Dans une étude récente publiée dans Physiologie et comportementles chercheurs ont exploré les sensibilités alimentaires trouvées dans les décisions alimentaires quotidiennes basées sur la composition des aliments.
Sommaire
Arrière-plan
Notre relation complexe avec la nourriture est influencée par l’importance sociale et culturelle de la nourriture, qui imprègne toutes les facettes de notre comportement alimentaire. Pour trouver de l’ordre dans cette diversité, les scientifiques recherchent fréquemment des « universels » alimentaires – qui incluent des phénomènes ou des règles fondamentales qui régissent la sélection des aliments humains et la taille des portions, quelles que soient les circonstances.
L’une de ces théories est que les traits de saveur servent d’indicateur de la composition des aliments. D’autres ont proposé que le comportement soit influencé par l’apprentissage et dépende des associations formées entre la saveur d’un plat et ses impacts post-ingestifs. Malgré un nombre considérable d’études, les données à l’appui des deux processus ne sont pas concluantes, ce qui amène certains chercheurs à croire que les gens sont généralement indifférents à la composition des aliments.
Intelligence nutritionnelle tirée des goûts de base
Plusieurs chercheurs sont d’avis que le goût est crucial pour déterminer la nutrition humaine. Les goûts de base sont souvent désignés comme ayant une « fonction de signalisation des nutriments », soit parce que les corrélations goût-nutriments sont apprises, soit parce que le goût offre une simple rétroaction câblée sur la composition des aliments. Certaines études affirment que la douceur peut aider à déterminer la composition en glucides d’un aliment particulier, tandis que l’amertume peut indiquer la présence d’une substance nocive.
Si nous nous appuyons exclusivement sur les relations goût-nutriments, alors l’ampleur à laquelle les changements dans les attributs de saveur peuvent prédire la composition des aliments déterminera les limites de l’intelligence nutritionnelle humaine. Si les corrélations goût-nutriments sont faibles, il y aura moins d’occasions de choisir des aliments nutritifs.
Cela a conduit à des relations goût-nutriments variables. Cependant, après avoir comparé les données entre les études, l’équipe a estimé que les différences d’intensité de l’umami et de la douceur expliquent probablement environ 20 % de la variation des macronutriments. Cela impliquait que si les humains dépendaient entièrement de ces signaux, nous serions incapables de faire des choix alimentaires optimaux.
Les caractéristiques de ces corrélations saveur-nutriments nécessitent également des recherches approfondies. Certains chercheurs soutiennent que le goût fonctionne comme un stimulus non appris et inconditionné, tandis que d’autres considèrent que ces relations doivent être apprises, l’intensité de l’association entre les traits de saveur et leurs nutriments correspondants étant modifiable au fil du temps. Ce dernier est particulièrement pertinent pour l’hypothèse selon laquelle les technologies et les ingrédients modernes de transformation des aliments dégradent la capacité humaine à dépendre du goût en tant qu’indicateur de la teneur en éléments nutritifs.
L’intelligence nutritionnelle dans les aliments courants
Les études portant sur les contrôles à court terme de la taille des repas utilisent généralement la « quantité consommée » comme mesure d’intérêt dépendante. Puisqu’il est communément admis que la satiété se développe pendant la consommation d’un repas, on émet l’hypothèse que la taille du repas sera influencée par l’ampleur à laquelle la nourriture induit la satiété lorsqu’elle est consommée. Les humains planifient la quantité de nourriture qu’ils vont consommer avant de manger, ce qui s’observe dans la tendance générale à « nettoyer l’assiette » ou à ne pas être surpris par la quantité de nourriture restante après la fin du repas. L’équipe a également observé la planification des repas dans un restaurant dans des conditions normales, et cela est également visible dans des analyses qualitatives approfondies des interactions des consommateurs avec les portions alimentaires.
Les chercheurs ont émis l’hypothèse que les gens discriminent les aliments en fonction du niveau de satiété qu’ils anticipent gagner. Cela a été testé en développant une «méthode des stimuli constants», qui a conduit à deux observations. Lorsque des comparaisons calorie pour calorie ont été effectuées sur 18 éléments courants de tous les jours, la «satiété anticipée» variait considérablement.
En particulier, les repas tels que les pommes de terre devraient fournir plus de trois fois plus de satiété que les collations comme les noix de cajou. De plus, ces distinctions n’étaient pas aléatoires puisque plusieurs variables les prédisaient. Plus précisément, la densité énergétique des repas a servi de prédicteur précis de la satiété anticipée, tandis que les mesures de la satiété anticipée étaient de puissants prédicteurs de la satiété réelle.
Les corrélations entre la satiété attendue, la préférence alimentaire, la satiété attendue et la composition alimentaire démontrées par ces données sont évidentes et prévisibles. En d’autres termes, il semble y avoir des preuves considérables que les humains sont intelligents sur le plan nutritionnel. Des études ont suggéré que les humains ont tendance à consommer des aliments en fonction du volume. Cela indique que la densité énergétique des aliments impacte significativement le nombre de calories ingérées lors d’un repas et que cela explique la propension humaine à la « surconsommation passive ».
Conclusion
Les résultats de l’étude ont montré que les préférences alimentaires communes dépendent de la transmission culturelle ainsi que des rencontres partagées avec la nourriture, qui peuvent être un élément fondamental d’un processus biologique à long terme, y compris la signalisation goût-nutriment et l’apprentissage saveur-nutriment. Cela impliquait que les facteurs biologiques et culturels du comportement ne pouvaient pas être facilement distingués et que leur intersection était cruciale pour comprendre le comportement. Les chercheurs croient que la présente étude pourrait faciliter le développement d’un cadre scientifique en initiant un dialogue plus large dans différents domaines de recherche.
