Comprendre la science derrière les goûts et les textures de la viande pourrait être la clé pour qu'un plus grand nombre de personnes adoptent un régime alimentaire végétal respectueux de la planète, suggèrent les chercheurs.
Ole G. Mouritsen, professeur de gastrophysique, aborde le besoin urgent de modifier les cultures culinaires où les protéines d'origine animale jouent un rôle central.
Reproduire une saveur de viande peu connue et une sensation de richesse pourrait encourager une alimentation davantage végétale, explique-t-il.
« Pour garantir qu'il y ait suffisamment de nourriture pour une population mondiale croissante, pour réduire le fardeau sur l'environnement et pour promouvoir des habitudes alimentaires plus saines et durables, il est crucial de passer à un régime alimentaire axé principalement sur les plantes comme ingrédients clés », il explique. « Pourtant, beaucoup de gens n'aiment pas le goût des plantes en raison de leur texture et de leur manque de douceur et d'umami. »
« Umami » est le cinquième goût, souvent négligé, des saveurs sucrées, salées, acides et amères beaucoup plus familières. Et le « koku » est ce que les chercheurs japonais ont couronné l'expérience de la nourriture comme « bouchée », « riche » et « continue ». Lorsqu’ils sont combinés, ces deux pourraient changer la donne pour de nombreuses personnes souhaitant manger davantage d’aliments à base de plantes mais ayant des difficultés avec les goûts, suggère Mouritsen.
Un nouveau livre propose des descriptions scientifiques clés des caractéristiques physiques des plantes, des champignons, des algues et des champignons ainsi que de leurs composants nutritionnels, ainsi que des informations sur la création de textures et de saveurs pour rendre plus agréable le goût des aliments à base de plantes. Cuisine végétale est écrit par Mouritsen, Klavs Styrbaek, chef et auteur, et Mariela Johansen, traductrice.
Dans le livre, les auteurs révèlent la science derrière l'umami et le koku.
Ils disent que la clé de l’umami réside dans le glutamate libre et les nucléotides que l’on trouve dans les produits d’origine animale, rarement dans les plantes, mais dans certains fruits comme les tomates mûries au soleil ainsi que dans les champignons et certaines algues.
Expliquer que la raison pour laquelle nous avons envie d’umami et que nous avons souvent du mal à trouver des légumes attrayants est liée à la biologie végétale fondamentale et à l’évolution humaine.
Les auteurs déclarent : « La combinaison des goûts sucrés des fruits mûrs et des goûts salés de la viande cuite est devenue profondément ancrée dès le début et ceux-ci ont, dans une large mesure, déterminé nos préférences alimentaires pendant de nombreux millénaires. »
La science qui sous-tend le koku concerne de petits morceaux de protéines, appelés dipeptides et tripeptides, qui provoquent la sensation de koku. Les dipeptides sont connus pour fonctionner dans les aliments au goût umami et sont particulièrement actifs dans le Gouda, le Parmesan, les graines de soja fermentées et les extraits de levure. Et des sensations koku peuvent être créées lorsque les tripeptides stimulent les canaux calciques à la surface de la langue. Au sein de ces tripeptides, les types de glutathion qui – même en très petites quantités – peuvent créer la sensation de koku sont prédominants. On les retrouve dans l'ail, le bœuf, le poulet, la sauce de poisson, la pâte de crevettes, la sauce soja, les pétoncles et la bière.
Concernant le koku, les auteurs déclarent : « Koku est une expression japonaise difficile à définir pour un concept spécial, associé à un attribut gustatif qui combine des éléments de continuité, de gourmandise et de complexité. Il peut renforcer la sensation d'umami, de sucré et de salé et en même temps, supprimez l'amertume.
Les auteurs soulignent toutefois qu’il n’est pas nécessaire d’adopter un régime entièrement végétarien ou végétalien. Ils suggèrent plutôt qu'adopter une approche flexitarienne, qui incorpore de petites quantités de produits d'origine animale pour susciter l'umami, pourrait être une solution plus viable et plus durable pour l'ensemble de la population, suggérant : « de petites quantités de viande, de poisson, de crustacés, de mollusques et d'œufs » , peut être utilisé à bon escient dans un rôle de soutien pour rendre un plat plus attrayant.
