Presque tout le monde comprend qu’un rôle majeur de notre sens du goût est de nous informer de la présence de sucre dans les aliments et les boissons en suscitant la douceur sur nos langues. Une étude menée par le Monell Chemical Senses Center, publié ce mois-ci dans PLOS ONE, identifie une nouvelle capacité sensorielle humaine à détecter les sucres dans la bouche avec un détecteur de calories moléculaires, en quelque sorte.
Notre bouche peut identifier quand un édulcorant a le potentiel de fournir des calories par rapport à un édulcorant non calorique, qui ne le peut pas. »
Paul Breslin PhD, premier auteur et chercheur de l’étude, Monell Chemical Senses Center
Paul Breslin est également professeur de sciences nutritionnelles à l’Université Rutgers.
L’article décrit la première démonstration chez l’homme d’une voie de signalisation qui utilise le sucre glucose, un composant du sucre de table et du sirop de maïs à haute teneur en fructose, pour signaler la présence de calories, en plus du récepteur du goût sucré bien étudié dans Papilles gustatives.
Le glucose comprend environ la moitié des édulcorants commerciaux utilisés aujourd’hui. Au fil des millénaires, les humains ont dérivé du glucose dans leur alimentation à partir d’aliments riches en sucre tels que les fruits et le miel, et aujourd’hui à partir de sucres ajoutés, tels que le saccharose (sucre de table) de betteraves sucrières ou de canne à sucre et de sirop de maïs à haute teneur en fructose.
« Les humains aiment les fruits et le sucre, comme beaucoup d’autres singes, qui tirent la plupart de leurs calories du sucre », a déclaré Breslin.
Stimulée par des données récentes de Monell qui ont montré que les cellules des papilles gustatives chez la souris pouvaient identifier quand un édulcorant a des calories à brûler pour l’énergie, l’équipe actuelle a examiné si la capacité de détecter le glucose dans la bouche humaine peut également impliquer cette voie supplémentaire. L’équipe a demandé si ce détecteur de calories est fonctionnel et, peut-être le plus important, affecte nos réponses au sucre dans notre alimentation.
« Maintenant que nous savons que ce système gustatif détecteur de calories fonctionne chez l’homme, cela pourrait aider à expliquer la préférence globale pour les boissons sucrées par rapport aux boissons édulcorantes non caloriques », explique Breslin.
Dans une série de trois expériences élégantes sur le goût humain, l’équipe a comparé la sensibilité au glucose par voie orale à la capacité de détecter l’édulcorant artificiel sucralose et à une forme spéciale de glucose qui ne peut pas être métabolisée. « Dans l’ensemble, il existe deux voies de détection de la douceur dans la bouche : une pour le goût sucré et une autre pour détecter les sucres potentiellement énergivores », a déclaré la co-auteure Linda J. Flammer, PhD, associée de recherche principale chez Monell.
Breslin, un psychologue expérimental qui s’intéresse à la perception orale humaine et à ses bases génétiques, a longtemps été perplexe devant les sodas light qui n’avaient jamais conquis une part importante du marché des boissons. Il a maintenant le début d’une réponse : « Les boissons diététiques ne sont pas aussi satisfaisantes que les boissons sucrées. En tant qu’initiative de santé publique, pourrions-nous obtenir des boissons et des aliments à faible teneur en sucre pour être plus gratifiants ? Maintenant que nous savons qu’il y a ce deuxième glucose -système de détection dans la bouche, nous pouvons peut-être y puiser pour faire des boissons plus saines que les gens aiment boire. »
Après avoir avalé, les calories contenues dans les sucres sont détectées dans l’intestin et le sang, mais cette étude établit que les humains peuvent également enregistrer les sucres comme étant différents des édulcorants non caloriques dans la bouche. « Il est remarquable que nous ayons développé un mécanisme non seulement pour goûter les sucres oraux comme sucrés, mais aussi pour sentir qu’ils ont un signal métabolique ou calorique », a déclaré Breslin. « Cela signifie que la bouche est beaucoup plus intelligente que nous ne le pensions et qu’il sera difficile de la tromper en fournissant simplement des édulcorants non caloriques. »
Les co-auteurs sont Anilet Tharp, Nancy E. Rawson et Robert F. Margolskee de Monell, et Akiko Izumi, Tadahiro Ohkuri et Yoshiaki Yokoo de Suntory.
Cette recherche a été financée en partie par une subvention du Suntory Global Innovation Center Limited. Le bailleur de fonds a consulté sur la conception générale de l’étude et a apporté un soutien sous forme de salaires à certains auteurs et un scientifique de Suntory a aidé à collecter des données sous la supervision du Monell Center. Le bailleur de fonds n’a joué aucun rôle dans la conception spécifique de l’étude, les analyses de données, la décision de publier ou la préparation du manuscrit.
Les auteurs ne déclarent aucun intérêt concurrent dans le travail. La participation du Suntory Global Innovation Center Limited ne modifie pas l’adhésion des auteurs à PLOS UN politiques sur le partage des données et du matériel.
