Les fromages vieillis ont une saveur de noisette et de piquant. Avant d’être complètement affinés, les fromages affinés sont soit cirés, soit placés dans de la saumure pendant des semaines pour créer une croûte naturelle. Cependant, la teneur élevée en sel des fromages en saumure dissuade certains consommateurs.
Désormais, les chercheurs rapportent ACS Science et technologie des aliments présentent un temps de saumurage raccourci pour le Parmigiano Reggiano, ce qui donne un produit moins salé, tout en conservant potentiellement la texture et la saveur distinctives du fromage.
Le Parmigiano Reggiano est un fromage sans lactose, friable et à pâte dure. Fabriqué dans certaines provinces italiennes, son statut d’appellation d’origine protégée exige que certains processus de production, comme une période de maturation minimale de 12 mois, soient exécutés.
La maturation ou l’affinage confère au fromage un goût reconnaissable lorsque les solides du lait sont convertis en composés aromatiques. Mais avant cela, les meules de fromage sont placées dans une solution de saumure saturée pendant des semaines.
Le sel ajouté joue un rôle clé dans le processus de maturation en modulant la croissance microbienne, l’activité enzymatique et la séparation des solides des liquides, durcissant le produit final.
Une réaction à médiation enzymatique est la lipolyse, dans laquelle les graisses triglycérides du lait se décomposent en leurs composants clés – les acides gras libres et les diacylglycérides. Les acides gras libres contribuent non seulement au goût du fromage, mais sont également des précurseurs d’autres molécules aromatiques.
Ainsi, Silvia Marzocchi et ses collègues ont voulu tester l’impact du temps de saumurage sur les réactions de lipolyse responsables des acides gras libres impliqués dans le profil de saveur et les caractéristiques distinctives du Parmigiano Reggiano.
Les chercheurs ont demandé à cinq laiteries de Parmigiano Reggiano de saumurer plusieurs meules de fromage en les immergeant dans une solution saline saturée pendant 18 jours ou une période plus courte de 12 jours. Ensuite, les meules ont été affinées pendant 15 mois dans des conditions typiques de ce type de fromage.
La teneur en sel dans le fromage entièrement affiné était de 9% inférieure dans les échantillons saumurés pendant un temps plus court que dans le groupe avec la procédure plus longue. De manière inattendue, les chercheurs n’ont trouvé aucune différence dans le taux d’humidité, le cholestérol et la graisse totale dans les deux ensembles de fromages.
L’équipe n’a également observé aucune variation majeure des composés impliqués dans le profil de saveur, car la plupart des 32 acides gras libres avaient des plages de concentration qui se chevauchaient entre les deux groupes.
Pourtant, dans les fromages avec le temps de salage plus court, dans l’ensemble, les plages de concentration en acides gras libres totaux et en diacylglycérides totaux étaient respectivement 260% et 100% plus élevées que la version traditionnellement saumurée, ce qui suggère que le rapport sel / humidité plus faible a entraîné plus d’eau. disponible pour les réactions de lipolyse et une activité enzymatique plus rapide décomposant les triglycérides.
Les chercheurs affirment que le temps de saumurage réduit du Parmigiano Reggiano pourrait donner un produit attrayant pour les consommateurs soucieux du sel, mais des tests sensoriels sont toujours nécessaires pour indiquer s’ils peuvent détecter des différences dans le goût et la texture globaux.
La source:
American Chemical Society
