Il est important de mener des études sensorielles poussées pour comprendre les attentes des consommateurs vis-à-vis des produits carnés d’origine végétale. Ces études donneront un aperçu des préférences des consommateurs et de l’acceptation d’un produit particulier. Ces connaissances aideront également les entreprises alimentaires à améliorer leurs produits conformément aux attentes des consommateurs.
Étude : Une étude sensorielle sur l’évaluation des consommateurs pour les substituts de viande à base de plantes : qu’est-ce qui est le plus aimé et le moins aimé ? Crédit d’image : dropStock / Shutterstock
Sommaire
Arrière-plan
L’augmentation fulgurante de la population mondiale a par la suite augmenté considérablement la demande de viande. Plusieurs études ont indiqué que la production de viande, en particulier la viande rouge, génère une grande quantité de dioxyde de carbone et nécessite une énorme quantité d’eau. La production de viande a également été associée à l’utilisation d’une partie considérable des terres arables, affectant la biodiversité. De plus, une consommation élevée de viande entraîne de nombreux problèmes de santé, tels que l’hypertension et les maladies cardiovasculaires.
La prise de conscience croissante de l’effet de la consommation de viande a conduit à une évolution progressive vers une alimentation à base de plantes. Bien que l’industrie alimentaire développe continuellement des alternatives à la viande, elle est restée un marché de niche par rapport aux aliments à base de viande conventionnels. Certains substituts de viande couramment étudiés sont les substituts de viande à base de plantes (PBMA) et la viande cultivée. Parmi les diverses alternatives à la viande, les PBMA détiennent la plus grande part de marché en raison de l’implication de marques populaires telles que Impossible Foods Inc., Beyond Meat Inc. et Morningstar™.
Comme les propriétés sensorielles jouent un rôle important dans les achats alimentaires, de nombreuses entreprises alimentaires ont introduit des PBMA qui peuvent déclencher les potentiels sensoriels des animaux. En raison des avancées dans les technologies de structuration des protéines végétales, des protéines végétales texturées à haute et basse humidité ayant une texture/jutosité/mordant de type viande peuvent être fabriquées. Les améliorations apportées aux alternatives végétales en termes de texture, d’apparence, de saveur, d’odeur et de couleur, ressemblant aux produits de viande traditionnels, ont amélioré l’acceptation de ces produits par les consommateurs.
Les producteurs de PBMA sont confrontés à des défis pour améliorer les attributs sensoriels de leurs produits tout en maintenant des prix bas. En effet, les techniques utilisées pour y parvenir sont extrêmement longues et coûteuses. Récemment, l’importance de l’approche qualitative liée à la perception qu’ont les consommateurs d’un produit d’un point de vue sensoriel et pourquoi ils l’aiment ou ne l’aiment pas a été mise en évidence.
À propos de l’étude
Une étude récente dans la revue Recherche alimentaire internationale ont étudié si les informations sur la nature des hamburgers commerciaux peuvent avoir un impact sur la perception sensorielle. Dans cette étude, des conditions aveugles et informées ont été utilisées pour évaluer la pertinence des sources de protéines animales/végétales sur le classement des préférences des produits.
Dans cette étude, les participants ont été recrutés dans la région d’Ithaca aux États-Unis. Tous les participants avaient plus de 18 ans et étaient des consommateurs réguliers de viande. Au total, 175 candidats ont été recrutés dans cette étude, dont la moyenne d’âge était de 30 ans. Dans la cohorte de l’étude, 53 % étaient des étudiants et les autres travaillaient à temps partiel ou selon d’autres modalités. La majorité des participants étaient blancs (57%), suivis des participants asiatiques et des îles du Pacifique.
Ici, quatre burgers, soit 100% d’origine animale (bœuf), hybride (75% de bœuf et 25% de champignons), 100% d’origine végétale (protéine de pois), et un autre 100% d’origine végétale (protéines de soja et léghémoglobine de soja ), ont été utilisés pour cette étude. Tous ces hamburgers sont produits commercialement et sont disponibles sur les marchés locaux et les restaurants aux États-Unis. Chaque burger a été préparé en suivant les directives du fabricant présentes sur l’emballage.
Une portion de 65 g a été utilisée, donc 2 à 3 bouchées étaient suffisantes pour une consommation complète. Aucune vinaigrette ou condiment n’a été ajouté à l’exception d’une petite quantité de sel. Les hamburgers étaient servis dans un contenant en papier blanc contenant un nombre aléatoire à 3 chiffres. Les évaluations sensorielles ont été menées au Cornell Sensory Evaluation Center.
Résultats de l’étude
Les consommateurs ont de fortes préférences pour les aliments familiers, comme les hamburgers au bœuf. Dans le groupe informé, le burger aux protéines de pois s’est classé le moins apprécié et a été perçu différemment des trois autres types de burgers. Cela pourrait être dû aux propriétés organoleptiques uniques des pois, telles qu’une structure moins fibreuse, une saveur de légumineuse et une sensation en bouche contrairement à la viande. Cette découverte est conforme aux études précédentes, qui ont révélé que les hamburgers à base de plantes à base de lentilles étaient les moins préférés.
Notamment, lors des tests en aveugle, la plupart des candidats ont préféré le burger aux protéines de pois à l’hybride. Cette différenciation de l’appréciation entre les groupes informés et aveugles indique que les informations sur l’étiquette influencent la perception du produit. Tous les participants du groupe de dégustation à l’aveugle et informé ont préféré le burger animalier au burger 100% boeuf. Cette observation indiquait que la préférence dépendait principalement du plaisir hédoniste.
Certains participants du groupe de test en aveugle ont signalé qu’ils n’aimaient pas le burger aux protéines animales parce qu’il n’était pas « ressemblant à de la viande » et « végétal ». L’aspect extérieur des burgers a été apprécié par les participants du groupe averti. Avec les colorants et les protéines, les graisses se sont révélées être un composant important des substituts de viande à base de plantes, ce qui influence les perceptions des consommateurs. Les hamburgers à base de champignons étaient préférés principalement en raison de leur humidité.
Fait intéressant, lorsque les consommateurs ont été invités à classer les hamburgers en fonction de leurs goûts, le hamburger hybride viande-champignons a été classé quatrième par le groupe de test en aveugle et troisième par le groupe informé. Ce résultat a été influencé par son apparence, son hors-test et sa texture.
conclusion
L’étude actuelle a révélé que la texture et la saveur jouent un rôle crucial chez les consommateurs qui aiment les alternatives végétales et hybrides à base de viande. Ces informations sont vitales pour le développement de futurs produits. De plus, la réalisation d’analyses sensorielles approfondies avant la commercialisation des produits est essentielle.
