Remplacer les ingrédients traditionnels par des purées de légumes améliore la valeur nutritionnelle des brownies mais présente des défis en matière de maintien des préférences en matière de goût et de texture.
Étude: Brownies enrichis de légumes : une version plus saine d'une friandise classique. Crédit d'image : AlexeiLogvinovich/Shutterstock.com
Un récent Nutriments L'étude modifie une recette de brownie traditionnelle en remplaçant le beurre par des ingrédients d'origine végétale et évalue ensuite son profil nutritionnel et ses attributs sensoriels.
Sommaire
Brownies : un délice traditionnel riche en matières grasses
Les brownies sont des gâteaux au chocolat populaires composés d'œufs, de farine de blé, de graisse, de sucre et de chocolat. Ce dessert est riche en énergie et pauvre en fibres alimentaires ; par conséquent, sa consommation fréquente et élevée est extrêmement malsaine. En fait, des études antérieures ont indiqué que les personnes qui consomment fréquemment des brownies courent un plus grand risque de développer des maladies non transmissibles (MNT), telles que des problèmes cardiovasculaires, l’obésité et le diabète de type 2.
Compte tenu de la grande popularité des brownies, il est important de découvrir des matières premières alternatives pour remplacer totalement ou partiellement les ingrédients qui augmentent le risque de MNT dans ce dessert.
Les légumes comme ingrédients alternatifs pour les gâteaux
Les produits à base de plantes sont riches en divers nutriments qui favorisent une bonne santé s'ils sont consommés régulièrement. En fait, la consommation quotidienne de légumes améliore la santé globale et réduit le risque d’ulcères gastriques, de certains types de cancer, de diabète et d’autres maladies chroniques.
Ainsi, incorporer des légumes dans les recettes de gâteaux pourrait conduire à la production de desserts plus sains. Par exemple, les courgettes ont une teneur élevée en eau, en vitamine C et en potassium, tandis que les épinards sont riches en fibres alimentaires, en caroténoïdes, en flavonoïdes, en magnésium, en calcium et en vitamines A, C et E. Ainsi, les légumes comme les épinards, la patate douce Les betteraves, les courgettes, les haricots rouges et la citrouille peuvent être facilement mélangés à une purée et incorporés dans des brownies.
À propos de l'étude
L'étude actuelle a remplacé les ingrédients traditionnels des recettes de brownies par des légumes et a évalué leur profil nutritionnel et leurs attributs sensoriels. Pour préparer le brownie classique (CB), des œufs de poule de taille moyenne, 70 % de cacao, du beurre riche en matières grasses, de la farine de blé et du sucre blanc ont été utilisés.
Pour le brownie modifié, du potiron (Cucurbita pepo), pousses d'épinards (Spinacia oleracée), lentilles rouges (Lentille culinaire), betterave rouge (Bêta vulgaris), patate douce (Ipomée batatas), courgettes (Cucurbita pepo), ou des haricots rouges (Phaseolus vulgaris) des purées ont été ajoutées aux ingrédients de base.
Toutes les variantes de brownies ont été préparées en trois lots distincts. Les attributs sensoriels et le profil chimique de chaque gâteau ont été évalués après cuisson et refroidissement.
Résultats de l'étude
Le CB avait la teneur en humidité la plus faible, tandis que le brownie à la betterave présentait deux fois plus d'humidité que le CB. À l’exception du brownie aux épinards (SB), toutes les autres variantes de brownie, y compris le CB, avaient une teneur en protéines plus faible. Les macronutriments contenus dans les brownies enrichis en légumes variaient entre 7,48 et 8,39 %, les niveaux de macronutriments les plus élevés étant présents dans les brownies aux lentilles (LB), suivis des brownies aux haricots rouges (RBB).
Le CB avait la teneur en matières grasses la plus élevée par rapport à toutes les variantes de brownie. Lorsque des légumes étaient utilisés à la place des matières grasses, la plus faible teneur en matières grasses était présente dans les brownies à la citrouille et aux épinards.
CB présentait la plus faible teneur en fibres. Parmi les brownies d'origine végétale, le SB avait le plus faible nombre de fibres, tandis que les brownies RBB et à la patate douce (SPB) avaient le plus de fibres.
La teneur en cendres la plus faible a été mesurée dans le CB, tandis que les estimations les plus élevées ont été signalées dans les brownies contenant de la citrouille, des haricots rouges et de la patate douce. Parmi toutes les variantes de brownies, la valeur énergétique la plus élevée a été estimée dans le CB, suivi par les brownies à la citrouille et à la patate douce.
RBB et SPB présentaient des valeurs de dureté similaires ou légèrement supérieures. Dans l’analyse de dureté, le brownie à la betterave (BB) et le brownie à la citrouille (PB) étaient significativement plus mous, tandis que le brownie à la courgette (ZB), LB et SB étaient les plus mous.
L'évaluation de la mastication a révélé que CB était le moins moelleux et que le SPB était le plus moelleux. RBB, BB, ZB et PB présentaient une mastication modérée, la LB étant associée à la valeur de mastication la plus faible.
CB et LB présentaient la plus faible élasticité, indiquant ainsi une élasticité limitée, tandis que SPB et SB présentaient des valeurs d'élasticité plus élevées. BB, ZB, RBB et PB avaient une élasticité modérée par rapport à CB.
La couleur est un attribut sensoriel essentiel qui influence la perception du consommateur, avant même la dégustation. ZB a conservé une couleur qui ressemblait beaucoup à celle de CB ; cependant, SB et SPB ont présenté un changement de couleur significatif avec les valeurs de luminosité les plus élevées par rapport à CB.
Pour l'apparence générale, CB a obtenu le score le plus élevé, suivi de BB et SPB. LB et SB ont été classés les plus bas pour leur apparence. L'arôme du BB et du CB était similaire ; cependant, la note aromatique la plus basse a été fournie à SPB.
BB a obtenu la texture la plus élevée, suivi de RBB et CB. Les résultats globaux d’opportunité ont indiqué que CB était le plus recherché, suivi de BB. RBB et PB présentaient une désirabilité modérée, tandis que SB, LB et ZB avaient les scores de désirabilité les plus faibles.
Conclusions
L'ajout d'ingrédients d'origine végétale dans les recettes de brownies augmente efficacement leur profil nutritionnel par rapport au CB. Cependant, l’incorporation de ces composants a modifié les propriétés organoleptiques du brownie, ce qui pourrait avoir un impact sur la perception des consommateurs. Par conséquent, une optimisation supplémentaire est nécessaire pour améliorer les attributs sensoriels afin d’augmenter positivement l’acceptation par les consommateurs des brownies d’origine végétale.
