Les ventes de produits de viande à base de plantes se sont stabilisées ces dernières années, du moins en partie parce que les offres actuelles n’ont pas la texture ou la sensation en bouche d’un bon bifteck d’aloyau ou d’une poitrine de poulet.
Crédit d’image : Source lumineuse canadienne (CLS)
La plupart des substituts de viande sur les étagères des épiceries aujourd’hui sont appelés protéines végétales texturées (TVP). Pensez aux hamburgers, aux nuggets et aux saucisses. Ces produits sont fabriqués en combinant des particules fines et grossières de protéines texturées, puis en les liant avec des amidons, du gluten et d’autres ingrédients.
Peu d’entreprises produisent des analogues de viande de muscle entier, en grande partie parce qu’il s’avère difficile d’imiter la structure (texture) d’un morceau de bœuf ou de poulet. De plus, cette forme de substitut de viande à base de plantes nécessite un traitement intensif et un équipement coûteux.
À l’aide du Canadian Light Source de l’Université de la Saskatchewan, une équipe de recherche ontarienne a mis au point une nouvelle méthode pour créer des substituts de viande avec les mêmes qualités fibreuses qu’un steak ou une poitrine de poulet – mais qui repose sur les propriétés physiques et moléculaires existantes de certains protéines végétales et leurs interactions les unes avec les autres – plutôt qu’un traitement intensif.
Nous examinions le marché et nous avons vu cette opportunité de prendre du recul et d’utiliser certains ingrédients fondamentaux tels que les protéines et l’amidon… pour les combiner et créer un nouvel analogue de viande entière et de muscle.
Stacie Dobson, chercheuse principale, étudiante au doctorat, Département des sciences alimentaires, Université de Guelph
L’ingrédient clé qui a fourni la structure qu’ils recherchaient est la zéine, la principale protéine de stockage du maïs. Déchet abondant en agriculture, la zéine peut être isolée du gluten de maïs. Les fromages végétaux tirent déjà parti de sa capacité à former des fibres.
Dobson a déclaré que son équipe – qui comprenait également des scientifiques de l’Université Lakehead – savait que la zéine avait des propriétés viscoélastiques ou extensibles ; ils étaient curieux de savoir s’ils pouvaient en profiter pour créer un système fibreux. Ils ont découvert que la combinaison puis «l’étirement» de certains amidons et protéines donnait un substitut de viande dont la texture correspondait étroitement à celle du poulet et du bœuf cuits.
L’utilisation de la ligne de lumière BMIT et Mid-IR du CLS a permis à Dobson et à ses collègues de voir comment les amidons et les protéines interagissent, et d’étudier les différences de densité des fibres traversant leurs échantillons.
« Le Centre canadien de rayonnement synchrotron est une ressource fantastique », dit Dobson. « La spectromicroscopie FTIR (Fourier Transform Infrared) est une technique tout à fait unique. C’est comme si vous preniez une photo de votre échantillon, puis que vous alliez regarder chacun des pixels qui composent votre image. Ils peuvent vous donner des informations sur votre échantillon. Dans notre cas, nous avons pu différencier ce qui se passe autour des fibres.
Dobson espère que d’autres chercheurs et entreprises s’appuieront sur les découvertes de son équipe pour créer de nouveaux substituts de viande de muscle entier abordables et mieux répondre aux attentes des consommateurs en matière de texture.
La protéine de maïs est la clé d’une meilleure texture dans les substituts de viande à base de plantes
La protéine de maïs est la clé d’une meilleure texture dans les substituts de viande à base de plantes. Crédit vidéo : CLS
