Une étude au Royaume-Uni révèle que la simple réorganisation des options de repas de l'hôpital, sans modification des recettes, peut fournir des gains importants de santé et de climat.
Étude: L'optimisation stratégique du menu pourrait réduire les émissions de carbone et la consommation de graisses saturées: une étude de modélisation de simulation des repas hospitaliers du Royaume-Uni. Crédit d'image: 135Pixels / shutterstock.com
Une étude récente dans Transactions philosophiques de la Royal Society of B: Biological Sciences a examiné l'impact de l'optimisation stratégique du menu sur la consommation de graisses saturées et les émissions de carbone dans un environnement hospitalier. L'étude a utilisé la simulation pour prédire si les échanges de menu stratégiques dans un milieu hospitalier pourraient réduire les émissions de carbone et l'apport en acides gras saturés (SFA).
Sommaire
Interventions de menu stratégique et impacts environnementaux
Les efforts visant à modifier le comportement de consommation alimentaire via la législation peuvent ne pas durer de façon permanente, malgré certaines études montrant qu'elles promeuvent des choix alimentaires environnementaux durables et sains. De plus, dans des contextes spécifiques (par exemple, les hôpitaux), les interventions traditionnelles peuvent ne pas être pratiques ou appropriées, car les patients sont plus soucieux de profiter de la nourriture que de sa durabilité.
Une étude dans le cadre du programme de transformation des systèmes alimentaires britanniques (TUKFS) a noté des réductions de l'empreinte carbone et une apport en SFA d'environ 31% et 6%, respectivement, en concevant stratégiquement les menus dans une salle de résidence universitaire. Cela suggère qu'il pourrait y avoir des avantages dans d'autres secteurs au-delà d'un milieu universitaire.
Au Royaume-Uni, 42% des travailleurs déclarent manger dans une cantine. Les choix de menu des convives affectent les résultats nutritionnels et environnementaux, selon les options de menu sélectionnées et celles non sélectionnées. La concurrence entre les éléments du menu est importante et en modifiant l'architecture de choix, on peut influencer la fréquence de sélection de chaque plat et influencer ainsi les variables de résultats cibles (par exemple, empreinte carbone).
À propos de cette étude
Les principaux objectifs de cette étude étaient d'étudier la faisabilité de la modélisation des données de l'hôpital et de déterminer le niveau attendu de réductions prévues. Les chercheurs ont échantillonné les hôpitaux du NHS à la commodité dans les 12 régions britanniques qui ont rendu publiquement leurs menus de restauration hospitaliers hebdomadaires. L'accent était mis sur les menus en semaine (H01-H12) servant le repas principal de la journée. Étant donné que les hôpitaux n'ont pas publié de données au niveau des recettes, l'empreinte carbone et le contenu SFA ont été calculés à l'aide de listes d'ingrédients à partir de recettes de bonnes aliments de la BBC et de l'outil Klimato.
Tous les plats servis à un repas en semaine ont été extraits, les trois premiers plats disponibles quotidiennement sur tous les sites constituant un ensemble de données de base. En outre, les données sur les préférences alimentaires de 50 participants au sondage en ligne recrutées par prolifique et appariées par région ont été collectées pour chaque hôpital car les choix alimentaires peuvent différer entre les individus et les zones. L'approche d'optimisation a généré un seul menu qui a minimisé l'empreinte carbone et l'apport en SFA sur 50 personnes sur 5 jours de la semaine, plutôt qu'au niveau individuel.
Le menu hebdomadaire, c'est-à-dire cinq groupes de trois plats, a formé un total de 1 401 400 combinaisons uniques, ce qui a été réduit à 113 400 après avoir appliqué une exigence selon laquelle au moins un plat végétarien soit proposé quotidiennement. À travers ces combinaisons, pour chaque participant, l'identification a été effectuée pour les cinq plats qu'ils choisiraient très probablement en une semaine.
Ces résultats ont ensuite été combinés, pour chaque site, pour calculer la consommation de SFA hebdomadaire moyenne pour tous les participants et l'empreinte carbone. Les différences dans les SFAS hebdomadaires prédites et les empreintes de pas carbone ont été calculées par rapport à la ligne de base pour calculer l'efficacité de la conception stratégique de menu.
Résultats de l'étude
L'optimisation du menu convenait à 11 hôpitaux sur 12. Un site devait être supprimé de l'analyse car il n'a offert que six plats uniques tout au long de la semaine, limitant considérablement le nombre de combinaisons de menu uniques. Pour les sites restants, tout en ciblant une réduction de l'empreinte carbone comme seul objectif, une réduction prévue de 12,7 à 29,3% a été atteinte. Les réductions correspondantes pour la consommation de SFA se situaient entre 6,5% et 31,5%. Les résultats étaient globalement similaires pour l'empreinte carbone et l'apport SFA lorsqu'ils ont été minimisés conjointement, c'est-à-dire 9,1 à 29,3% et 5,0 à 26,5%, respectivement.
Il y avait des variations considérables entre les sites hospitaliers dans le potentiel de réductions, certains menus montrant des opportunités beaucoup plus importantes de réduire les émissions de carbone et les graisses saturées que d'autres. La taille de la réduction dépendait principalement de la plage de variation des variables ciblées entre les combinaisons de menu et de la façon dont le menu de base par rapport au menu optimisé.
Conclusions
En somme, la modélisation de la simulation a montré que l'échange de menu stratégique a le potentiel de réduire la consommation de SFA et l'empreinte carbone alimentaire. La principale force de cette approche est qu'elle peut être appliquée simultanément à d'autres stratégies basées sur la reformulation. De plus, les hôpitaux pourraient choisir d'autres variables pour minimiser, comme la consommation de sucre ou de sel, ou maximiser les variables comme l'apport en fibres. Enfin, comme aucun repas ne doit être retiré du menu, les traiteurs n'ont pas à changer leurs recettes.
La principale limitation de la présente étude est que la sélection de l'hôpital n'aurait peut-être pas été représentative, car seuls ces hôpitaux ont été choisis qui ont rendu leurs menus accessibles au public. De plus, l'échantillon de participants recruté était plus jeune en moyenne que les patients hospitalisés typiques. La stratégie de modélisation n'a pas pris en compte les plats secondaires (par exemple, la purée de pommes de terre) et les plats spéciaux (par exemple, sans gluten).
Les auteurs ont souligné qu'il s'agit d'estimations à un stade précoce et que la mise en œuvre du monde réel est prématurée jusqu'à ce que d'autres essais soient menés. Des défis pratiques tels que la logistique, les coûts et l'acceptation des parties prenantes doivent être résolus avant le déploiement plus large.
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