Comme beaucoup optent pour un régime à base de plantes, les alternatives végétaliennes sont une grosse affaire. Cependant, certains produits laitiers ne peuvent tout simplement pas être imités. Maintenant, un professeur de l’Université de Malmö est en cours pour développer un nouveau processus de fabrication de fromage végétalien nutritif.
Les ressources limitées de la planète et sa population croissante n’ont jamais été aussi sous les projecteurs. C’est ce qui a poussé Marité Cárdenas, professeur au Centre de recherche sur les biofilms pour les biointerfaces, à se lancer dans le projet.
Si nous voulons le faire à partir de zéro, nous n’avons pas besoin de le faire comme la nature le fait. La nature a conçu le lait parce qu’elle avait besoin de lait, pas de fromage! Nous pouvons en faire le lait parfait pour la fabrication du fromage. «
Marité Cárdenas, professeur, Université de Malmö
«Il y a beaucoup de produits laitiers, qui bien sûr sont produits à partir de lait, et le lait est un matériau difficile à imiter. L’idée est donc de trouver un moyen de l’imiter afin de pouvoir produire des produits laitiers à base de plantes.
« Je me rends compte qu’il y a une préoccupation croissante dans le monde, nous devons donc trouver des moyens d’être plus durables. Le fromage est un aliment très important – il est certainement sur ma table – et si vous voulez manger le fromage végétalien qui est actuellement disponible dans les supermarchés, vous pourriez être déçu.
« Les options végétaliennes actuelles n’imitent pas vraiment la production de fromage laitier, elles font quelque chose de complètement différent et c’est parce qu’il y a une grande limitation technologique », a déclaré Cárdenas.
Le lait est composé de protéines – comme les caséines – et de graisses. Les protéines sont formées dans une structure spéciale. Lors de la fabrication du fromage, les bactéries ou les enzymes réagissent avec les protéines de telle sorte que le caillé se forme. C’est ce caillé qui forme la base du fromage.
«Ce processus est difficile à imiter si vous ne disposez pas de ces protéines spécifiques, qui n’existent que chez les animaux. De nombreuses entreprises essaient de les produire de manière recombinante en utilisant par exemple de la levure, c’est quelque chose qui est fait par un biologiste moléculaire ou synthétique. «
L’objectif de Cárdenas est d’utiliser ses connaissances en tant que physicochimiste pour formuler du lait à partir de protéines végétales.
Le projet vise non seulement à imiter le fromage, mais également à améliorer ses valeurs nutritionnelles.
«Si nous voulons le fabriquer à partir de zéro, nous n’avons pas besoin de le faire comme la nature le fait. La nature a conçu le lait parce qu’elle avait besoin de lait, elle n’avait pas besoin de fromage! Nous pouvons en faire le lait parfait pour le fromage fabrication.
«Nous pouvons ajouter des éléments dans le lait qui sont bons pour le corps, comme des vitamines et des minéraux qui manquent dans un régime végétalien, et les formuler de manière à ce qu’ils restent dans le fromage. Cela augmente leurs chances d’être réellement adsorbé dans le corps. «
