Une étude récente publiée sur medRxiv* Le serveur de préimpression évalue comment la capsaïcine influence la perception de la salinité des aliments chez les personnes souffrant de perte d’odeur.
Étude: Plus d’épices, moins de sel : comment la capsaïcine affecte le goût et la salinité perçue des aliments chez les personnes souffrant de perte d’odorat. Crédit d’image : joel bubble ben / Shutterstock.com
*Avis important: medRxiv publie des rapports scientifiques préliminaires qui ne sont pas évalués par des pairs et, par conséquent, ne doivent pas être considérés comme concluants, guider la pratique clinique/les comportements liés à la santé, ou traités comme des informations établies.
Sommaire
Améliorer le goût sans le sens du petit
Les personnes souffrant de perte d’odorat se plaignent souvent d’un manque de perception des saveurs et d’une diminution du plaisir de manger. Dans un effort pour retrouver la saveur et améliorer la saveur des aliments, de nombreuses personnes incorporeront plus de sel, d’épices ou de sauce piquante dans leurs repas.
En effet, l’apport moyen en sodium de cette population de patients se situe entre 9 et 12 g/jour, ce qui dépasse la recommandation de 5 g/jour de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS). Ainsi, des stratégies compensatoires pour améliorer la saveur sans affecter négativement la santé devraient être introduites pour les personnes souffrant de perte d’odorat.
Des études antérieures ont montré que la capsaïcine augmente l’intensité du goût du sel chez les personnes ayant un odorat ordinaire. L’ajout de capsaïcine aux aliments pour améliorer la saveur et le goût des aliments pourrait aider à éviter une consommation excessive de sel chez les personnes souffrant de perte d’odorat ; cependant, cela n’a pas encore été étudié.
À propos de l’étude
Dans la présente étude, les chercheurs évaluent les comportements alimentaires, l’apport en sodium et si la capsaïcine améliore la sensibilité au goût salé chez les personnes souffrant de perte d’odorat. Des personnes âgées de 18 à 65 ans souffrant d’hyposmie ou d’anosmie depuis 12 semaines ou moins de la grande région de Philadelphie ont été recrutées pour la présente étude, qui a été menée entre octobre 2021 et septembre 2022.
Les personnes atteintes d’anosmie congénitale ont été exclues. Les participants ont visité le Monell Chemical Senses Center pour des sessions de test sur les évaluations sensorielles de soupes de tomates modèles et d’autres aliments.
Les participants à l’étude ont reçu 12 échantillons de soupe qui ont été consommés dans un ordre aléatoire à des intervalles de deux minutes. L’intensité du goût et l’appréciation ont été auto-évaluées. Des échantillons de pâtes et de chocolat ont également été fournis, après quoi les participants ont auto-évalué l’intensité du goût et le goût de ces aliments.
Après la première session de test, les participants à l’étude ont rempli un questionnaire sur les comportements alimentaires avant et après la perte de l’odorat. Des échantillons d’urine de vingt-quatre heures ont également été prélevés pour mesurer les niveaux de sodium.
Avant chaque session, les individus ont été formés à utiliser l’échelle hédonique étiquetée pour évaluer l’appréciation de l’échantillon. Comparativement, l’échelle de magnitude générale étiquetée a été utilisée pour évaluer l’intensité de la saveur, les qualités gustatives et le piquant.
Résultats de l’étude
Trente-trois participants d’un âge moyen de 47 ans ont été inclus pour l’analyse, dont 23 et 10 avaient respectivement une hyposmie et une anosmie. De plus, 11 personnes atteintes d’hyposmie ont déclaré avoir souffert de parosmie.
Environ 88 % et 85 % de la cohorte de l’étude étaient des femmes et des Blancs, respectivement. La durée moyenne de la perte d’odeur était de trois ans pour diverses causes.
Beaucoup plus de participants préféraient les aliments salés et moins de personnes préféraient les aliments gras après avoir perdu l’odorat. Cependant, il n’y avait aucune différence dans la préférence pour les aliments sucrés, amers et épicés. Environ 43 % des participants ont indiqué avoir pris du poids après avoir perdu l’odorat, tandis que 30 % ont déclaré avoir perdu du poids.
Environ 58 % et 63 % des personnes ont déclaré avoir consommé plus d’aliments épicés et de perte de sel après l’odeur, respectivement, 70 % ayant déclaré utiliser plus d’herbes et d’épices. L’apport moyen en sodium était de 2,9 g/jour. Les participants ont évalué les soupes avec de la capsaïcine faible (0,0003 g/L) ou modérée (0,0006 g/L) comme étant plus épicées et plus savoureuses que les soupes sans capsaïcine.
Les soupes à capsaïcine modérée ont été jugées plus épicées et plus savoureuses que celles à faible teneur en capsaïcine. Les soupes contenant une quantité régulière de sodium ont été jugées plus sucrées, plus salées, plus umami, moins amères et plus savoureuses que celles contenant moins de sodium. Les soupes avec des niveaux modérés de capsaïcine ont été jugées moins sucrées, plus amères et plus umami que les soupes sans capsaïcine.
Les soupes au sodium régulières étaient plus appréciées que celles à teneur réduite en sodium. La capsaïcine n’a pas affecté le goût de la soupe.
Les échantillons de chocolat et de pâtes avec des niveaux faibles (0,17 g) ou modérés (0,33 g) de poivre de Cayenne ont été jugés plus épicés et plus savoureux que ceux sans l’épice. De manière constante, les pâtes et le chocolat avec des niveaux d’épices modérés ont été jugés plus épicés et plus savoureux que ceux avec de faibles niveaux d’épices.
Les échantillons de pâtes ont été jugés moins amers, plus salés, moins sucrés, plus acides et plus umami que le chocolat. Les échantillons d’aliments avec des niveaux d’épices modérés ont été jugés plus acides que ceux sans épices.
Les pâtes étaient plus appréciées que le chocolat, avec des niveaux modérés d’épices dans les pâtes augmentant leur goût. Les individus plus jeunes, les hommes et les participants souffrant d’anosmie avaient des cotes d’appétit plus élevées que les individus plus âgés, les femmes et les personnes souffrant d’hyposmie.
conclusion
Les personnes ayant une perte d’odorat consommaient plus d’herbes, de sel, d’épices et d’aliments épicés, la capsaïcine augmentant l’intensité du goût salé et la saveur des aliments.
Pris ensemble, les résultats de l’étude indiquent que l’incorporation de plus d’épices dans les produits alimentaires pourrait être une stratégie précieuse pour améliorer la saveur, l’intensité du goût salé et le goût des aliments, en particulier chez les personnes ayant une perte d’odorat. Des études futures sont nécessaires pour déterminer si cette stratégie pourrait réduire la consommation de sodium et améliorer la qualité de l’alimentation.
*Avis important: medRxiv publie des rapports scientifiques préliminaires qui ne sont pas évalués par des pairs et, par conséquent, ne doivent pas être considérés comme concluants, guider la pratique clinique/les comportements liés à la santé, ou traités comme des informations établies.
