Les substituts non caloriques parfaits pour le sucre et le sirop de maïs à haute teneur en fructose n’existent pas encore. Par exemple, certaines alternatives ont un arrière-goût sucré persistant et n’ont pas la sensation en bouche de sucre, ce qui laisse les consommateurs insatisfaits. Désormais, les chercheurs de l’ACS Journal de chimie agricole et alimentaire proposent d’ajouter des mélanges de sels minéraux importants sur le plan nutritionnel pour que les édulcorants non caloriques ressemblent davantage à la réalité. Les dégustateurs ont indiqué que ces mélanges donnaient un meilleur goût aux boissons à zéro et à faible teneur en calories.
Les substituts du sucre sont souvent utilisés dans les sodas, les pâtisseries et les desserts glacés, pour plaire aux personnes qui veulent des friandises à faible teneur en calories ou en sucre. Mais de nombreux édulcorants non caloriques naturels ou synthétiques, tels que la stévia et l’aspartame, ont une douceur retardée, qui dure longtemps après la consommation d’un aliment ou d’une boisson. Ces substances n’ont généralement pas non plus la même sensation en bouche que le vrai sucre. Auparavant, Grant DuBois et ses collègues ont observé que le chlorure de sodium et le chlorure de potassium pouvaient accélérer l’apparition du goût sucré et éliminer sa persistance pour un composé de stévia, le rebaudioside A. Ils ont émis l’hypothèse que les sels compriment l’hydrogel de mucus recouvrant les papilles gustatives pour permettre aux molécules de rebaudioside A d’obtenir traverser et repartir plus rapidement. Mais des concentrations élevées étaient nécessaires pour obtenir les effets souhaités, ce qui entraînait des arrière-goûts. Ainsi, les chercheurs ont voulu tester d’autres sels minéraux sur des édulcorants non caloriques disponibles dans le commerce pour voir si les produits dans lesquels ils sont utilisés pouvaient être améliorés.
Lors des tests initiaux avec un panel sensoriel formé, les chercheurs ont observé que le chlorure de calcium, le chlorure de magnésium et le chlorure de potassium réduisaient chacun séparément l’intensité perçue du rebaudioside A après deux minutes. Cependant, encore une fois, de grandes quantités de sel minéral étaient nécessaires pour abaisser l’intensité de plus de 30%, ce qui provoquait des sensations désagréables de salinité ou d’amertume. Ensuite, le mélange des trois sels modificateurs de goût a eu des effets synergiques, permettant à l’équipe d’utiliser des quantités plus faibles de chacun pour le même effet. Un mélange de sels de potassium, de magnésium et de calcium a réduit la douceur persistante jusqu’à 79 % et a nettement augmenté la sensation en bouche sucrée de 10 alternatives non caloriques.
Certains panélistes ont encore signalé une légère salinité dans quelques formulations de substituts de sucre avec les mélanges de sels minéraux entièrement chlorés. Ainsi, l’équipe a testé des versions à teneur réduite en chlorure dans deux colas commerciaux à zéro calorie, résolvant le léger problème de goût salé et améliorant considérablement le goût des boissons. De plus, ils ont ajouté des mélanges de sel à un jus d’orange à faible teneur en calories et à une boisson gazeuse commerciale aromatisée aux agrumes à base de sirop de maïs à haute teneur en fructose, ce qui a donné aux deux boissons le goût de contenir du sucre. Les chercheurs disent qu’ils ont une solution prometteuse pour reproduire le goût du vrai sucre dans les boissons à faible et à zéro calories.
