Les scientifiques révèlent qu'un seul mélange de farine de cricket à 10% peut transformer les pâtes quotidiennes en un superaliment écologique riche en nutriments, sans compromettre la sécurité ou la saveur.
Étude: farine de cricket pour une pâte durable: augmenter le profil nutritionnel avec un supplément sûr. Crédit d'image: Sophie Sparks Photography / Shutterstock.com
L'intégration de la farine de cricket dans des aliments classiques, comme les pâtes, pourrait augmenter la teneur en protéines et minéraux et peut aider à atténuer la malnutrition. Une étude récente dans Aliments Évalue le profil nutritionnel de la farine de cricket et son potentiel en tant que source alimentaire durable.
Sommaire
Perception et réalité des aliments à base d'insectes
Les insectes sont riches en protéines de haute qualité, acides gras bénéfiques, vitamines, fibres et minéraux essentiels (par exemple, zinc, fer et sélénium), ce qui en fait une source de nutriments favorable qui pourrait être exploitée pour atténuer les effets de la malnutrition. Outre un profil nutritionnel élevé, l'agriculture des insectes présente un risque plus faible de transmission de maladies zoonotiques, émet moins de gaz à effet de serre et nécessite beaucoup moins d'eau et d'espace que la culture de bétail traditionnelle.
Dans de nombreuses régions du monde, notamment l'Asie, l'Afrique et l'Amérique latine, les insectes sont traditionnellement consommés comme nourriture. Les produits basés sur les insectes sont hautement réglementés par la législation européenne et nécessitent une autorisation préalable avant la commercialisation. Bien que de nombreuses études aient documenté de multiples avantages des produits alimentaires à base d'insectes, ils connaissent toujours une résistance culturelle, principalement en raison de la méconnaissance et de la néophobie.
Une étude précédente a indiqué les avantages nutritionnels et les profils de sécurité de la farine de cricket (Acheta domesticus). Cette étude a révélé que l'ajout de farine de cricket aux produits de boulangerie améliore la saveur et l'arôme du produit, améliorant ainsi l'acceptation des consommateurs. Les scientifiques pensent que l'intégration d'ingrédients à base d'insectes dans les aliments traditionnels pourrait permettre l'intégration progressive de ces produits dans le régime occidental.
À propos de l'étude
L'étude actuelle étudie les principaux composants nutritifs de la farine de cricket et un mélange de farine de blé et de cricket disponible dans le commerce (contenant 10% p / p Acheta domesticus farine). La farine de blé a été utilisée comme référence et les pâtes de blé comme contrôle (CTR). Un chef expert a préparé des pâtes en forme de fettuccine. Les teneurs en protéines, en acides gras et minéraux, tels que le fer (Fe), le cuivre (Cu), le zinc (Zn), le sodium (Na), le potassium (K), le calcium (CA) et le magnésium (Mg), ont été analysés en utilisant une procédure standard. L'étude a également évalué la présence de contaminants environnementaux tels que les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les hydrocarbures totaux de pétrole (TPH) pour déterminer la sécurité chimique de la farine de cricket.
Résultats de l'étude
L'analyse gravimétrique a indiqué que la teneur en cendres de la farine de cricket constituait 4,2% du poids de l'échantillon sec. Après 48 heures de séchage, la teneur en humidité des pâtes CTR et de cricket de blé était respectivement de 14,04% et 11,07%.
Les mesures de l'activité de l'eau (AW) pour le contrôle et les pâtes de blé – cricket étaient respectivement de 0,83 et 0,64. Ces valeurs AW sont typiques des pâtes séchées et des produits de céréales, bien qu'elles soient légèrement supérieures au seuil recommandé <0,6 pour les matières premières sèches. Néanmoins, ils indiquent une stabilité et une fonctionnalité favorables pendant le stockage et le traitement.
Conformément aux résultats précédents, la présente étude a indiqué une teneur en Fe de 10,8 mg / 100 g dans la farine de cricket, ce qui est supérieur à la teneur en Fe des autres nouveaux aliments communs à base d'insectes contenant Tenebrio Molitor et Ruspolia Différentes. Par rapport à la farine de blé, la teneur en Fe dans la farine de cricket est presque dix fois plus élevée. Une tendance similaire a également été observée pour le Zn (0,84 mg / 100 gramme) et Cu (1,6 mg / 100 gramme).
Les concentrations de K (886 mg / 100 gramme), de NA (389 mg / 100 grammes) et de Ca (973 mg / kg) ont été mesurées dans la farine de cricket. En revanche, la farine de blé ne contenait que 133 mg / 100 grammes de K, 20 mg / kg de Na et 200 mg / kg d'env. Selon la teneur totale en matières grasses, la farine de cricket contenait 11% de la graisse totale et les pâtes préparées à l'aide de farine de cricket de blé mixte contenaient environ 2%. La teneur en matières grasses des insectes varie généralement entre les espèces et même au sein de la même espèce en raison des adaptations physiologiques associées au régime alimentaire, aux conditions environnementales et à la température.
Sur la consommation de 100 g de farine de cricket, 23% de l'énergie a été produite par métabolisation des graisses. Les acides gras saturés (SFA) ont représenté 42% des acides gras totaux, des acides gras polyinsaturés (PUFA) pour 41% et des acides gras monoinsaturés (MUFA) pour 17%. Des études antérieures ont montré qu'un régime riche en SFAS augmente les taux sériques de lipoprotéines de faible densité, augmentant le risque de maladie coronarienne.
Les SFAS à chaîne courte se sont révélés absents dans la farine de cricket, mais les ASF à chaîne moyenne, tels que les acides palmitiques et myristiques, étaient présents et sont connus pour influencer le taux de cholestérol.
Les acides palmitiques et myristiques ont été détectés dans les échantillons de farine de cricket. L'étude actuelle a indiqué que la consommation de farine de cricket contribue à 9,8% de l'énergie totale des graisses saturées, tandis que les pâtes avec de la farine de cricket de blé fournissent 1,9% de l'énergie totale des SFAS.
La farine de cricket contenait 17% d'acide oléique, un MUFA significatif sur le plan nutritionnel, et ces niveaux sont comparables aux pâtes de blé traditionnelles (15%) et aux pâtes préparées avec de la farine de cricket de blé. Des études antérieures ont démontré que l'acide oléique réduit le cholestérol des lipoprotéines à basse densité (LDL), qui protège contre les maladies cardiovasculaires, les troubles neurodégénératifs et certains types de cancer.
L'acide linoléique, un acide gras polyinsaturé, a été trouvé à une concentration élevée dans la farine de cricket, qui représentait 39% des acides gras totaux. Une augmentation de l'apport d'acide linoléique a été associée à un risque réduit de maladie coronarienne.
L'étude actuelle a estimé que la teneur totale en acides aminés de la farine de cricket soit de 60%, significativement plus élevée que les aliments la plupart des aliments consommés. La farine de cricket et les échantillons de farine mixte ont indiqué des niveaux plus élevés de presque tous les acides aminés mesurés, y compris l'alanine, la valine et la lysine, par rapport aux acides de blé. Cependant, alors que les échantillons de cricket purs avaient une concentration significativement plus élevée d'acides aminés, le mélange de cricket-blé à 10% n'a fait que modestement amélioré les niveaux d'acides aminés sur le blé seul.
Les échantillons de farine de cricket contenaient une concentration plus élevée d'hydrocarbures totaux de pétrole (TPH) que les autres échantillons de farine et de pâtes. Malgré cela, les niveaux étaient bien inférieurs à ceux de différents aliments comme le poisson ou la viande et étaient dans des seuils de consommation sûrs. Tous les échantillons ont indiqué un indice de préférence du carbone (IPC) supérieur à 1, indiquant une origine biogénique des hydrocarbures.
L'étude a également testé les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) trouvés à de faibles concentrations dans tous les échantillons. La farine de cricket n'a montré aucun niveau détectable des HAP les plus concernant les Benzo (A), et les niveaux totaux de HAP sont restés bien en dessous des seuils de sécurité de l'UE pour les aliments, soutenant davantage sa sécurité pour la consommation humaine.
Les chercheurs ont confirmé la présence de chitine dans la farine de cricket, un composant ayant des effets prébiotiques potentiels qui pourraient bénéficier à la santé intestinale et à la diversité microbienne.
Conclusions
Par rapport à la farine de blé disponible dans le commerce, la farine de cricket contenait une concentration plus élevée de protéines et de minéraux essentiels, tels que Na, Ca, Fe et K. notamment, l'ajout de farine de cricket à 10% pour faire de la farine de blé pour faire des pâtes réduit considérablement l'admission quotidienne recommandée (DI) pour presque tous les nutriments considérés dans cette étude.
Cependant, l'étude note qu'une substitution de 10% n'améliore que modestement la teneur en acides aminés, ce qui suggère que des taux d'inclusion plus élevés ou des sources alimentaires complémentaires peuvent être nécessaires pour obtenir des avantages nutritionnels complets.
Notamment, l'étude a révélé que les contaminants environnementaux tels que les HAP et les hydrocarbures étaient présents à des niveaux bien en dessous des limites régulatrices, renforçant la sécurité de la farine de cricket comme ingrédient alimentaire.
Avec son fort profil nutritionnel, ses problèmes de sécurité minimale et sa compatibilité avec des aliments familiers comme les pâtes, la farine de cricket peut offrir une stratégie prometteuse pour améliorer la qualité et la durabilité de l'alimentation, en particulier si elles sont introduites dans de petites quantités culturellement acceptables.
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