Les collations fournissent en moyenne environ un quart des calories quotidiennes de la plupart des Américains. Selon les National Institutes of Health, près d'un adulte sur trois aux États-Unis est en surpoids et plus de deux sur cinq sont obèses. Des chercheurs du Penn State Sensory Evaluation Center étudient comment les Américains peuvent grignoter de manière plus intelligente.
La dernière étude menée au centre, hébergé au Collège des sciences agricoles, a examiné comment le comportement alimentaire change lorsque les consommateurs se voient servir une trempette avec une collation salée. Les résultats, disponibles en ligne dès maintenant et à paraître dans le numéro de novembre de Qualité et préférence alimentaires, suggèrent qu'ils mangent plus -; beaucoup plus. Les chips et la trempette ensemble ont donné lieu à un apport calorique supérieur de 77 % et à un rythme de consommation total plus rapide par rapport au groupe témoin composé uniquement de chips et sans trempette.
Cependant, aucune différence n'a été observée dans la consommation de chips, a souligné l'auteur correspondant de l'étude, John Hayes, professeur de sciences alimentaires et directeur du Penn State Sensory Evaluation Center.
Les résultats les plus frappants de notre étude sont que les personnes n'ont pas mangé moins de chips lorsque la trempette était disponible ; elles ont mangé la même quantité de chips, plus la trempette. Cette absence de compensation signifie que l'ajout de trempette aux chips peut augmenter considérablement l'apport énergétique global sans que les personnes ne s'en rendent compte.
John Hayes, professeur à l'Université d'État de Pennsylvanie
Intuitivement, beaucoup de gens penseraient que si nous ajoutons quelque chose de plus à une collation, comme une trempette, les gens compenseront et mangeront moins du plat principal, a expliqué Hayes.
« Mais nos recherches montrent que ce n'est pas le cas avec les chips et la sauce », a-t-il déclaré. « Nos participants ont consommé la même quantité de chips, que la sauce soit présente ou non, ce qui a entraîné un apport énergétique bien plus important lorsque la sauce était présente. »
L'étude, dirigée par Madeline Harper, assistante de recherche récemment diplômée d'une maîtrise en sciences alimentaires de l'université Penn State, a évalué 46 participants adultes. Lors de deux visites au centre d'évaluation sensorielle, on leur a servi 70 grammes de chips au goût ranch, soit environ 2,5 portions, avec ou sans environ un tiers de tasse de sauce ranch. Les participants ont mangé autant qu'ils le voulaient.
Leur consommation a été mesurée et toutes les séances d'alimentation ont été enregistrées sur vidéo et annotées en fonction du nombre de bouchées et du temps d'alimentation active. Les chercheurs ont utilisé ces informations pour calculer des mesures de la « microstructure alimentaire », notamment la vitesse d'ingestion et la taille des bouchées.
Harper a suggéré que la consommation plus importante de chips et de trempette était facilitée par la taille plus importante des bouchées résultant de l'inclusion de la trempette. En moyenne, par séance de repas, les participants ont consommé 345 calories de chips et de trempette, contre 195 calories de chips seules.
L’étude est nouvelle, a noté Harper, car peu de recherches ont été menées sur l’effet des sources externes de lubrification orale comme les trempettes sur le traitement oral des collations salées.
« Il est clair que cela a une influence sur la consommation alimentaire, en particulier pendant le grignotage », a-t-elle déclaré. « Cependant, dans ce snack composé de chips et de trempette, la plus grande consommation résultant de l'inclusion de trempette peut avoir été facilitée par une plus grande taille totale de bouchées de collation, par opposition à une consommation plus rapide de chips. »
Même si le grignotage est une source majeure d'énergie dans le régime alimentaire américain typique, il reste sous-étudié, a déclaré Hayes, ajoutant que comprendre le comportement alimentaire autour du grignotage est essentiel pour résoudre les problèmes de suralimentation et d'obésité.
« Cette recherche ouvre de nouvelles perspectives pour explorer la façon dont les propriétés physiques des aliments peuvent influencer nos comportements alimentaires et, en fin de compte, notre apport énergétique », a-t-il déclaré. « Si nous parvenons à ralentir le rythme des gens, nous pouvons influencer la consommation d'énergie sans renoncer au plaisir de manger. »
Paige Cunningham, chercheuse postdoctorale au Département des sciences alimentaires et au Département des sciences nutritionnelles de Penn State, a contribué à la recherche.
L’Institut national de l’alimentation et de l’agriculture du ministère américain de l’agriculture a soutenu cette recherche.
