Lorsque la plupart des gens pensent à The Kraft Heinz Company, leur esprit passe probablement à deux produits alimentaires emblématiques : kraft® macaroni au fromage et Heinz® ketchup à la tomate. Mais Kraft Heinz est une centrale de près de 200 marques mondiales, présente dans près de 98 % des foyers américains.
Nous sommes passionnés par l’alimentation du monde et nous prenons cette responsabilité au sérieux. Nous voulons que les consommateurs puissent mettre dans leur assiette quelque chose dont ils se sentent bien, et qui soit savoureux et nutritif pour leur famille. À cette fin, nous avons défini nos propres objectifs environnementaux, sociaux et de gouvernance afin de faire ce qu’il faut pour les consommateurs et pour l’environnement. L’un de ces objectifs est de réduire le sucre total dans nos produits de plus de 60 millions de livres d’ici 2025. En collaboration avec l’Institut Wyss, nous développons de nouvelles approches pour nous aider à atteindre cet objectif.
John Topinka, responsable de la stratégie de recherche, Kraft Heinz
Réduire le sucre n’est pas aussi simple que de remplacer le saccharose par du Splenda®. Au-delà de la douceur, le sucre remplit une foule d’autres fonctions qui rendent nos aliments appétissants : il caramélise pour produire le brunissement des produits de boulangerie ; il aide à épaissir les pâtes à tartiner comme la confiture et les conserves ; il crée un environnement acide pour réduire la détérioration des aliments ; et il produit une sensation en bouche satisfaisante. Tout cela crée un piège : réduire la teneur en sucre des aliments peut les rendre plus sains, mais cela crée également le défi d’essayer de trouver d’autres moyens de reproduire toutes ces autres qualités de sucre.
Topinka, un « geek scientifique » autoproclamé, et son équipe ont apporté cette énigme aux esprits innovants de l’Institut Wyss de l’Université de Harvard lors d’une réunion en 2018 : pourraient-ils créer quelque chose qui permettrait à l’entreprise de réduire la quantité de sucre (en particulier fructose) utilisé dans leurs aliments sans sacrifier les autres propriétés bénéfiques du sucre ?
Directeur fondateur de Wyss Don Ingber, MD, Ph.D. a répondu à cette question par une autre question : la création d’un substitut au sucre était-elle vraiment la meilleure approche, ou l’entreprise voudrait-elle idéalement pouvoir utiliser du sucre mais atténuer d’une manière ou d’une autre ses effets négatifs sur la santé ?
Cette question a lancé un tourbillon d’activités de recherche de deux ans à l’Institut Wyss financé par un accord de recherche sponsorisé avec Kraft Heinz pour faire exactement cela : rendre le sucre plus sain.
« Nous pensions que nous serions venus au Wyss avec un problème impossible, et ils l’ont renversé pour présenter une idée encore plus folle pour le résoudre. Nous avons réuni une équipe diversifiée de certaines des personnes les plus intelligentes que j’ai jamais rencontrées pour voir s’ils pouvaient le faire », a déclaré Judith Moca, responsable de la découverte et du développement technologiques chez Kraft Heinz. « La rapidité et le professionnalisme de la réponse de l’Institut Wyss ont été impressionnants. »
Épargnez le sucre, gâtez le pic de glucose
Pour relever ce défi, l’équipe Wyss a rassemblé des chercheurs de tous les laboratoires des membres du corps professoral Ingber, Jim Collins, Ph.D., David Walt, Ph.D., et Dave Weitz, Ph.D. Après avoir évalué différentes voies de recherche potentielles, l’équipe a opté pour une approche basée sur les enzymes naturelles que les plantes utilisent pour convertir le sucre en fibres. Ces enzymes pourraient théoriquement être ajoutées aux aliments sans modifier leur teneur en sucre, puis convertiraient le sucre en fibres une fois qu’ils auraient atteint l’intestin humain. Non seulement cette technique réduirait la quantité de sucre absorbée dans la circulation sanguine, mais elle produirait également des fibres prébiotiques saines pour l’intestin.
L’équipe s’est lancée dans l’action pour transformer ce concept en réalité. Ils ont eu des appels réguliers avec Kraft Heinz pour les tenir au courant de leurs progrès et discuter des défis, s’assurant que les deux parties étaient en phase avec les prochaines étapes et priorités. Fondamentalement, les enzymes devaient pouvoir être ajoutées aux produits alimentaires existants sans modifier leurs recettes existantes, ce qui était de la plus haute importance pour Kraft Heinz.
« Au-delà de la simple recherche d’une solution techniquement solide, il était tout aussi important pour nous que notre solution fonctionne réellement dans le monde réel de la fabrication alimentaire, car quelque chose qui ne fonctionne que dans des conditions de laboratoire n’est pas très utile », a déclaré Adama Sesay, Ph.D., ingénieur senior à l’Institut Wyss et membre de l’équipe réunie pour travailler sur le projet.
L’équipe a travaillé sur des méthodes d’encapsulation pour s’assurer que l’enzyme resterait intacte aux températures trouvées à l’intérieur des robots culinaires, et a consulté un gastro-entérologue pour déterminer comment l’enzyme affecterait le système digestif humain.
Après des mois d’expérimentation, ils ont pu concevoir un produit enzymatique qui resterait encapsulé jusqu’à ce qu’il soit exposé à une augmentation du pH, comme celle qui se produit lors de la transition de l’estomac humain à l’intestin, où il s’activerait et commencerait à convertir le sucre en fibre.
Alors que la pandémie de COVID-19 a ralenti les progrès, les membres du laboratoire d’Ingber travaillent maintenant à tester le produit enzymatique chez la souris afin qu’ils puissent suivre ses effets sur le sucre alimentaire dans un organisme vivant, dans l’espoir de lancer une startup pour proposer le produit à la vente. aux entreprises alimentaires.
« Nous sommes entrés dans ce projet avec une ardoise entièrement vierge pour voir ce qui était possible. Travailler avec l’Institut Wyss a été une expérience formidable, et nous aimerions trouver plus d’opportunités de collaboration avec des groupes innovants qui ont des idées tout aussi géniales sur la façon de faire de la nourriture. – et le monde – en meilleure santé », a déclaré Topinka.
Ingber a trouvé la collaboration tout aussi gratifiante. « Des projets comme celui-ci sont l’une des principales raisons pour lesquelles l’Institut Wyss a été créé : pour s’attaquer à des problèmes du monde réel qui sont trop épineux pour que les entreprises les résolvent par elles-mêmes, et créer de nouvelles solutions qui peuvent avoir un impact positif immédiat. Kraft Heinz a été un partenaire fantastique, et nous sommes toujours prêts à discuter avec d’autres entreprises de la manière dont nous pouvons combiner nos forces pour faire une différence dans le monde. » Ingber est aussi le Judah Folkman Professeur de biologie vasculaire à la Harvard Medical School et au Boston Children’s Hospital, et le Hansjörg Wyss Professeur d’ingénierie bioinspirée à la Harvard John A. Paulson School of Engineering and Applied Sciences.
