Les chercheurs révèlent comment les glands de chêne se sont transformés en boissons semblables à un café, emballez de puissants antioxydants tout en restant en toute sécurité en dessous des limites de toxine, ce qui en fait un nouveau superaliment surprenant pour les buveurs de café soucieux de leur santé.
Étude: les glands de chêne comme aliments fonctionnels: potentiel antioxydant et évaluation de la sécurité. Crédit d'image: New Africa / Shutterstock.com
Glands en chêne traités thermiquement (Quercus Robur) Dans leur forme de farine indigène, sont riches en antioxydants et sont sûrs pour la consommation. Une étude récente dans Aliments a étudié si différentes méthodes de traitement ont un impact sur les composés bioactifs dans les produits à base de glands.
Sommaire
Pourquoi les glands en chêne sont-ils une riche source de nourriture et de boissons?
Les glands sont les noix du chêne (Quercus spp.), qui est traditionnellement utilisé dans de nombreuses cultures depuis des siècles. Le chêne appartient au Fagaceae famille et est largement réparti en Asie, en Europe et en Amérique du Nord. De nombreuses études ont démontré que Quercus Les espèces sont riches en composés bioactifs, y compris les acides phénoliques, les flavonoïdes et les tanins, qui possèdent des propriétés antioxydantes, anticancéreuses et antimicrobiennes.
Au fil des ans, la consommation de glands de chêne a diminué en raison de leur teneur élevée en tanin, ce qui les rend amer et altère l'absorption des nutriments en se liant aux protéines et minéraux. Cependant, une récente augmentation de la consommation de glands a été notée en raison de ses propriétés de durabilité et de promotion de la santé. Par exemple, la farine de gland a été utilisée comme alternative sans gluten et riche en fibres à la farine de blé, améliorant les propriétés nutritionnelles et sensorielles de nombreux produits au four, tels que le pain, les gâteaux et les biscuits.
Récemment, de nombreuses personnes soucieuses de la santé ayant des restrictions alimentaires ont substitué le café conventionnel par des alternatives telles que la chicorée, l'orge, l'épeautre, le pissenlit et les glands. Ces alternatives sont généralement riches en vitamines, en fibres, minéraux et acides phénoliques (par exemple, Gallic, Caffeic et Acid chlorogénique). L'analyse phytochimique a révélé que les glands contiennent une concentration élevée de glucides, des lipides, des fibres alimentaires, des protéines et des acides gras insaturés.
Il y a un manque de recherche concernant l'activité antioxydante de Q. Robur Fruits, en particulier dans les boissons en forme de café à base de glands rôtis. La torréfaction de gland est un processus de prétraitement standard effectué pour améliorer la saveur, ce qui modifie le profil chimique des graines. Une étude précédente a indiqué que lorsqu'elle est combinée avec du ginseng, les boissons à base de gland ont un potentiel antioxydant supérieur par rapport aux alternatives de café commercial.
Le traitement thermique à haute température, généralement supérieur à 200 ° C, conduit à la formation d'hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) qui possèdent des propriétés mutagènes et cancérigènes potentielles. Bien que les substituts du café et du café soient exemptés des limites des HAP de l'Union européenne, certaines études ont identifié ces produits chimiques nocifs, en particulier le benzo (a) l'anthracène et l'anthracène. Par conséquent, l'analyse du profil avantage à risque des glands rôtis utilisés comme substituts de café est important. Cependant, l'étude a confirmé que le benzo (a) le pyrène, le cancérigène le plus concernant le HAP, n'a été détecté dans aucun produit au gland, soutenant davantage leur sécurité
À propos de l'étude
La présente étude a étudié le contenu des HAP et le potentiel antioxydant des boissons semblables à un café préparées à partir de rôti Q. Robur glands. Les glands de chêne ont été traités à l'aide de différentes méthodes et chaque échantillon a été évalué individuellement.
Les glands de chêne ont été collectés sur la montagne Kosmaj, séchés à l'air à température ambiante et en poudre pour produire de la «farine de gland». De plus, 100 grammes de glands secs ont été torréfiés à 200 ° C pendant 30 minutes et ont été en poudre comme «café». Pour un autre type d'échantillon, 100 grammes de glands à carapace sec ont été hachés grossièrement et trempés dans de l'eau (60 à 70 ° C) pendant 30 minutes. Après avoir répété ce processus de trempage plusieurs fois, les glands de chêne ont été séchés à 40 ° C pendant environ trois heures. Par la suite, ces glands ont été rôtis à 200 ° C pendant 30 minutes et en poudre pour faire du «super café». Des extraits de méthanol, d'acétone et d'hexane de café et de farine de gland ont été préparés.
Résultats de l'étude
Des solvants hautement polaires, tels que le méthanol et l'acétone aqueuse, ont facilement extrait des phénols et des flavonoïdes de Quercus Robur glands. La teneur totale au phénol (TPC) dans les extraits de méthanol a été estimée à 66,53 mg d'équivalent d'acide gallique (GAE) par poids sec (DW), tandis que les extraits d'acétone ont donné 24,21 mg GAE / G DW. Cette différence dans la teneur en phénolique est que l'acétone est moins polaire que le méthanol.
Le café transformé thermiquement et le super café ont indiqué une augmentation de 15% et 9% du TPC dans les extraits de méthanol et d'acétone, respectivement, par rapport à la farine crue. Cette augmentation de la concentration phénolique pourrait être attribuée à la formation de phénoliques à faible poids moléculaire pendant la torréfaction.
De même, la teneur en flavonoïdes totale la plus élevée (TFC) a été trouvée dans les extraits méthanoliques de l'échantillon de farine de gland, suivi de «café» et de «super café». Les niveaux de flavonoïdes sont passés d'environ 181,5 mg RE / G DW en farine à 161,7 mg RE / G DW dans «café» et 150,7 mg RE / G DW dans «Super Coffee», confirmant la dégradation thermique de ces composés. Quelle que soit la polarité des solvants, la farine de gland native présentait constamment les niveaux de flavonoïdes les plus élevés par rapport à ses homologues rôtis. La diminution du RCA post-rôti confirme la sensibilité des flavonoïdes à la dégradation thermique.
L'activité antioxydante des extraits de gland a été évaluée à l'aide de tests ABTS, DPPH, Cuprac Radical Squavenging et des tests de transfert d'électrons FRAP et TRP, qui indiquaient des propriétés antioxydantes élevées. Par rapport à l'extrait d'hexane, les extraits de méthanol de tous les échantillons présentaient l'activité antioxydante la plus élevée, reflétant l'extraction minimale de phénoliques hydrophiles, comme indiqué par les équivalents de trolox (TE) / g DW. Cependant, les extraits d'acétone présentaient une activité de piégeage DPPH légèrement plus élevée, ce qui implique que certains antioxydants à la polarité moyenne sont mieux extraits par l'acétone.
Les valeurs de méthanol cuprac ont atteint jusqu'à 584 mg de TE / G DW, les valeurs ABTS étaient d'environ 127 mg TE / G DW et les valeurs FRAP sont approchées de 200 mg de Fe / G DW, qui se comparent favorablement aux grains de café rôtis typiques.
Le test FRAP a révélé que le traitement thermique augmentait la puissance antioxydante dans les extraits non polaires. Les valeurs FRAP ont augmenté considérablement après le rôti, d'environ 100% dans le méthanol, 124% en acétone et 375% dans les extraits d'hexane. Cela met en évidence la façon dont les produits de réaction Maillard se sont formés lors de la torréfaction améliorent considérablement la capacité antioxydante, en particulier dans les fractions lipophiles.
Les estimations bioactives du «super café» ont diminué avec l'augmentation de la lipophilicité du solvant. Les sommes de TPC pour la farine de gland, le «café» et le «super café» étaient respectivement de 89,2, 92,9 et 87 mg GAE / G DW, tandis que les sommes de potentiel de réduction total (TRP) étaient respectivement de 6,86, 7,0 et 6,99 mg AAE / G DW. L'activité antioxydante des échantillons étudiée était associée à la teneur totale des phénols et des flavonoïdes.
Dans la présente étude, les échantillons «café» et «super café» contenaient des HAP qui étaient 2 à 3 fois plus élevés que ceux de la farine de gland indigène. Le «Super Coffee» contenait à la fois des HAP à faible poids moléculaire (LMW) et de poids élevé (HMW). Étant donné qu'aucun des HAP n'était présent dans la farine de gland indigène (à part Indeno (1,2,3-CD) pyrène à ~ 8,8 ng / g DW, probablement à partir de la contamination environnementale), cela indique que la torréfaction était la source. Les chercheurs notent qu'environ 30% des HAP se transfèrent dans des perfusions de glands, réduisant une exposition alimentaire réelle.
Le niveau total des HAP a atteint 222 ng / g DW dans «café» et 290 ng / g DW dans «Super Coffee», comparable aux gammes rapportées pour d'autres substituts de café. Le marqueur PAH4 principal était le benzo (a) anthracène (34 – 39,8 ng / g) tandis que le chrysene, le benzo (b) fluoranthène et le benzo (a) pyrène n'ont pas été détectés.
Conclusions
La présente étude a démontré que les glands indigènes et traités à la chaleur contiennent une grande quantité de composés phénol et flavonoïdes. Les extraits de méthanol présentaient l'activité antioxydante la plus élevée. L'absence de marqueur cancérigène PAH4 dans la farine native a indiqué que la poudre de gland non transformée est sûre pour une utilisation alimentaire.
Malgré les HAP mesurables dans les échantillons rôtis, tous les niveaux sont restés bien en dessous des limites réglementaires de l'UE pour les produits à base de cacao, suggérant un risque de santé minimal lorsqu'il est consommé en tant que substituts de café.
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