Besoin d'aller sans gluten? L'étude prévient que les pains populaires peuvent échanger des fibres contre les graisses – mais voici comment choisir plus intelligemment.
Étude: Détermination et comparaison du contenu des graisses et des fibres dans les farines et les pains sans gluten et contenant du gluten: implications nutritionnelles. Crédit d'image: Daisy Daisy / Shutterstock
Dans une étude récente publiée dans la revue Alimentsdes chercheurs en Espagne ont évalué la composition nutritionnelle des pains et des farines contenant du gluten (GC) et ceux qui sont sans gluten (GF) en termes de fibres, de graisses et d'humidité.
Leurs résultats mettent en évidence que l'élimination du gluten des aliments peut entraîner une baisse de la teneur en fibres naturelles à moins que le psyllium, les gencives, la cellulose ou d'autres additifs ne soient introduits et une teneur en matières grasses plus élevée. Les produits GF ont également tendance à avoir une teneur en humidité plus élevée, ce qui affecte la texture et la durée de conservation. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour s'assurer que ceux qui suivent les régimes GF reçoivent une nutrition comparable à ceux qui mangent des aliments GC.
Sommaire
Arrière-plan
On pense qu'environ 1,4% de la population mondiale a une maladie cœliaque, une maladie digestive génétique causée par une réaction immunitaire à la consommation de gluten, bien que beaucoup puissent rester non diagnostiquées.
La maladie cœliaque provoque une inflammation dans l'intestin grêle, et pour les personnes qui l'ont, le seul traitement suit un régime GF strict et permanent. Cependant, l'utilisation du blé dans de nombreux aliments peut rendre difficile pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque de suivre une alimentation équilibrée qui répond à leurs besoins nutritionnels.
De plus, un nombre croissant de personnes sans maladie cœliaque choisissent de suivre les régimes GF, car beaucoup les considèrent comme en meilleure santé. Les pâtes et le pain GF sont devenus particulièrement populaires, et les aliments GF représentent 25% de l'apport calorique des enfants espagnols. Étant donné que les produits GF transformés peuvent ne pas être nutritionnellement adéquats, cela pourrait augmenter le risque de carences en nutriments ou de troubles de l'alimentation.
L'absence de gluten affecte également la texture alimentaire, ce qui la rend plus crumblale, plus sujette à la staliarité et moins élastique. Les producteurs d'aliments tentent d'améliorer la texture et la durée de conservation des aliments GF avec des additifs qui peuvent modifier leur contenu nutritionnel, réduisant souvent la teneur en protéines et augmentant la teneur en matières grasses du pain GF par rapport au pain GC; Les aliments GF peuvent également contenir moins de fibres.
Cependant, peu d'études analytiques ont comparé les produits GC et GF basés sur la composition nutritionnelle.
À propos de l'étude
L'équipe de recherche a photographié des produits et collecté des données de l'emballage, notamment des listes d'ingrédients, des sources de produits, des allégations de santé et du contenu nutritionnel tels que les protéines, les glucides, les fibres, les graisses et les calories. Ils se sont principalement concentrés sur le pain et la farine, créant des listes de produits pertinents en fonction des examens des lois et des modèles de consommation existants.
Ils ont collecté des échantillons auprès de trois marques, dans des magasins GF spécialisés et des supermarchés pour chaque produit. Les produits GF ont été identifiés sur la base d'un symbole de «grain croisé» sur l'emballage.
Les chercheurs ont mélangé 25 g de chaque marque; Pour le pain, ils mettent en œuvre le produit en petits morceaux avant de mélanger 25 g de chaque marque à moins que deux marques ne soient disponibles; Dans ce cas, ils ont mélangé 35 g de chacun.
La fibre a été isolée et mesurée en utilisant des processus chimiques impliquant de l'éthanol et des enzymes avant d'être ajustés pour tenir compte des cendres et des protéines. La teneur en matières grasses a été mesurée en hydrolysant l'échantillon avec de l'acide chlorhydrique avant d'extraire la graisse avec l'éther de pétrole. La teneur en humidité a été mesurée en séchant l'échantillon dans un four jusqu'à ce qu'elle atteigne un poids constant.
Les différences entre les produits GC et GF ont été évaluées à l'aide de comparaisons statistiques telles que les tests de Mann-Whitney U et T. Les auteurs notent que l'utilisation de l'échantillonnage de commodité et se concentre sur les produits espagnols peut limiter la généralisation des résultats, bien qu'ils mettent en évidence la pertinence pour les pays ayant des régimes alimentaires similaires.
Résultats
L'analyse comprenait 159 produits, divisés presque uniformément entre les articles GC et GF. Ceux-ci se composaient de deux à trois marques de 24 pains, de neuf mélanges de farine réadaptés et de 21 farines.
La plupart des échantillons de farine contenaient un seul type de farine; Cependant, les mélanges prêts à l'emploi comprenaient diverses farines, émulsifiants et additifs. Les mélanges GF avaient souvent ajouté des graisses et des fibres (comme les gencives et les dérivés de cellulose), qui manquait les mélanges GC.
En conséquence, la farine GF avait plus de teneur en matières grasses que la farine GC (en moyenne, 3,48 g par rapport à 2,47 g pour 100 g), en particulier les pseudocéreaux tels que l'amarante. Fait intéressant, alors que les farines GF dans l'ensemble avaient des mélanges de farine GF plus élevés et prêts à l'emploi contenaient des mélanges de graisses plus faibles que GC, mais comprenaient plus d'additifs de fibres pour améliorer la texture et le profil nutritionnel. Le pois chiche et la farine d'amarante contenaient également plus de fibres. Certaines farines GF comprenaient des pseudocéreaux et des légumineuses, comme l'amarante et le pois chiche, qui fournissent naturellement plus de fibres et peuvent améliorer la qualité nutritionnelle globale. Les farines GF avaient également une plus grande teneur en humidité, en partie en raison d'ingrédients hygroscopiques comme les amidons.
Les pains GF étaient beaucoup plus susceptibles que les pains GC de contenir des ingrédients adipeux (94% contre 64%); L'huile de tournesol était la source de graisse la plus courante, suivie de l'huile d'olive et de l'huile de tournesol à forte oléique. Cependant, certains pains GF contenaient également des ingrédients riches en graisses saturées, comme la margarine, la noix de coco ou l'huile de palme, qui étaient absentes des pains GC.
Près de 76% du pain GF, en particulier du pain croustillant, contenait des fibres ajoutées de légumes, de cellulose ou de gencives, contre seulement 25% du pain GC. Surtout, la teneur en fibres plus élevée dans les pains GF est principalement due à ces ingrédients ajoutés plutôt qu'à la farine de base.
Le pain GF avait également une teneur en graisses et en humidité plus élevée que le pain GC, avec des petits pains à hot-dog GF contenant plus du double de celui de leurs homologues GC. Cependant, le pain multigrain GF avait une teneur en matières grasses similaire au pain blanc. Fait intéressant, alors que les pains multigrains GC avaient une teneur en matières grasses plus élevée que leurs homologues du pain blanc, le pain blanc GF contenait souvent des niveaux de graisses similaires en raison des huiles et des graisses ajoutées.
Dans la plupart des cas, le pain GF avait plus de contenu en fibres que le pain GC, mais cela était principalement dû aux ingrédients de fibres ajoutés, non pas à cause de la farine elle-même. Des exceptions à cela ont été notées pour la chapelure et les pains.
Conclusions
Dans l'ensemble, la farine GF, y compris les mélanges, a une plus grande hydratation et une teneur en matières grasses tout en étant plus faible en fibre que la farine ordinaire. Les pains GF ont des fibres et des graisses plus élevés que le pain ordinaire, principalement en raison d'ingrédients ajoutés comme le psyllium, les gencives et les fibres végétales.
Bien que la qualité nutritionnelle du pain GF montre des améliorations, en particulier en termes de teneur en fibres, elle contient toujours des quantités importantes de graisses saturées. L'étude souligne que l'utilisation fréquente d'ingrédients saturés riches en graisses comme l'huile de palme et la margarine dans certains pains GF pourraient être un problème de santé. Pour améliorer le profil nutritionnel des produits GF, les auteurs recommandent une plus grande utilisation de légumineuses ou de farines pseudocérelles, telles que le pois chiche et l'amarante, qui sont naturellement plus élevées en fibres et en graisses plus saines et sont déjà présentes dans certaines farines GF.
