De MasterChef à MKR, les meilleurs chefs du monde nous ont appris à faire griller, griller et poêler un steak à la perfection. Mais alors que les experts recherchent peut-être cette saveur supplémentaire, de nouvelles recherches de l'Université d'Australie du Sud suggèrent que la caramélisation à haute température pourrait être mauvaise pour notre santé.
Conduite en partenariat avec l'Université nationale de Gyeongsang, l'étude a révélé que la consommation de viande rouge et transformée augmentait un composé protéique susceptible d'augmenter le risque de maladie cardiaque, d'accident vasculaire cérébral et de complications du diabète.
Le Dr Permal Deo, chercheur à l'UniSA, explique que la recherche fournit des informations nutritionnelles importantes pour les personnes à risque de développer de telles maladies dégénératives.
Lorsque la viande rouge est saisie à des températures élevées, comme griller, rôtir ou frire, elle crée des composés appelés produits finaux de glycation avancée – ou AGE ¬- qui, lorsqu'ils sont consommés, peuvent s'accumuler dans votre corps et interférer avec les fonctions cellulaires normales », explique le Dr Deo. .
La consommation d'aliments à AGE élevé peut augmenter notre apport quotidien total en AGE de 25%, des niveaux plus élevés contribuant au raidissement vasculaire et myocardique, à l'inflammation et au stress oxydatif – tous des signes de maladie dégénérative. «
Dr Permal Deo, chercheur, Université d'Australie du Sud
Publié dans Les nutriments, l'étude a testé les effets de deux régimes – l'un riche en viande rouge et en céréales transformées et l'autre riche en produits laitiers à grains entiers, noix et légumineuses et viande blanche en utilisant des méthodes de cuisson à la vapeur, à l'ébullition, au ragoût et au braconnage.
Il a constaté que le régime alimentaire riche en viande rouge augmentait considérablement les niveaux d'AGE dans le sang, ce qui suggère qu'il pourrait contribuer à la progression de la maladie
Largement évitables, les maladies cardiovasculaires (MCV) sont la première cause de décès dans le monde. En Australie, cela représente un décès sur cinq.
Le professeur Peter Clifton, co-chercheur de l'UniSA, explique que même s'il reste des questions sur la manière dont les AGE alimentaires sont liés aux maladies chroniques, cette recherche montre que la consommation de viande rouge modifiera les niveaux d'AGE.
«Le message est assez clair: si nous voulons réduire le risque de maladie cardiaque, nous devons réduire la quantité de viande rouge que nous mangeons ou être davantage pris en compte sur la façon dont nous la cuisinons.
«La friture, le grillage et la saisie sont peut-être les méthodes de cuisson préférées des grands chefs, mais ce n'est peut-être pas le meilleur choix pour les personnes qui cherchent à réduire leur risque de maladie.
« Si vous souhaitez réduire votre risque de surmenage, les repas cuits lentement pourraient être une meilleure option pour la santé à long terme. »
La source:
Université d'Australie du Sud
Référence du journal:
Kim, Y., et al. (2020) Effets différentiels des modèles diététiques sur les produits finaux de glycation avancée: une étude croisée randomisée. Nutriments. est ce que je.
