Dans une étude récente publiée dans le Journal de la protection des aliments, les chercheurs ont étudié les effets de variables antimicrobiennes, notamment les températures de stockage, le pH et les concentrations d’éthanol, sur les populations bactériennes courantes dans la bière faiblement alcoolisée et non alcoolisée. Ils ont inoculé des répliques à contrôle variable de bière sans alcool avec cinq souches bactériennes et surveillé les populations bactériennes pendant 63 jours. Leurs résultats suggèrent que les bières à faible teneur en alcool empêchent la croissance d’agents pathogènes, alors que les bières sans alcool le permettent.
Étude : Survie des agents pathogènes d’origine alimentaire dans la bière artisanale à faible teneur en alcool et sans alcool. Crédit image : DALL·E 3
Sommaire
L’alcool est un antiseptique idéal
Les bières alcoolisées conventionnelles ont été considérées comme immunisées contre les agents pathogènes d’origine alimentaire, compte tenu de leurs propriétés intrinsèques et des processus qui constituent une partie essentielle de leur fabrication. Leurs propriétés antimicrobiennes inhérentes comprennent la teneur en éthanol, les acides amers du houblon, le pH acide, le dioxyde de carbone dissous, les conditions anaérobies et la faible teneur en sucre. Lorsqu’ils sont combinés à la pasteurisation, à l’ébullition du moût, à la filtration et au stockage réfrigéré, les cas d’intoxication alimentaire due à la bière sont rares.
Des recherches ont montré que des concentrations d’éthanol de 3,5 à 5 % (vol) peuvent empêcher efficacement la croissance des agents pathogènes alimentaires les plus courants. S’il a été démontré que certaines souches bactériennes survivent même dans les bières pures, cela est généralement dû à une mauvaise réfrigération prolongée.
Au cours des dernières décennies, et en particulier depuis la pandémie de maladie à coronavirus (COVID-19), la demande des consommateurs a évolué, passant de la bière alcoolisée à la bière à faible teneur en alcool (<2,5 % d'alcool en volume). [ABV]) ou de la bière sans alcool (<0,5% ABV). Ce changement a été attribué à la démographie, à la religion, aux réglementations sociales, à la santé et au choix des consommateurs de réguler leur apport calorique.
Compte tenu de leur titre ABV inférieur à 3,5 %, les bières peu alcoolisées et non alcoolisées peuvent présenter un risque de croissance pathogène si une contamination bactérienne est introduite à n’importe quelle étape de la production de la boisson. Malheureusement, la plupart des recherches sur l’association entre les pathogènes d’origine alimentaire et la bière se limitent à la bière traditionnelle, avec une grave pénurie de données sur les bières sans alcool.
À propos de l’étude
La présente étude vise à étudier les impacts de la concentration d’éthanol, de la température de stockage et du pH sur la croissance de cinq souches de Escherichia coli (E. coli), Salmonella enterica, et Listeria monocytigènes dans des bières peu ou pas alcoolisées.
La bière en conserve sans alcool avec des concentrations de base d’éthanol et de pH <0,5% et 3,65 a été ajustée en utilisant de l'hydroxyde de sodium (NaOH) O,1M et de l'éthanol à 99%. Les concentrations finales de pH 4,20, 4,50 et 4,80 et d'éthanol = <0,50 % et 3,20 % ABV en triple ont été préparées dans des flacons stériles scellés par parafilm. E. coli O157:H7, S. enterica, et L. monocytogènes ont été ajoutés aux flacons, qui ont ensuite été conservés à quatre et 14°C pendant 63 jours.
L’échantillonnage périodique pour tester la croissance ou la mort d’agents pathogènes impliquait de stries d’échantillons de bière sur de la gélose biliaire rouge violet (VRBA), du milieu Oxford modifié (OX) et de la gélose au sulfite de bismuth (BSA) pour tester la présence d’agents pathogènes. E. coli, L. monocytogenes et S. enterica, respectivement.
Les analyses statistiques comprenaient une analyse de variance unidirectionnelle (ANOVA) pour évaluer les effets de la température de stockage, de la teneur en éthanol et du pH sur les populations d’agents pathogènes.
Résultats de l’étude
E. coli et S. enterica ont survécu dans la bière faiblement alcoolisée et non alcoolisée à toutes les températures, pH et % ABV étudiés. L. monocytogènes a été observé comme étant moins résilient, la taille de la population tombant en dessous de la limite de détection après quelques jours.
Dans la bière sans alcool, le pH était associé à une diminution de la taille de la population microbienne parmi les souches testées : à 4 °C, un pH de 4,20 entraînait une diminution de 1,23 log-transformée de E. coli taille de la population, tandis qu’un pH de 4,50 a entraîné une réduction de 2,37 log S. enterica. L. monocytogènes était inférieur à la limite de détection à toutes les valeurs de pH, même si un pH plus faible était associé à une réduction plus rapide de la population. Dans des conditions de stockage à 14°C, E. coli et S. enterica on a observé que les populations se développaient quel que soit le pH. En revanche, pour L. monocytogènesune température de stockage plus élevée s’est avérée entraîner un déclin de la population plus profond qu’une température de 4°C.
Dans les bières à faible teneur en alcool (3,20 % ABV), tous les microbes présentaient un déclin de leur population à 4°C. A 14°C, E. coli et S. enterica ont représenté un déclin de la population, mais ont persisté à de faibles tailles de population tout au long de la période d’étude. En revanche, L. monocytogènes la taille de la population est rapidement tombée en dessous des limites minimales de détection au jour 6 pour un pH de 4,20 et 4,50 et au jour 10 pour un pH de 4,80.
Ces résultats suggèrent que le % ABV et la température de stockage sont les déterminants les plus critiques de la persistance et de la croissance des agents pathogènes d’origine alimentaire, tendances confirmées par les analyses ANOVA.
Conclusions
Dans la présente étude, les chercheurs ont étudié les effets du % ABV, de la température de stockage et du pH sur la croissance et la persistance d’agents pathogènes d’origine alimentaire dans les bières faiblement alcoolisées et non alcoolisées. Ils ont inoculé du pH (4,20, 4,50 et 4,80), de la température (4 et 14°C) et du % ABV (<0,50 et 3,20) de bière standardisée avec un cocktail de cinq souches de E. coli, S. enterica, et L. monocytogènes et surveillé la croissance bactérienne pendant 63 jours.
La teneur en alcool et la température de stockage se sont révélées être les déterminants les plus importants de la croissance bactérienne, la bière sans alcool étant beaucoup plus sensible à la croissance microbienne que la bière à faible teneur en alcool.
« En raison de la sensibilité accrue à la détérioration et aux agents pathogènes, la formulation de ces boissons doit être évaluée pour la sécurité par une autorité de processus. Les bières à faible teneur en alcool et sans alcool doivent être traitées par pasteurisation pour obtenir une stérilité commerciale. La filtration stérile et l’ajout de conservateurs doivent être considérés comme des étapes supplémentaires pour réduire ce risque microbien.
