Ces mesures de sécurité alimentaire et ces tests ultra-sensibles peuvent entraîner le rejet d’aliments comestibles, un emballage excessif et des coûts supplémentaires pour les consommateurs.
L'équipe internationale de chercheurs indique clairement que la sécurité alimentaire est une préoccupation importante, car les agents pathogènes d'origine alimentaire sont responsables d'environ 420 000 décès et 600 millions de cas de maladie chaque année. Cependant, les auteurs soutiennent que les systèmes alimentaires seront plus durables, tout en continuant à protéger la santé publique, si les attentes de « détection zéro » sont remplacées par des objectifs fondés sur des preuves pour des aliments « suffisamment sûrs ».
Leur nouvel article explique comment les régulateurs pourraient trouver des compromis avec d'autres facteurs importants, tels que la sécurité de l'approvisionnement alimentaire, la durabilité et la santé nutritionnelle.
« Même si le public s'attend à ce que les aliments soient totalement sûrs, il y aura toujours un risque de maladie d'origine alimentaire. Le risque zéro n'existe pas, et nous ne devrions pas non plus viser cet objectif. Tout comme nous ne limitons pas la vitesse des autoroutes à 16 km/h pour minimiser les décès sur les routes, nous devons adopter une approche équilibrée qui considère les conséquences négatives possibles des mesures extrêmes de sécurité alimentaire », a déclaré l'auteur principal, le professeur Martin Wiedmann de l'Université Cornell.
Impact de viser le risque zéro
Les auteurs de l'étude mettent en évidence plusieurs situations où une prudence excessive peut causer des dommages.
De nombreuses règles et normes d'achat reposent largement sur la détection d'un agent pathogène, considérant parfois toute détection comme inacceptable sans prendre pleinement en compte la dose, l'exposition, la capacité de l'aliment à favoriser la croissance microbienne ou qui est le plus à risque.
Par exemple, un produit alimentaire peut être considéré comme contaminé s’il est positif pour la bactérie Listeria monocytogenes, quels que soient ses niveaux.
Ces alarmes peuvent résulter de tests ultra-sensibles détectant de petites quantités de microbes peu susceptibles de provoquer des maladies chez les humains. Dans certains cas, les soucis peuvent provenir de bactéries qui ne sont pas nocives en elles-mêmes, mais sont un indicateur indirect de contamination.
Jeter ces aliments réduit l’approvisionnement alimentaire disponible et gaspille les ressources. De même, le rappel de produits alimentaires auprès des consommateurs peut nuire à la confiance des consommateurs et les éloigner de produits par ailleurs sains.
D'autres mesures de protection, telles que les températures de stockage, l'emballage et le traitement thermique, peuvent gaspiller de l'énergie, augmenter les coûts et réduire le contenu nutritionnel. Bien qu’il s’agisse de mesures de sécurité importantes, elles ne doivent être appliquées qu’en cas de nécessité et les compromis associés doivent être envisagés.
« Une énorme quantité de nourriture est gaspillée alors qu'elle aurait été suffisamment sûre pour être consommée. Trop souvent, des compromis tels que les coûts environnementaux ou économiques ne sont pris en compte qu'après une évaluation traditionnelle des risques microbiens. Nous ne pouvons pas nous permettre de continuer ainsi à un moment où nous avons désespérément besoin de réduire notre impact sur la planète et d'assurer non seulement la sécurité alimentaire, mais aussi la sécurité alimentaire », a déclaré la co-auteure, le professeur Sophia Johler de l'Université Ludwig Maximilian de Munich, en Allemagne.
Concentrez-vous sur le risque plutôt que sur le danger
La situation actuelle est motivée par l'accent mis sur les évaluations basées sur les dangers, selon les auteurs, où les réglementations se concentrent sur la détection des agents pathogènes, quelle que soit la menace pour les consommateurs. Les chercheurs soutiennent que le système alimentaire devrait évoluer vers des approches plus flexibles basées sur les risques, qui évaluent les probabilités de dommages et ajustent les mesures de sécurité en conséquence.
Les réglementations qui insistent trop sur les mesures correctives strictes (telles que les rappels) lorsque des échantillons sur écouvillon provenant d’une installation de transformation alimentaire sont positifs pour un indicateur, par exemple, pourraient conduire à des mesures correctives injustifiées dans des domaines peu susceptibles de contaminer les aliments. Les auteurs expliquent que cela pourrait constituer un coût d’opportunité qui détournerait les ressources d’interventions et de stratégies de contrôle plus efficaces dans les zones à haut risque.
« Il existe des preuves bien établies selon lesquelles se concentrer sur les tests du produit final est généralement inefficace pour garantir la sécurité. Une trop grande importance accordée aux tests du produit final peut détourner l'attention d'autres mesures de sécurité alimentaire (par exemple, l'application de contrôles de processus validés et vérifiés), qui peuvent apporter de plus grands avantages pour la santé publique », a déclaré le co-auteur Dr Sriya Sunil de l'Université Cornell.
De meilleurs outils pour évaluer les priorités
Des outils informatiques intégrant de grandes quantités d’informations dans l’ensemble du système de production alimentaire pourraient aider à établir des risques acceptables.
L’un des défis consiste à déterminer comment hiérarchiser les différents dangers. Par exemple, aux États-Unis, le norovirus provoque des milliers de fois plus de cas que Listeria monocytogenes, alors que Listeria monocytogenes provoque plus de décès chaque année.
Bien qu’il y ait des avantages commerciaux à avoir des normes internationales cohérentes en matière de sécurité alimentaire, l’équilibre entre les intérêts concurrents peut varier d’une région à l’autre. Cela peut devenir encore plus complexe si l’on prend en compte les implications sanitaires et environnementales des émissions de gaz à effet de serre.
« Les spécialistes des sciences sociales, de l'économie et des sciences de la vie doivent travailler ensemble pour établir des valeurs qui correspondent aux priorités des consommateurs. Avec des modèles avancés qui s'appuient sur l'information géographique, l'IA et la génomique, nous pouvons évaluer, gérer et communiquer les risques avec beaucoup plus de précision », a déclaré Wiedmann.
