Dans une récente revue publiée dans la revue Science alimentaire et bien-être humaindes chercheurs en Chine, en Tanzanie et aux États-Unis (US) ont discuté de l’utilisation du microbiote du vin pour améliorer les composants fonctionnels du vin pendant la production.
De plus, ils ont examiné les avantages de l’utilisation Saccharomyces et d’autres levures et bactéries pour améliorer les composants fonctionnels du vin.
Sommaire
Arrière-plan
La vinification implique des bactéries lactiques et des levures agissant en coopération pour effectuer respectivement la fermentation malolactique et alcoolique, les levures et espèces bactériennes couramment utilisées étant Saccharomyces cerevisiae et Oenococcus œni, respectivement. Cependant, des profils de saveur uniques se développent lorsque d’autres espèces de levures et de bactéries sont impliquées.
Espèces de levure appartenant aux genres Zyogosaccharomyces, Zygoascus, Torulaspora, Sporidiobolus, Schizosaccharomyces, Saccharomyces, Rhodotorule, Pichia, Klyveromyces, Hansénule, Hanseniaspora, Débaryomyces, Cryptocoque, Candidoseet Brettanomyceset des espèces bactériennes appartenant aux genres Pédiocoque, Lactobacille, Oenocoqueet Léconostoc ont été isolés des restes du processus de fermentation.
On pense également que d’autres espèces fongiques jouent un rôle dans la modification de l’environnement de fermentation, ce qui altère la teneur en sucre et en polyphénols du vin et sa saveur.
On pense que des composés tels que les tanins, les polyphénols, les protéines, les minéraux, les métabolites microbiens et les acides organiques contenus dans le vin apportent divers bienfaits pour la santé, notamment des propriétés anti-inflammatoires, antiprolifératives, antibactériennes et antifongiques. Par conséquent, comprendre comment différents microbiotes du vin peuvent être utilisés pour améliorer les composants fonctionnels du vin est très bénéfique.
Les levures en vinification
Au cours de la vinification, différentes espèces de levures contribuent aux modifications de la teneur en alcool, de l’arôme, de la saveur, de la teneur en acide et de la couleur. Les levures ont différents stades d’activité, avec des levures faiblement fermentatives, comme les non-Saccharomyces espèces actives dans les premiers stades de la fermentation et de Saccharomyces fonction augmentant une fois que les niveaux d’éthanol augmentent.
Des levures fermentaires fortes telles que Lachancea thermotolérants et Torulaspora delbrueckii ont été utilisés dans la fermentation de cultures mixtes avec S. cerevisiae pour s’assurer que la production de vin n’aboutit pas toujours à des caractéristiques standardisées telles que l’arôme et la saveur et pour améliorer des métabolites fonctionnels spécifiques.
Autochtones non-Saccharomyces Des espèces ont également été utilisées lors de la vinification, mais elles posent le problème des interactions antagonistes avec les bactéries et de l’accumulation de métabolites.
Certaines espèces de levure présentent également une activité β-galactosidase accrue qui, en combinaison avec Saccharomyces, entraîne une augmentation des concentrations de terpènes et de resvératrol dans le vin, améliorant l’arôme et la saveur.
Des espèces de levure avec une activité protéasique plus élevée ont également été combinées avec Saccharomyces levures pour augmenter la concentration d’azote assimilable, d’acides aminés et de peptides, nutriments pour les bactéries qui effectuent la fermentation lactique.
De plus, non-Saccharomyces les levures à activité pectinolytique améliorent également la couleur, la libération phénolique et l’arôme des vins et améliorent la filtration, la clarification et la liquéfaction du vin.
L’examen a porté sur l’utilisation industrielle de divers produits nonSaccharomyces levures dans la production de vin pour améliorer les caractéristiques du profil du vin telles que l’arôme, la saveur, le corps, la réduction des sulfites, les propriétés organoleptiques, l’acidité, la couleur et bien d’autres.
Bactéries en vinification
Les bactéries lactiques fermentantes peuvent améliorer ou diminuer la qualité du vin. La présence d’alcool et un faible pH créent un environnement très hostile où seules quelques espèces bactériennes peuvent survivre. Les bactéries telles que O. oeni peut effectuer la fermentation malolactique dans des conditions de faible concentration en nutriments, de pH bas et de concentration d’éthanol de 15 %.
Ces conditions ne se produisent que lorsque les levures réalisent avec succès la fermentation alcoolique. Toute lacune dans la fermentation alcoolique permet à d’autres espèces bactériennes de se développer, ce qui entraîne une fermentation bloquée ou lente.
La fermentation malolactique est essentielle car des concentrations élevées d’acide malique réduisent la qualité du vin. Lors de la vinification, des espèces telles que O. oeni sont introduits par inoculation, tandis que Pédiocoque et Lactobacille les espèces peuvent également effectuer spontanément la fermentation malolactique. Le processus réduit l’acidité et augmente le pH, améliorant la complexité de la saveur et de l’arôme.
Composants fonctionnels
L’examen a examiné les divers composants fonctionnels du vin et leurs avantages pour la santé humaine et la qualité du vin. Ceux-ci comprennent les polyphénols flavonoïdes et non flavonoïdes, la mélatonine, l’acide γ-aminobutyrique ou GABA et l’hydroxytyrosol, qui offrent un large éventail d’avantages pour la santé.
Les avantages comprennent les propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, la fonction prébiotique, la normalisation des rythmes circadiens, le contrôle de l’hypertension, les avantages neurocognitifs et la protection contre la démence, la maladie de Parkinson et la maladie d’Alzheimer, ainsi que divers avantages immunitaires.
Les chercheurs ont également discuté d’aspects de la sécurité alimentaire, tels que la possible contamination du vin par des pesticides, des agents cancérigènes, des sulfites, des allergènes et des métaux lourds. Cependant, la forte teneur en polyphénols et le faible pH et la faible teneur en alcool du vin rendent difficile la survie des agents pathogènes dans le vin.
Néanmoins, une contamination par l’ochratoxine A dans le vin s’est produite en raison de la croissance de Pénicillium et Aspergillus sur des raisins de différentes régions.
conclusion
Dans l’ensemble, les résultats ont indiqué que les cultures mixtes de diverses espèces de levures et de bactéries permettent de moduler les caractéristiques du profil du vin pour produire des vins avec des arômes et des saveurs améliorés et divers avantages pour la santé. Les avantages comprennent une activité antioxydante élevée et une faible teneur en alcool.
L’application du microbiote du vin pour améliorer les concentrations de métabolites et les composants fonctionnels pourrait faire du vin une boisson bénéfique pour la santé au lieu d’une simple boisson alcoolisée.
