Une équipe de recherche de l’Université du Pays Basque (UPV/EHU) a passé 9 ans à surveiller les produits sans gluten pour analyser s’ils présentent des carences nutritionnelles.
Le groupement Gluten 3S de l’UPV/EHU est accrédité pour accorder le label sans gluten aux producteurs. Au cours des neuf dernières années, le groupe a mené des recherches approfondies sur ces produits et a effectué des analyses nutritionnelles pour examiner 200 produits sans gluten. La qualité des produits a considérablement augmenté pendant cette période, mais ces produits ne sont pas encore à la hauteur de ceux contenant du gluten.
Au fil des ans, les cas de maladie coeliaque ont augmenté de façon exponentielle. Selon les experts, il peut y avoir deux raisons à cela. L’une est que le nombre de personnes coeliaques a augmenté en raison de facteurs environnementaux, et l’autre est que les diagnostics se sont améliorés et ont augmenté. Outre la maladie coeliaque, le gluten peut déclencher d’autres troubles. L’augmentation des cas a atteint la perception du public, ce qui a créé un problème car les gens considèrent un régime sans gluten comme plus sain qu’un régime contenant du gluten. Cette idée fausse peut être contre-productive.
Certains attributs qui ne sont pas en eux-mêmes liés à l’alimentation sont attribués à l’alimentation. Les données montrent que les produits sans gluten ne sont pas plus sains. »
Jonatan Miranda-Gómez, pharmacien à l’UPV/EHU et chercheur dans le groupe de recherche Gluten 3S
Ce groupe est accrédité pour accorder le sceau de la norme ISO qui garantit que les produits sans gluten sont effectivement sans gluten.
L’équipe de Miranda réalise en effet depuis de nombreuses années une analyse nutritionnelle des produits sans gluten. « En 2014, nous avons publié un article scientifique assez novateur », a déclaré Miranda. « Dans ce document, nous avons comparé 200 aliments sans gluten avec leurs équivalents contenant du gluten. Sur le plan nutritionnel, ils ne sont pas à égalité les uns avec les autres. » De nombreux produits sans gluten contenaient plus de lipides insaturés (ou de graisses nocives) que ceux contenant du gluten, ils étaient moins riches en fibres et leur teneur en sel et en protéines devait être surveillée. Mais la situation évolue tout le temps et les résultats d’une autre étude viennent d’être publiés dans la revue nourriture.
Évoluer sur une période de neuf ans
La proportion de personnes coeliaques n’a pas changé et reste à environ 1 %. Cependant, la population a augmenté et des sensibilités au gluten sont également apparues, ce qui signifie que lorsque ce groupe est également pris en considération, le problème touche 10% de la population. « L’industrie en est consciente », a déclaré Miranda. « Il a donc développé plus de produits, ce qui a permis à l’industrie elle-même de faire plus de recherche et de prendre en compte d’autres composants. Dans une certaine mesure, cet élan social et d’équipe de recherche a conduit à une évolution de l’industrie. Et il y a eu une amélioration remarquable.
Les pâtes en sont un bon exemple. Les pâtes sans gluten ne sont pas à base de blé, car elles contiennent du gluten, mais à base de maïs. La farine de maïs a en effet toujours été l’ingrédient principal. Cela n’a pas changé au cours des neuf dernières années. Cependant, alors que par le passé le deuxième ingrédient le plus important était la farine de riz, aujourd’hui l’ingrédient le plus courant est le mil. « Cela a eu un effet positif sur la nutrition », a déclaré Miranda. « Pour produire des pâtes, il faut les extruder, et le mil permet de réaliser une extrusion en utilisant moins de lipides. » De plus, les initiatives en matière de législation alimentaire y ont contribué, car les changements de ces dernières années ont entraîné des changements dans les ingrédients des pâtes.
Dans le cas des produits non solides, les producteurs ont recours à d’autres stratégies. Un exemple est la bière. Dans ce cas, au lieu que le gluten soit remplacé, il est décomposé par l’ajout d’enzymes lors du processus de clarification (lorsque les particules en suspension sont séparées du liquide). « Mais ce processus a une autre limite », a ajouté Miranda. « Les molécules nocives peuvent passer inaperçues lors d’analyses de routine. Les membres de l’Association coeliaque nous disent parfois que la bière sans gluten n’est pas d’accord avec eux. » Ainsi, une nouvelle voie de recherche a été ouverte pour analyser les problèmes de ces bières.
En ce qui concerne Miranda, la question est clairement vaste. « Ces dernières années, des articles ont montré que d’autres molécules pouvaient également être nocives et que, même en suivant un régime strict sans gluten, ces produits sans gluten pouvaient encore provoquer des désagréments. Ils veulent aussi donner un autre axe à la recherche et regardons l’aspect environnemental. « Nous voulons connaître l’impact environnemental des aliments sans gluten. Ils ont tendance à avoir un impact plus important que les autres, car certains ingrédients doivent être importés de l’étranger, par exemple. Cet impact devrait être réduit. Par exemple, l’approvisionnement en mil doit être exploré », a déclaré Miranda.
