La plupart des gens conviendraient que le plaisir de certains aliments découle en partie de sa teneur en matières grasses. De nouvelles recherches, dirigées par le Monell Chemical Senses Center, ont maintenant révélé que le goût des aliments gras est plus complexe que sa seule teneur en matières grasses – il pourrait également être lié aux traits génétiques innés du consommateur liés à la perception des graisses. L'équipe a publié ses résultats dans Sens chimique.
La diversité de personne à personne dans la perception positive de la maturité découle en partie de la constitution génétique d'un individu. Comment le goût, l'odeur et la saveur des aliments et des boissons affectent le goût, et donc la quantité et le type d'aliments consommés, affectent finalement la santé humaine. «
Danielle Reed, Ph.D., auteure principale, Monell Directrice associée
L'équipe a testé des jumeaux adultes identiques et fraternels en 2018 qui ont assisté au festival annuel Twins Days à Twinsburg, OH. « Nous avons demandé aux participants d'évaluer les croustilles à faible teneur en matières grasses et à teneur élevée en matières grasses et de faire rapport sur leur goût gras et leur goût », a déclaré Reed. Les participants ont également craché dans un tube afin que leur ADN puisse être extrait. Leur génotype a été déterminé à des centaines de milliers d'endroits dans leur génome.
De nombreuses études antérieures utilisant des solutions modèles pour un meilleur contrôle expérimental ont tenté de lier la perception au goût, mais ont souvent échoué à traduire leurs données en aliments réels, a noté le co-auteur John Hayes, PhD, professeur de science alimentaire à la Pennsylvania State University. Cette étude a ajouté un véritable aliment – des croustilles – à la conception de l'expérience pour surmonter cette limitation.
Les jumeaux génétiquement identiques étaient plus similaires dans leur schéma de prédilection pour les croustilles à haute et faible teneur en matières grasses par rapport aux jumeaux fraternels. En comparant les résultats des tests gustatifs d'autres paires de jumeaux avec un génotype similaire, l'équipe a identifié deux variantes génétiques spécifiques qui étaient en corrélation avec les cotes de goût des jumeaux. Aucun de ces gènes n'a été auparavant lié à la perception de la grosseur.
Bien que la graisse soit presque universellement appréciée dans les aliments, certaines personnes peuvent naître avec une tendance génétique à préférer des aliments plus ou moins riches en matières grasses. Les prochaines étapes de l'équipe, y compris la compréhension de l'universalité de ces influences génétiques, seront de tester des personnes dans le monde entier et avec différents types de matières grasses dans de nombreux aliments différents, tels que la pizza, les muffins et les glaces.
La saveur n'est qu'un des nombreux facteurs qui déterminent les choix alimentaires quotidiens, notamment le coût, la disponibilité et la santé. « La plupart des gens supposent que plus de goût entraîne plus de consommation, mais des décennies de recherche nous disent que l'inverse est vrai – nous évitons ce que nous n'aimons pas », a déclaré Hayes. « J'adore peut-être le bacon, mais si j'écoute mon cardiologue, je ne vais toujours pas le manger tous les matins. »
La source:
Monell Chemical Senses Center
Référence de la revue:
Lin, C., et al. (2020) Des études sur des jumeaux humains révèlent une variation génétique qui affecte la perception des graisses alimentaires. Sens chimique. doi.org/10.1093/chemse/bjaa036.
