Une nouvelle étude révèle des différences surprenantes dans la douceur parmi les formules pour nourrissons les plus vendues et pourquoi «plus de sucre» ne signifie pas toujours un goût plus doux.
Étude: notes de douceur des infantiles américaines. Crédit d'image: New Africa / Shutterstock.com
Une étude publiée dans Nutriments évalué les propriétés de douceur et les notes de six formules pour nourrissons couramment utilisées aux États-Unis, toutes provenant des deux fabricants détenant des contrats au niveau de l'État pour le programme de nutrition supplémentaire spécial pour les femmes, les nourrissons et les enfants (WIC). Les évaluations de la douceur des échantillons des infantiles aux États-Unis ont montré des différences significatives, qui justifient davantage de recherches sur les aspects sensoriels, comportementaux et de santé de leur utilisation.
Sommaire
Nutrition infantile et composition des infantiles
Plusieurs facteurs façonnent les comportements alimentaires des enfants, notamment l'exposition, la familiarité alimentaire et l'environnement. Le goût joue un rôle essentiel dans la sélection des aliments. Par rapport aux adultes, les enfants et les nourrissons présentent une plus grande préférence pour la douceur. La recherche suggère une relation entre une augmentation de l'apport des aliments sucrés et la faim hédonique, même chez les nourrissons.
Au moins les quatre premiers mois après la naissance, les préparations pour nourrissons ou le lait maternel sont la seule source de consommation alimentaire, qui est également la première exposition à la douceur. Au cours de cette phase, les systèmes sensoriels en développement des nourrissons peuvent présenter une sensibilité neuronale accrue, ce qui signifie que l'exposition à la douceur peut avoir une influence plus forte et plus durable sur leurs préférences gustatives et leurs comportements d'alimentation que plus tard dans la vie. Il est important d'évaluer le profil de saveur des infantiles. L'hétérogénéité de la saveur et de la douceur est due aux différences de composants clés, tels que les graisses, les protéines, les glucides et les additifs.
Aux États-Unis, malgré la réglementation globale de la Food and Drug Administration (FDA), les composantes des infantiles présentent des différences significatives et la teneur en glucides, qui peut inclure des sucres ajoutés, reste largement non réglementée. Les recherches sur les propriétés de douceur des infantiles et leurs effets potentiels sur la santé du nourrisson sont limitées. Plus précisément, le niveau de douceur de la formule infantile américaine n'a pas encore été quantifié.
À propos de l'étude
Cette étude a évalué les cotes de douceur de six des formules infantiles les plus utilisées des États-Unis de deux fabricants. Les formules sélectionnées comprenaient deux formules à base de lait standard, deux formules réduites par lactose avec des solides de sirop de maïs, une formule réduite au lactose avec l'amidon de riz et une formule à base de soja sans lactose.
Il a également mis en lumière les attributs sensoriels qui influencent la perception des saveurs dans les formules infantiles. Au Kansas State University-Olathe Campus (K-State Olathe), un panel sensoriel de 15 personnes a été formé. Trois tests distincts de dépistage de l'acuité sensorielle ont été effectués pour tester la capacité d'un individu à détecter, différencier et quantifier diverses concentrations de saccharose. Seuls les candidats qui ont obtenu des scores parfaits, détectant, distinguant et classement tous les échantillons de douceur du test de dépistage, ont été sélectionnés pour rejoindre le panneau sensoriel. Cela a assuré que seuls les individus ayant une sensibilité sensorielle élevée ont participé à l'étude.
L'échantillon comprenait cinq hommes et dix femmes, avec un âge moyen de 56,1 ans. Tous les membres du panel n'étaient pas-fumeurs et aucune allergie alimentaire connue n'a été signalée. Pendant les tests, des contrôles environnementaux stricts ont été maintenus pour minimiser les biais, notamment des pièces silencieuses, sans distraction, l'éclairage et la température contrôlés et le nettoyage du palais entre les échantillons. Le panel a évalué les formules en utilisant une échelle de douceur de zéro à quinze, où quinze représentaient une douceur extrême (16 g de saccharose / 100 ml d'eau) et zéro ne représentaient aucune douceur (eau distillée). Une ANOVA à 3 voies et des comparaisons par paires post hoc ont été utilisées pour déterminer les différences de douceur.
Résultats de l'étude
L'analyse du panneau sensoriel a montré une hétérogénéité notable dans la gamme des niveaux de douceur, avec des cotes d'échantillons individuelles allant de 0 à 4,5. La cote de douceur moyenne était de 1,9. Dans toutes les formules, des différences significatives ont été détectées. Une formule à base de lait standard sans sucres non lactose ajoutée a été évaluée significativement plus douce que tous les autres échantillons.
En outre, les cotes de trois autres formules avec des sucres non lactaires ajoutés étaient nettement inférieures à celles des autres échantillons. Cette découverte était surprenante car le lactose est le moins sucré parmi les monosaccharides et disaccharides communs. Sa douceur relative varie de 15 à 40 ans, par rapport au saccharose (100) et au glucose (50–75). Les auteurs notent que d'autres facteurs, tels que des prébiotiques légèrement sucrés ou non sucrés, l'amertume des protéines partiellement hydrolysées et la viscosité introduite par l'amidon de riz, peuvent avoir réduit la douceur perçue malgré des sucres de douceur plus élevés.
Des prébiotiques ont été ajoutées dans quatre infantiles, en particulier les fructooligosaccharides, le polydextrose et / ou les galactigosaccharides. Un manque de douceur caractérise le polydextrose, tandis que les galactooligosaccharides et les fructooligosaccharides sont légèrement sucrés. Leur inclusion aurait pu influencer le profil de douceur global des échantillons analysés. Le type de protéine, c'est-à-dire, partiellement ou entièrement hydrolysé, affecte la perception de la douceur. Bien que l'hydrolyse améliore la digestibilité des protéines, elle se traduit également par un profil de saveur amer distinct.
En ce qui concerne les commentaires sur les attributs sensoriels, les mots courants utilisés étaient «mousseux» ou «mousseux», «herbeux», «crémeux» et «arrière-goût». Parfois, le soja est déshabillé pour produire des isolats de protéines de soja, ce qui pourrait laisser certaines impuretés affectant la qualité sensorielle. Les termes courants utilisés lors de l'évaluation de la formule pour nourrissons à base de soja étaient «terreux», «herbeux» et «granuleux».
Les lipides pourraient également affecter la perception du goût des infantiles. Les échantillons analysés contenaient des combinaisons variables de carthame high-oléique, de soja, de tournesol haut-oléique et d'huile de noix de coco. Quatre échantillons contenaient également la fraction liquide de l'huile de palme. Bien que la plupart de ces huiles soient généralement considérées comme neutres ou douces en saveur, l'huile de coco peut avoir une saveur sucrée et noisette détectable. L'étude a également noté que l'oxydation des lipides pendant le traitement ou le stockage peut entraîner des saveurs «off», ce qui peut interférer avec la perception de la douceur.
Conclusions
Les évaluations de la douceur des échantillons ont montré une hétérogénéité marquée et ont indiqué des différences significatives entre les formules. Étant donné que les produits testés représentent une grande part de la consommation américaine de préparation des nourrissons via WIC, les résultats ont une large pertinence en santé publique. Cela devrait conduire à davantage de recherches sur les aspects sensoriels, comportementaux et de santé de l'utilisation des préparations infantiles.
Une limitation de la présente étude est qu'elle ne comprenait pas un échantillon représentatif de la population prévue: les nourrissons. Au lieu de cela, la perception de la douceur a été évaluée à l'aide d'un panel qualifié d'adultes avec un âge moyen de 56,1 ans. Ceci est essentiel à noter car les adultes et les nourrissons diffèrent en sensibilité au goût, en physiologie du développement et en comportement d'alimentation, ce qui signifie que les résultats peuvent ne pas refléter pleinement la façon dont les nourrissons connaissent la même formule.
Les auteurs avertissent que la sensibilité au goût accrue des nourrissons et les différents comportements d'alimentation signifient que les cotes de douceur dérivées de l'adulte peuvent ne pas refléter l'expérience du nourrisson.
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