Créer des aliments à base de plantes et riches en protéines qui ressemblent et ressemblent plus à de la viande

Une équipe de scientifiques en alimentation de l'Université du Massachusetts à Amherst a reçu une subvention du Good Food Institute pour créer des aliments savoureux, à base de plantes et riches en protéines qui ont une texture similaire au poulet entier, au porc ou au bœuf.

Le professeur émérite de science alimentaire David Julian McClements, bien connu pour son travail de pointe en conception alimentaire et en nanotechnologie, dirige l'équipe multidisciplinaire spécialisée dans la physiologie du goût et la science sensorielle, la santé intestinale, la transformation des aliments et le développement de produits de viande à base de plantes. Les autres scientifiques de l'alimentation sont Amanda Kinchla, professeur agrégé de vulgarisation; Jiakai Lu, professeur adjoint; Alissa Nolden, professeure adjointe; David Sela, professeur agrégé; et Hang Xiao, professeur et boursier Clydesdale.

Dans le cadre de son programme de subventions de recherche compétitif, le Good Food Institute a récemment annoncé des subventions 2020 totalisant 4 millions de dollars accordées pour soutenir 21 projets de recherche en accès libre, basés dans neuf pays. Ces projets visent à améliorer les qualités sensorielles, le coût et la rentabilité des protéines alternatives. L'équipe UMass Amherst recevra 200 000 $ sur deux ans.

«Nos bénéficiaires 2020 sont des biochimistes, des ingénieurs en tissus, des experts en modélisation informatique, des généticiens des plantes et des scientifiques de l'alimentation de premier plan», explique Austin Clowes, coordinateur du financement de la recherche scientifique de l'institut.

McClements souligne le désir croissant des consommateurs de réduire la quantité d'aliments d'origine animale qu'ils mangent pour des raisons environnementales, éthiques et sanitaires. «Cette subvention nous permettra d'explorer l'utilisation de la nanotechnologie appliquée et de la conception structurelle pour créer des architectures moléculaires à partir de protéines végétales qui ressemblent à celles de la viande», explique-t-il. « En particulier, nous visons à simuler les propriétés du poulet entier, du porc ou du bœuf – plutôt que des hamburgers, des saucisses ou des pépites qui existent déjà. »

Le Good Food Institute, à but non lucratif, fait la promotion d'alternatives végétales à la viande, aux produits laitiers et aux œufs, ainsi que de la « viande propre » cultivée à partir de cellules animales dans une installation.

McClements et son équipe espèrent développer une approche innovante pour créer des structures semblables à des fibres à partir de protéines végétales qui améliorent la texture de la viande végétale. « Cela améliorerait notre capacité technologique à créer des fibres de type viande sans le processus d'extrusion », explique McClements, auteur de « Future Foods: How Modern Science Is Transforming the Way We Eating » (Springer Nature, 2019).

Clowes de l'institut conclut: «Nous sommes ravis de catalyser des recherches de haute qualité qui produiront des données en libre accès pour permettre à l'ensemble du secteur de progresser plus efficacement et d'apporter des viandes à base de plantes et cultivées aux masses. Ces projets combleront des recherches clés. espaces et contribuer à jeter les bases scientifiques d'un système alimentaire sain, durable et juste. «