Dans une étude récente publiée dans Nutrimentsles chercheurs ont comparé la teneur en minéraux et l’absorption de burgers sans viande (végétaliens et végétariens) à base de plantes et de burgers de bœuf.
Sommaire
Arrière-plan
Le monde est en train de passer de régimes d’origine animale à des régimes d’origine végétale, compte tenu de leur capacité à réduire le risque d’obésité, de maladies cardiovasculaires et de diabète de type 2. Bien que les réserves de fer puissent être faibles chez les végétariens, les taux d’incidence de l’anémie chez les végétariens et les végétaliens ne diffèrent pas significativement de ceux des non-végétariens. Par conséquent, un régime végétarien bien planifié et varié pourrait maintenir une nutrition optimale en fer. De plus, les régimes à base de plantes améliorent l’équilibre microbien et la diversité du microbiome intestinal.
Cependant, il y a eu des inquiétudes quant à savoir si les régimes à base de plantes peuvent correspondre aux régimes omnivores en ce qui concerne la teneur et l’absorption du calcium, du fer, du zinc, des acides gras n-3, de la vitamine D et de la vitamine B12. Étant donné que ces nutriments sont abondants dans les produits d’origine animale, les régimes végétaliens et végétariens nécessitent des conseils professionnels pour prévenir les carences alimentaires.
À propos de l’étude
Dans la présente étude, les chercheurs ont comparé la teneur en minéraux et la biodisponibilité des minéraux dans les hamburgers à base de plantes et d’animaux.
L’équipe s’est procuré les échantillons de hamburgers dans un supermarché du Royaume-Uni (Royaume-Uni) et les a cuits à l’aide d’un gril ou d’un four. Ensuite, les hamburgers ont été lyophilisés pendant 5,0 jours et mélangés pour former de fines poudres, qui ont été stockées à 5,0°C. La teneur en humidité des poudres sèches a été analysée en les plaçant dans des creusets à 65°C pendant deux jours jusqu’à ce qu’un poids constant soit atteint et en repesant les échantillons.
La teneur en minéraux (calcium, cuivre, fer, magnésium, manganèse et zinc) a été quantifiée à l’aide de la spectrométrie d’émission optique à plasma à couplage inductif (ICP-OES) après digestion par micro-ondes. L’équipe a évalué la biodisponibilité des minéraux in vitro sur la base de simulations gastro-intestinales concernant la digestion des aliments, et l’absorption de minéraux a été évaluée en exposant la lignée cellulaire d’adénocarcinome colorectal humain (Caco-2) aux échantillons de hamburger.
De plus, la teneur en protéines dans le lysat de cellules Caco-2 a été déterminée en utilisant de l’albumine de sérum bovin comme référence. Les données ont été exprimées sous forme de moyennes et comparées à l’aide du test d’analyse de variance unidirectionnelle (ANOVA). De plus, des tests post-hoc ont été effectués pour des comparaisons multiples en utilisant le bœuf comme témoin. Les données étaient considérées comme statistiquement significatives si la valeur de p obtenue était inférieure à 0,05.
Résultats
La teneur en minéraux variait considérablement entre les hamburgers. Les burgers végétaux comprenaient principalement de la citrouille, de la betterave, de la mycoprotéine, du chou rouge, du jacquier, de la pomme de terre et du soja. La teneur en humidité des hamburgers crus variait entre 51 % et 78 %, tandis que celle des hamburgers cuits variait entre 48 % et 75 %.. Les hamburgers végétariens/végétaliens contenaient plus de calcium, de magnésium, de cuivre et de manganèse que les hamburgers à la viande.
Les burgers de bœuf contenaient beaucoup plus de zinc et de fer que les burgers végétaux. De plus, la bioaccessibilité du fer était significativement plus élevée parmi les burgers de bœuf que la plupart des substituts d’origine végétale ; cependant, la biodisponibilité du fer était similaire dans les deux types de hamburgers. De même, la bioaccessibilité et la biodisponibilité du zinc étaient significativement plus élevées dans les hamburgers à base d’anima, seul le hamburger végétal à base de mycoprotéines démontrant une biodisponibilité similaire du zinc, comme dans les études précédentes.
Parmi les burgers d’origine végétale, ceux comprenant de la betterave et du potiron contenaient du fer en quantités comparables à celles des burgers de bœuf, tandis que les burgers comprenant des protéines de soja contenaient quatre fois plus de fer (15 mg de fer pour 100 g) que les burgers de bœuf. Cependant, la biodisponibilité du fer des hamburgers à la betterave était significativement plus faible que celle des hamburgers au bœuf.
La découverte d’une teneur en calcium plus élevée dans les hamburgers à base de plantes que dans les hamburgers de bœuf a suivi les résultats de l’enquête nationale sur l’alimentation et la nutrition (NDNS) et pourrait être due au chlorure de calcium (CaCl2) incorporation dans les burgers végétaux pour améliorer la fermeté et l’enrichissement en calcium de la farine de blé. Les résultats indiquent que les alternatives à base de plantes pourraient être des sources importantes de calcium pour les non-consommateurs de produits laitiers, de poisson ou de viande.
Le soja réduit la bioaccessibilité du fer en raison de l’encapsulation du fer dans des conglomérats peptidiques de grande taille pendant la digestion in vitro. Néanmoins, l’enrichissement du soja en vitamine C en quantité suffisante pourrait, en partie, surmonter les effets du soja sur la bioaccessibilité du fer. De plus, les procédures de cuisson effectuées pendant la préparation du hamburger peuvent partiellement inverser l’inhibition du fer par la protéine de soja. Les niveaux comparables de biodisponibilité du fer dans les hamburgers à base de plantes et de bœuf peuvent être dus aux divers constituants alimentaires incorporés en plus dans les hamburgers.
conclusion
Dans l’ensemble, les résultats de l’étude ont montré que le bœuf était une meilleure source de fer et de zinc biologiquement accessibles que la plupart des alternatives d’origine végétale, tandis que les hamburgers végétariens/végétaliens contenaient plus de calcium, de cuivre, de magnésium et de manganèse que les hamburgers de bœuf. La quantité de fer biologiquement accessible et absorbable variait nettement dans les burgers d’origine végétale.
Les substituts de viande pourraient fournir du zinc et du fer en quantités suffisantes aux personnes qui les consomment dans le cadre de régimes alimentaires variés. Ainsi, l’orientation des choix santé dépendrait des variétés de composants végétaux et de la qualité nutritionnelle du fer dans les différents burgers. Cependant, le contenu n’estime pas précisément la biodisponibilité ; par conséquent, la teneur totale en minéraux peut ne pas être proportionnelle à leur biodisponibilité et leur bioaccessibilité.
