Les scientifiques montrent que le houmous infusé d'agneau contient plus de protéines, de fer et de saveur tout en restant plus frais, offrant aux flexitaires et aux athlètes une touche riche en nutriments sur la trempette classique.
Étude: Caractérisation physicochimique, nutritionnelle et structurelle d'un nouveau houmous à base de viande. Crédit d'image: elena.katkova / shutterstock.com
Un récent Aliments L'étude a évalué les caractéristiques physicochimiques, nutritionnelles et structurelles du houmous à base de viande préparée en incorporant 50% de mouton haché cuit ainsi que 0,4% de sulfate d'acide de sodium (SAS), une FDA américaine «généralement reconnue comme un additif sûr (GRAS) et un antimicrobien« Choix plus sûr »conçu par l'EPA.
Sommaire
Pourquoi avons-nous besoin de houmous à base de viande?
Le houmous est une délicatesse traditionnelle à base de pois chiches du Moyen-Orient avec une saveur riche et un profil nutritionnel. Cependant, le houmous prêt à manger peut être riche en sodium, ce qui peut contribuer à une pression artérielle élevée et à une augmentation du risque cardiovasculaire. Une deuxième préoccupation avec le houmous prêt à manger est son allergénicité. Des allergènes tels que le gluten de blé peuvent provoquer des réactions allergiques légères à sévères chez les individus sensibles.
La biodisponibilité des nutriments tels que le fer, la vitamine B12 et le zinc, utilisées pour fortifier le houmous prêt à manger disponible dans le commerce, est souvent inférieur à celui des sources animales. En outre, la quantité de glucides fermensible (FODMAP) chez les pois chiches est élevée, ce qui peut entraîner un inconfort du gaz et des ballonnements chez les personnes atteintes du syndrome du côlon irritable. Le houmous a également été lié à des problèmes de sécurité alimentaire; Entre 2002 et 2017, 17 épidémies de maladies d'origine alimentaire aux États-Unis étaient associées au houmous, soulignant sa vulnérabilité aux agents pathogènes comme Salmonella, E. coli, et Listeria. Cela a stimulé des recherches sur le développement d'un houmous à base de viande.
La viande rouge est une riche source de fer biodisponible et de vitamine B12, ce qui est particulièrement important pour les enfants, les femmes enceintes, les athlètes et les personnes âgées. La combinaison des légumineuses et de la viande pourrait offrir un repas nutritionnellement plus riche, mélangeant des fibres et des phytochimiques avec des minéraux absorbables et des acides aminés complets.
À propos de l'étude
La présente étude vise à évaluer une nouvelle formulation de houmous à base de viande, en utilisant SAS comme conservateur naturel. Les jambes de trois agneaux ont été utilisées avec un niveau maigre approximatif de 85%. Les graines de pois chiches ont été trempées dans de l'eau pendant la nuit, puis cuites dans un autocuiseur pendant 25 à 30 minutes. Les quantités pré-sombres de tous les ingrédients, c'est-à-dire, l'agneau cuit à la pression, les pois chiches cuits, l'huile d'olive, le tahini, le sel, le jus de citron, l'ail fraîchement haché et l'eau, ont été mélangés dans une pâte lisse. Des granules de SAS antimicrobiens ont également été ajoutés à la pâte. Les granules de SAS ont été pulvérisés et uniformément mélangés pour assurer une distribution uniforme.
Le houmous à base de viande (50% de pois chiches et 50% d'agneau haché) avec 0,4% de SAS comme conservateur a été comparé au houmous traditionnel sans SAS ni agneau haché. En plus du pH, la qualité microbiologique a été évaluée en utilisant le nombre total de plaques (TPC) le jour 0 et le jour 7. Pour analyser la couleur, L * (indicateur de légèreté), A * (indicateur de rougeur) et B * (indicateur en jaune) ont été notés. Le houmous préparé a également subi une évaluation nutritionnelle et sensorielle.
Résultats de l'étude
Le pH du houmous à base de viande était relativement inférieur à celui du houmous traditionnel, ce qui pourrait être dû à l'influence acide des SAS. Dans le houmous traditionnel, les valeurs b * et l * étaient plus élevées que le houmous à base de viande, éventuellement entraînés par la pigmentation naturelle de l'amidon de pois chiches et des fibres de légumineuses. La teneur en myoglobine de l'agneau pourrait expliquer en partie la teinte plus foncée du houmous à base de viande. Les valeurs de rougeur étaient similaires entre les deux types de houmous.
TPC était similaire au jour 0; Cependant, le jour 7, le TPC était significativement plus faible dans le houmous à base de viande. Cela a mis en évidence l'action antimicrobienne de SAS sur les micro-organismes au cours de la période de stockage. Le houmous à base de viande a montré une augmentation de 12,5% des calories totales, une augmentation de 20% de la graisse totale et une augmentation de 66,6% des protéines, par rapport au houmous traditionnel. Le premier avait également des quantités plus élevées de cholestérol et de graisses saturées.
Le houmous à base de viande contenait du fer hémique, qui est plus biodisponible que le fer non hemne chez les pois chiches, même si la teneur totale en fer était similaire (1 mg par portion). Le houmous traditionnel fournit également des glucides totaux plus élevés et du calcium et une baisse du sodium. Le houmous à base de viande avait une augmentation modeste de sodium (150 mg contre 130 mg par portion), en partie à partir de sodium intrinsèque de SAS et de viande.
La microscopie électronique à balayage (SEM) a révélé des contrastes physicochimiques fondamentaux entre le houmous traditionnel et à base de viande. Le premier a montré une structure de réseau ouverte poreuse avec des particules limitées et des vides irréguliers. La consistance était semblable à un gel et étalé, potentiellement entraîné par des amidons, des polysaccharides et des fibres solubles. En revanche, le houmous à base de viande a montré une matrice fibreuse, compacte et densément structurée. Il y avait moins de vides et des agrégats de protéines étroitement liés, potentiellement à cause des fibres musculaires réticulées et de la gélification des protéines induite par l'acide à partir de SAS.
En ce qui concerne les scores sensoriels, il n'y avait pas de différence entre le houmous traditionnel et à base de viande en apparence et en couleur. Les propriétés des céréales, la saveur, la crémeuse et les scores de revêtement pour le houmous à base de viande étaient plus élevées. Le score sensoriel plus élevé de houmous à base de viande pourrait être attribué à la teneur en acides gras de l'agneau et du profil umami.
Conclusions
Les résultats documentés dans cette étude soulignent que si le houmous traditionnel a plus de glucides, de calcium et de fibres, le houmous à base de viande contient une plus grande quantité de graisses, de protéines, de graisses saturées et de teneur en fer biodisponible. Il a également un sodium et du cholestérol légèrement plus élevés, qui devraient être pris en compte par les personnes surveillant ces nutriments. En termes de saveur, de crémeuse et d'acceptabilité globale, le houmous à base de viande a obtenu un score plus élevé que le houmous traditionnel.
En somme, les résultats suggèrent que les flexitaires pourraient bénéficier du développement de produits alimentaires qui combinent des ingrédients à base de viande et de plantes. Le houmous à base de viande soutient la croissance et la récupération musculaire et pourrait être bénéfique pour les athlètes, les jeunes enfants et les femmes ayant des besoins nutritionnels plus élevés. Cependant, l'étude note que les recherches futures avec des panneaux sensoriels plus importants et des tests de stockage plus longs sont nécessaires pour confirmer sa stabilité des étagères et une large acceptation des consommateurs.
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