Dans une étude récente publiée dans le Journal Nutrimentsles chercheurs ont évalué le niveau d’acceptation de diverses soupes à base de farine d’insectes par rapport à un échantillon témoin parmi 104 sujets, dont 55 personnes âgées et 49 jeunes adultes en Pologne.
Étude: L’acceptation des soupes à la crème avec l’ajout d’insectes comestibles (vers de farine, T. molitor ; grillon domestique, A. domesticus ; ver de buffle, A. diaperinus ; sauterelle, R. différens) chez les jeunes et les personnes âgées en Pologne. Crédit d’image : nicemyphoto/Shutterstock.com
Sommaire
Arrière-plan
Les insectes représentent une source alimentaire prometteuse en raison de leur haute valeur nutritionnelle, de leur goût, de leur production peu coûteuse et efficace et de leur impact environnemental minimal.
Ils sont plus riches en protéines que les produits carnés traditionnels et contiennent de nombreuses vitamines et minéraux essentiels, notamment du fer et du zinc.
Compte tenu de la prise de conscience croissante d’une chaîne alimentaire et d’une écologie durables, ils pourraient être introduits dans les régimes alimentaires des Européens et des Américains qui, jusqu’à présent, sont restés difficiles.
Une expansion accrue du marché des aliments pour insectes nécessiterait des réglementations juridiques plus cohérentes, garantissant la sécurité de la production, et une pléthore de produits répondant aux exigences individuelles des consommateurs. Cependant, le plus important est de faire connaître les bienfaits de la consommation d’insectes.
Dans un contexte de demande croissante pour des aliments diversifiés, selon les estimations, la part de marché des aliments aquacoles, y compris les insectes comestibles, passera de 17 à 40 %.
Les insectes comestibles varient considérablement en termes de goût, de forme, d’utilisation, de stade de maturité et de forme de portion, et même leur valeur nutritionnelle varie selon les espèces, les conditions d’élevage et les méthodes de transformation.
Dans le monde occidental, les insectes ne sont pas aussi largement acceptés que les aliments en raison de leur manque de goût et de leurs niveaux élevés de néophobie.
Cependant, agir en faveur d’objectifs plus élevés, comme la santé de la planète, pourrait fournir l’impulsion nécessaire pour ajouter les insectes à l’alimentation quotidienne des populations de ces pays. Pourtant, leur origine, leur sécurité, leur durabilité et leur mode de service restent essentiels.
La forme de consommation d’insectes la plus acceptée est la forme de poudre. Ainsi, des insectes partiellement broyés ou de la farine d’insectes sont ajoutés à de nombreux produits alimentaires couramment consommés, comme les céréales (pain, biscuits), les sucreries, etc. De même, ajouter des insectes entiers, soit sous forme de larves, soit sous forme d’imago, dans les soupes peut être intéressant.
Des études sur l’utilisation d’insectes dans les soupes ont été menées en Afrique et en Asie, mais à petite échelle. Cependant, le nombre de ces études est resté faible et ces études ont utilisé les jeunes comme population cible, car les habitudes alimentaires des personnes âgées sont considérées comme immuables.
À propos de l’étude
Dans la présente étude, les chercheurs ont étudié les niveaux d’acceptation de soupes à la crème comprenant des tomates ou des légumes blancs et 20 % de farine provenant de quatre espèces d’insectes dans des groupes de jeunes adultes et de personnes âgées en Pologne.
C’étaient des vers de farine (Tenebrio Molitor), ver de buffle (Alphitobius diaperinus), le grillon domestique (Acheta domestique), et la sauterelle (Ruspolia différente).
Ils préparèrent les soupes de tomates et de légumes blancs et les mixèrent en une crème onctueuse. Ensuite, ils ont calculé la valeur calorique pour 100 ml de chaque soupe. Les plats de base, une soupe à la crème de tomates et de légumes blancs, avec des valeurs caloriques de 85 et 114 kcal/100 mL, ont servi de témoins.
Selon des études précédentes, l’ajout de plus de 20 % de farine d’insectes modifiait le goût et la texture, entraînant le rejet du consommateur, tandis qu’une teneur plus faible était indétectable.
Ainsi, dans la phase suivante, l’équipe a ajouté 20 % de farine provenant de quatre espèces d’insectes comestibles par rapport au poids sec de l’échantillon témoin, qui a servi d’échantillons tests pour l’étude.
Finalement, les chercheurs ont testé dix soupes : cinq à la tomate et cinq aux légumes blancs. Ceux-ci étaient servis juste après la préparation, chaque portion contenant 50 ml de soupe. Plus précisément, l’équipe a analysé leur teneur en cendres, en protéines et en eau, ainsi que la teneur totale en fibres alimentaires, insolubles et solubles.
Dans l’analyse de l’acceptation des consommateurs, des évaluateurs volontaires en bonne santé et ne souffrant pas de néophobie alimentaire ont utilisé des cartes d’évaluation et une échelle non structurée pour évaluer l’apparence, le goût, l’odeur, la texture et l’acceptation, c’est-à-dire tous les attributs sensoriels des soupes.
Lors de l’analyse statistique, le logiciel PQStat a vérifié la normalité de la distribution des données et appliqué des tests non paramétriques si nécessaire.
Un modèle mathématique a ensuite déterminé les coefficients d’influence de l’arôme, de l’apparence, du goût et de la texture sur l’acceptation des insectes comestibles.
Résultats
Deux groupes de testeurs d’âge extrême ont participé à cette étude : 55 seniors de plus de 60 ans et 49 jeunes adultes, dont 58,8 % constituaient le groupe neutre sur l’échelle de néophobie (FNS), tandis que 21,5 % étaient des néophiles. La proportion de participants neutres était plus élevée chez les personnes âgées que chez les jeunes adultes (62,3 % contre 54,3 %).
Contrairement aux attentes, même les individus plus âgés ont montré une grande volonté de participer à cette étude portant sur les facteurs influençant les consommateurs polonais (en Europe) à consommer des insectes.
Il n’y avait aucune association statistiquement marquée entre les groupes d’âge étudiés, bien qu’ils aient évalué les quatre attributs sensoriels des soupes à base d’insectes à un niveau inférieur, y compris les témoins. À l’avenir, cela permettra d’élargir le groupe cible de consommateurs d’insectes.
En outre, les résultats de l’étude suggèrent que les échantillons témoins sans farine d’insectes ont reçu les notes les plus élevées dans les deux groupes d’âge pour l’acceptabilité globale et les descripteurs individuels.
Ainsi, celles-ci ont été notées nettement plus élevées que la crème de légumes blancs dans tous les échantillons testés basés sur la soupe aux tomates (9 contre 8,5 points sur une échelle de 10 points).
De nombreuses études ont indiqué que les vers de farine sont généralement les plus acceptés, compte tenu de leur goût légèrement de noisette.
Dans cette étude, la soupe aux tomates additionnée de farine de vers de farine a donc atteint l’acceptabilité globale la plus élevée.
Les soupes au ver de buffle ont atteint la deuxième plus haute note d’acceptabilité, tandis que les deux soupes à la sauterelle ont reçu la note la plus basse dans les deux groupes de participants.
Les soupes à base de tomates avaient un goût plus prononcé et une couleur intense, ce qui permettait de masquer le goût et l’apparence particuliers de l’additif insecte. Même dans des études antérieures sur d’autres produits alimentaires, la couleur et les caractéristiques rhéologiques étaient les principaux déterminants des attributs sensoriels.
Les notes d’apparence des soupes contenant de la farine d’insectes étaient systématiquement inférieures à celles des préparations de soupes sans insectes. Parmi ceux-ci, la note d’apparence était plus faible, même pour la soupe aux tomates et aux sauterelles.
Lors de l’évaluation des arômes, toutes les soupes additionnées d’insectes ont montré une baisse d’acceptation, atteignant une signification statistique à un moment donné. p-valeur de 0,00005 dans le test statistique T de Wilcoxon.
L’ajout de buffles et de vers de farine dans la soupe aux tomates a considérablement abaissé leur note gustative, la note étant la plus basse des soupes avec une sauterelle (note moyenne de 4,22).
Les soupes de légumes blancs aux sauterelles ont atteint une note gustative inférieure à quatre, disqualifiant cette variante de soupe sur les paramètres gustatifs.
La consistance des soupes est un autre paramètre clé pour les veloutés. Dans cette étude, les crèmes à base d’insectes sous forme imago ont été bien moins bien notées que les échantillons testés contenant des vers de farine et des vers de buffle (ajoutés sous forme de larves).
Une analyse de régression multiple a identifié le goût et la texture des soupes contenant 20 % de farine d’insectes comme étant les principaux déterminants de leur acceptabilité globale, ce qui implique que l’appétence est le critère le plus important à respecter lors de la proposition d’aliments à base d’insectes aux consommateurs.
En effet, concevoir des aliments dotés de qualités sensorielles élevées que même les consommateurs les plus conservateurs accepteront nécessite des études sensorielles plus approfondies sur divers produits alimentaires à base d’insectes sous différentes formes.
Conclusions
La néophobie à l’égard des nouveaux aliments et les perceptions négatives générales à l’égard des produits à base d’insectes ont entravé l’entrée de produits qui en contiennent comme ingrédients en Europe et dans d’autres pays développés.
Cette étude a démontré l’importance du produit de base et de la recette (en l’occurrence, une soupe) dans un produit contenant des insectes comme ingrédient caché.
Parmi les quatre espèces d’insectes étudiées, la soupe de tomates et la crème de légumes blancs aux vers de farine (T.molitor) ont obtenu le plus haut niveau d’acceptation, et les soupes aux sauterelles (R. différent) a reçu les notes les plus basses.
Les recherches futures devraient se concentrer sur le développement de nouveaux produits alimentaires attrayants intégrant des insectes comestibles.
