Le secret pour préparer un délicieux chocolat avec moins de sucre ajouté est la farine d’avoine, selon une nouvelle étude réalisée par des chercheurs de Penn State. Lors d’un test de dégustation à l’aveugle, récemment publié dans le Journal des sciences alimentaires, les chocolats à 25 % de sucre réduits à base de farine d’avoine ont été évalués de manière égale, et dans certains cas préférés, au chocolat ordinaire. Les résultats offrent une nouvelle option pour diminuer la teneur en sucre du chocolat tout en conservant sa texture et sa saveur.
Nous avons pu montrer qu’il existe une gamme dans laquelle vous pouvez gérer une réduction considérable du sucre ajouté et que les gens ne le remarqueront pas et ne s’en soucieront pas, en termes d’appréciation. Nous n’allons jamais fabriquer du chocolat sain, car c’est un plaisir, mais nous pouvons réussir à éliminer une partie du sucre pour les consommateurs qui tentent de réduire leur consommation de sucres ajoutés. »
John Hayes, professeur de sciences alimentaires à Penn State et auteur correspondant de l’étude
Hayes a expliqué que le chocolat contient environ la moitié du sucre en poids, le reste étant constitué de matières grasses et de solides de cacao, donc réduire la quantité de sucre de n’importe quelle quantité peut considérablement modifier la texture et le profil de saveur du chocolat.
« La fonction du sucre dans le chocolat est à la fois sucrée et gonflante, donc si nous retirons ce sucre, nous devons y mettre autre chose qui fera tout aussi bien l’affaire, sinon les consommateurs le remarqueront », a déclaré Gregory Ziegler, professeur distingué de science alimentaire à Penn State et co-auteur de l’étude.
Ziegler a eu l’idée de tester deux céréales différentes, le riz et l’avoine, qui contiennent de fins amidons granulaires pour remplacer le sucre contenu dans le chocolat. Le résultat final contiendra toujours des glucides, qui finissent par se décomposer en sucre, mais la vitesse d’absorption peut être plus lente.
« L’amidon est toujours un glucide, donc il ne contient pas moins de calories, mais il y a une réduction globale de la teneur en sucre ajouté, ce qui présente des avantages potentiels pour la santé », a déclaré Ziegler.
L’équipe a mené deux tests de dégustation à l’aveugle différents avec du chocolat noir composé de différents niveaux de sucres et de farine de céréales. Le premier test, réalisé auprès de 66 participants, visait à évaluer si les consommateurs remarqueraient une différence entre six variétés de chocolats : un témoin avec un taux de sucre normal de 54 %, quatre versions allégées en sucre avec des réductions de 25 % ou 50 % de sucre. et des ajouts de farine d’avoine ou de riz, et un chocolat à 54 % de sucre avec un temps d’affinage réduit pour tester si le temps de broyage affecterait la texture.
Les consommateurs ont évalué les chocolats à teneur réduite en sucre de 25 % et le chocolat à temps d’affinage réduit de manière similaire au chocolat témoin, mais la réduction de 50 % en sucre a été jugée significativement différente en termes de texture et de saveur. L’équipe a conclu que cela était principalement dû à la texture, les participants ayant rapporté que le chocolat à base de farine de riz contenait « une texture plus crayeuse », tandis que les chocolats contenant de la farine d’avoine étaient décrits comme « plus lisses, plus doux et plus crémeux ».
Le deuxième test de dégustation à l’aveugle a impliqué 90 participants et a évalué l’acceptabilité des consommateurs pour les chocolats à 25 % de sucre réduit à base de farines d’avoine et de riz par rapport au chocolat ordinaire, le témoin, à 54 % de sucre. Chaque participant a reçu un carré de chaque chocolat pour un total de trois échantillons et a été invité à évaluer son goût général, son goût pour la saveur, son goût pour la texture et son goût pour la douceur. Les chocolats à base de farine de riz étaient nettement moins appréciés que le contrôle normal au chocolat, mais l’échantillon de farine d’avoine ne différait pas du contrôle – ; et dans certains cas, elle a été légèrement mieux notée.
« Nos résultats suggèrent que nous pouvons réduire de 25 % le sucre ajouté au chocolat, réduisant ainsi le sucre total de 13,5 %, si nous remplaçons la farine d’avoine », a déclaré Kai Kai Ma, doctorant en sciences alimentaires à Penn State et co-auteur. sur le papier. « Il est peu probable que cet ajout de farine d’avoine ait un impact significatif sur l’acceptabilité du consommateur, ce qui est une excellente nouvelle. »
Hayes, qui dirige également le centre d’évaluation sensorielle de Penn State, a déclaré qu’il prévoyait de contacter certains de ses anciens étudiants qui travaillent maintenant dans l’industrie du chocolat pour partager les résultats et, espérons-le, stimuler de nouvelles variétés de chocolats à teneur réduite en sucre en fournissant une preuve. du concept selon lequel la farine d’avoine peut efficacement faire le travail des sucres ajoutés.
« Je crois fermement qu’il est important d’aller à la rencontre des consommateurs là où ils se trouvent », a déclaré Hayes. « Nous essayons depuis 40 ans de dire aux gens de manger moins de sucre et cela ne fonctionne pas parce que les gens veulent manger ce qu’ils veulent manger. Alors au lieu de culpabiliser les gens, nous devons rencontrer les gens là où ils se trouvent et comprendre comment rendre la nourriture meilleure tout en préservant le plaisir de la nourriture.
L’Institut national de l’alimentation et de l’agriculture de l’USDA a financé ce travail.
