Dans une récente revue publiée dans la revue Nutrimentsles chercheurs explorent les « nouveaux aliments » tels que les cultures de légumineuses non conventionnelles, les mauvaises herbes aquatiques, les champignons comestibles et les insectes comme sources de protéines alternatives à la viande.
Étude: Sources de protéines alternatives et nouveaux aliments : avantages, applications alimentaires et problèmes de sécurité. Crédit d’image : nadianb / Shutterstock.com
Sommaire
Arrière-plan
Les protéines sont des composants alimentaires essentiels à la croissance et au développement appropriés des individus et, par conséquent, sont considérées comme des éléments constitutifs du corps.
L’augmentation de la population humaine et la pénurie de protéines associée justifient l’identification de nouvelles sources naturelles et durables de protéines comme alternative à la viande. Certains exemples incluent les organismes invertébrés tels que les insectes, les sources végétales telles que les légumineuses sous-utilisées, les plantes aquatiques et terrestres inexploitées et les organismes fongiques.
Les protéines d’insectes ont un contenu nutritionnel élevé et sont enrichies en protéines, en acides gras de type essentiel et en oligo-éléments. De plus, ces protéines sont associées à de bonnes capacités de rétention d’eau et d’huile, à des activités moussantes et d’émulsion.
Les légumineuses sous-utilisées possèdent des propriétés phytochimiques, thérapeutiques et nutritionnelles et peuvent bien survivre même dans des conditions météorologiques extrêmes. De plus, les protéines dérivées de légumineuses ont une bonne capacité de formation de gel pour immobiliser les graisses et piéger l’eau dans la matrice d’émulsion.
Dans la présente revue, les chercheurs examinent les données existantes sur les légumineuses sous-utilisées, les insectes, les plantes terrestres et aquatiques et les microalgues comme sources alternatives de protéines.
Sources de protéines alternatives à la viande
Les autres sources de protéines comprennent les cultures de légumineuses sous-utilisées, les champignons comestibles, les plantes terrestres et aquatiques, les microalgues et les insectes..
Les légumineuses sous-utilisées comprennent Lathyrus sativus L., Lupinus Albus, Psophocarpus tétragonolobuset Vigna souterrain, dont les formulations alimentaires comprennent des protéines modifiées par la transglutaminase microbienne, des isolats de protéines et de la farine/farine fermentée/farine de graines germées. Les applications des formulations de légumineuses sous-utilisées comprennent les bioplastiques, les produits de boulangerie, les produits laitiers, les pâtes et les nouilles, les aliments pour bébés, les collations, les céréales pour petit-déjeuner et les aliments traditionnels.
Les protéines peuvent également provenir de champignons comestibles tels que Agaricus bisporus, Édodes de lentinules, Pleurotus espèces, et Flammulina velutipes. Ces champignons peuvent être formulés sous forme d’isolats de protéines, utilisés dans les produits de boulangerie, les préparations de viande et les produits laitiers.
Lentinula edodes ou champignons shiitake comestibles
Les plantes comestibles terrestres riches en protéines comprennent les Moringa oleifera (pilon) arbreles plantes aquatiques comestibles comprennent Wolffia arrhiza et Wolffia globuleux (lentilles d’eau) et les microalgues comprennent Chlorelle vulgaire et Arthrospira platensis. Les plantes terrestres peuvent être formulées sous forme d’isolats de protéines ou de feuilles fermentées à utiliser dans des plats asiatiques traditionnels tels que Gundruk et Zhacai, des microalgues sous forme d’isolats de biomasse ou de protéines, des produits de boulangerie et laitiers et des analogues de viande.
Les plantes aquatiques comestibles sont associées à des problèmes de sécurité liés à une teneur élevée en magnésium. Les protéines pourraient provenir d’insectes tels que Locusta migratoria (criquet migrateur), Larve de Tenebrio molitor (ver de farine jaune), Acheta domesticus (cricket domestique) et Alphitobius diaperinus larves (petit ver de farine).
Vers de farine jaune
Les formulations alimentaires protéiques à base d’insectes autorisées par l’Union européenne sont disponibles sous forme congelée, séchée et en poudre pour une utilisation dans les produits de boulangerie, les produits à base de pâtes, les soupes et les concentrés de soupe, les plats à base de pommes de terre, de légumineuses et de légumes, les conserves/ légumineuses et légumes en bocaux, collations et barres de céréales, salades, boissons, confiseries et préparations/analogues de viande.
Propriétés des protéines alternatives obtenues à partir de nouveaux aliments
Les espèces fongiques telles que Pleurotus corne d’abondance, Agaricus bisporus, Pholiote adipeuse, Grifola frondeuse, Macrocybe gigantea, Hypsizygus marmoreus, Ganoderma lucidumet Pleurotus cystidiosus sont riches en peptides bioactifs capables d’inhiber l’enzyme de conversion de l’angiotensine (ECA).
Peptides bioactifs obtenus à partir de Cordyceps militaris, Agrocybe cylindracea, Pleurotus eryngiiet Pleurotus ostreatus ont des propriétés antifongiques. Comparativement, ceux obtenus à partir de Cordyceps sinensis, Tricholome matsutakeet Pleurotus eryngii possèdent des propriétés antioxydantes.
Calvatia caelata– et Cyclocybe aegerita-les peptides dérivés possèdent des propriétés antiprolifératives. D’autres peptides obtenus à partir de champignons présentent des propriétés antimitogènes, anti-inflammatoires, anticancéreuses, immunostimulatrices et antithrombotiques et semblent inhiber la ribonucléase et les enzymes associées à la traduction. Les insectes comestibles comprennent Bombyx mori, Pupes de vers à soie, Hermetia illucensgrillons et vers de farine.
L’inhibition de l’ECA a été démontrée par Bombyx mori, grillons, et vers de farine. De plus, les grillons possèdent des propriétés diurétiques, tandis que les vers de farine ont des propriétés hépatoprotectrices.
L. angustifolius, une légumineuse mineure riche en protéines, peut réguler le métabolisme de l’insuline et du glucose par l’inhibition de la dipeptidyl peptidase IV (DPP4) et possède également des propriétés hypolipidémiantes, inhibitrices de l’ECA, anti-inflammatoires et antioxydantes. Légumineuses mineures telles que L. Albus et L. mutabilis sont associés respectivement à des propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes.
Concernant les plantes aquatiques et terrestres, Moringa oleifera les feuilles ont des propriétés inhibitrices de l’ECA, tandis que ses graines ont des propriétés antioxydantes, inhibitrices de l’α-glucosidase et antimicrobiennes. Porphyra dioica a montré une activité antioxydante, une activité inhibitrice de l’ECA et des activités inhibitrices de DPP4.
C. ellipsoïde a des propriétés inhibitrices de l’ECA, antioxydantes, anti-prolifératives et anti-inflammatoires, alors que Pavlova lutheri possède des propriétés anticancéreuses. Spirulina platensis présente des propriétés inhibitrices de l’ACE-I, antibactériennes, antioxydantes, anticancéreuses et chélatrices du fer.
Algue d’eau douce ou spiruline
conclusion
Sur la base des résultats de l’examen, les protéines autres que la viande peuvent provenir d’aliments innovants ou « nouveaux » tels que les légumineuses sous-utilisées, les plantes terrestres, les plantes aquatiques, les microalgues et les insectes. Ces sources de protéines sont souvent enrichies en peptides bioactifs aux propriétés anti-inflammatoires, antioxydantes, antimicrobiennes et anticancéreuses.
Ces nouvelles sources sont des moyens respectueux de l’environnement d’améliorer la consommation de protéines, de supporter des conditions climatiques difficiles et peuvent être considérées comme des sources prometteuses de protéines. Cependant, leur innocuité doit être évaluée, en particulier pour les sources à base d’insectes qui peuvent comprendre des allergènes et/ou des contaminants chimiques comme les métaux lourds et les pesticides et les protéines à base de pois d’herbe comprenant des neurotoxines.
