Dans une récente étude publiée dans la revue Progrès en nutritiondes chercheurs aux États-Unis ont exploré les défis et les stratégies auxquels est confrontée l’industrie de la restauration pour réduire la teneur en sodium.
La plupart des Américains consomment beaucoup plus de sodium que ce qui est sain, ce qui augmente leur risque d’hypertension artérielle et de maladie cardiaque. Environ 55% du budget alimentaire est consacré aux aliments préparés et consommés hors domicile (FAFH). Les restaurants, les bureaux, les campus universitaires, les bases militaires et les centres pour personnes âgées ne sont que quelques endroits où ces repas sont servis. Les tentatives visant à réduire les niveaux de sodium dans les aliments préparés et vendus ont rencontré plusieurs défis. Malgré ces obstacles, de nombreuses méthodes efficaces ont été utilisées pour réduire la teneur en sodium des FAFH.
Perspective : Défis et stratégies pour réduire la teneur en sodium des aliments par l’industrie de la restauration. Crédit d’image : Evan Lorne/Shutterstock
Sommaire
Les défis de la réduction du sodium dans les aliments
Une enquête menée auprès de près de 6 122 adultes américains a révélé que si 52 % des répondants préféraient les sélections de menus à faible teneur en sodium/sel au restaurant, seuls 6 % les demandaient réellement. Les clients choisissent le plus souvent un restaurant pour la gourmandise de la cuisine, alors que seulement 29 % choisissent un restaurant pour sa santé. Puisqu’il a l’effet inverse d’augmenter la demande des consommateurs, les entreprises de restauration font rarement la promotion de choix « sains » ou « à faible teneur en sodium ». Pour cette raison, les entreprises réduisent fréquemment la teneur en sodium de leurs produits sans en informer les consommateurs. Par conséquent, les travailleurs de l’industrie de la restauration sont sous pression pour préparer et servir des aliments contenant moins de sodium.
Les grandes entreprises de services alimentaires peuvent avoir du mal à trouver suffisamment d’aliments à faible teneur en sodium pour répondre à la demande. Le pain et les produits de boulangerie sont un FAFH courant parce que les gens les mangent avec tous les articles allant des hamburgers et des sandwichs au poulet à la pizza et aux sandwichs pour le petit-déjeuner, et ils sont également délicieux lorsqu’ils sont consommés seuls. Les résultats de plusieurs études démontrent qu’une réduction de la teneur en sodium pourrait être à la hauteur sans affecter considérablement l’acceptabilité par le consommateur. Par conséquent, cet ajustement réalisable contribuerait de manière significative à réduire l’apport en sodium. Les fabricants peuvent être persuadés de réduire le sodium dans les produits de boulangerie en réponse à ces données et aux demandes des exploitants de services alimentaires pour ces articles.
Méthodes pour réduire la teneur en sodium des repas
Remplacement par des alternatives
Les entreprises de restauration peuvent aider à réduire la quantité de sodium dans l’alimentation de leurs clients en modifiant et en créant de nouveaux plats qui incorporent des exhausteurs de goût. Les tests d’ingrédients de remplacement du sodium ont fait l’objet d’études approfondies. Une stratégie pour développer un substitut de sodium consiste à modifier la structure cristalline de la molécule de sodium pour produire un cristal de sel à la fois plus gros et plus grossier.
Quelques exemples d’exhausteurs de goût sont les glutamates, les herbes et les épices, les acides aminés/peptides et les substances umami. Le pain, les sauces, les condiments, les viandes, les collations salées et les plats composés peuvent tous voir leur teneur en sel réduite à l’aide d’exhausteurs de goût.
Expliquer au personnel de cuisine comment préparer des plats à faible teneur en sodium
Une tactique pour préparer des menus à faible teneur en sodium consiste à enseigner et à éduquer le personnel culinaire utilisé par les établissements de restauration pour créer de tels plats. La réduction du sel dans les repas a été facilitée par des collaborations entre les entreprises de restauration et les écoles culinaires. Dans les quatre ans suivant le début de ce partenariat, un total de 12 % de sodium avait été retiré des menus des entreprises membres américaines. Les instructions de réduction du sel pour les chefs se sont également avérées efficaces dans des pays autres que les États-Unis.
Promotion et présentation d’aliments à faible teneur en sodium
Changer l’environnement bâti pour mieux faciliter l’achat d’aliments à faible teneur en sodium en améliorant leur disponibilité, leur emplacement, leur commercialisation et leur promotion peut accroître les ventes. Il a été constaté que 48 % des consommateurs remplacent les collations par des repas au moins trois à quatre fois par semaine, les problèmes de santé jouant un rôle dans le processus de prise de décision pour 50 % de ces occasions. Les mini-repas à base de collations riches en nutriments et faibles en sodium sont une excellente option pour de nombreuses situations non liées à la vente au détail.
Conclusion
Les résultats de l’étude ont montré que la réduction du sodium et la fourniture d’options à faible teneur en sodium peuvent être difficiles pour les fournisseurs de services alimentaires en raison de restrictions et de problèmes réels. Le maintien des ventes et l’amélioration de la santé de la population devraient être des objectifs complémentaires. Il est essentiel de tenir compte des facteurs suivants lorsque vous travaillez avec des fournisseurs de services alimentaires pour réduire les niveaux de sodium : disponibilité des ingrédients ; formation culinaire professionnelle; préférence des consommateurs; saveur; la sécurité alimentaire; et les préoccupations générales concernant les coûts.
Les secteurs de la restauration et de la restauration ont fait des progrès dans la réduction de la teneur en sodium de leurs offres. Les solutions proposées ont la capacité d’affecter la concentration de sel FAFH dans les lieux de restauration et, par extension, le régime alimentaire américain et le risque cardiovasculaire, bien qu’il reste encore beaucoup à faire.
