Dans un récent Rapport hebdomadaire sur la morbidité et la mortalité (MMWR), les chercheurs ont résumé les données sur la santé environnementale recueillies par les services de santé locaux et d’État des États-Unis (États-Unis) lors d’enquêtes sur les éclosions de maladies d’origine alimentaire signalées au Center for Disease Control and Prevention (CDC) via le National Environmental Assessment Reporting System (NEARS) entre 2017 et 2019.
Étude: Éclosions de maladies d’origine alimentaire dans les établissements de vente au détail de produits alimentaires – Système national de rapport d’évaluation environnementale, 25 départements de santé d’État et locaux, 2017-2019. Crédit d’image : BearFotos/Shutterstock.com
Sommaire
Arrière-plan
Entre 2009 et 2015, 25 départements de santé publique des États-Unis, tribaux, locaux et territoriaux ont identifié 5 760 épidémies de maladies d’origine alimentaire et les ont signalées au CDC via le National Outbreak Reporting System (NORS).
Bien que ces départements aient volontairement fourni des données épidémiologiques et de laboratoire adéquates (par exemple, l’agent étiologique à l’origine de l’épidémie, les caractéristiques des établissements alimentaires de détail, la politique des travailleurs malades dans ces établissements, etc.) à partir de leurs enquêtes au CDC, les données de santé environnementale de ces enquêtes sur les épidémies étaient rares.
Ainsi, le CDC a lancé NEARS en 2014 pour compléter la surveillance NORS et améliorer les efforts de prévention contre les épidémies de maladies d’origine alimentaire associées aux établissements alimentaires de détail, y compris les restaurants et les traiteurs.
En fait, NEARS est la seule source qui recueille les caractéristiques environnementales des établissements de vente au détail touchés par des éclosions de maladies d’origine alimentaire.
Introduction
Le personnel des services de santé publique visite régulièrement les établissements de vente au détail d’aliments pour des inspections de routine et identifie les violations des lois sur la sécurité alimentaire de leur juridiction décrites par le code alimentaire de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis.
Par exemple, le Code alimentaire recommande à tous les travailleurs du secteur alimentaire de se laver les mains, d’utiliser des gants et de ne pas travailler avec des aliments lorsqu’ils sont malades ou présentent des symptômes spécifiés. Cependant, l’adoption des dispositions du Code alimentaire est volontaire et à la volonté des gouvernements.
L’identification des lacunes dans les politiques relatives aux travailleurs malades de tous les établissements alimentaires de détail est essentielle pour prévenir les épidémies d’origine alimentaire, où la contamination des aliments par les travailleurs malades est le principal facteur contributif.
À propos de l’étude
Dans la présente étude, les chercheurs ont décrit les éclosions de maladies d’origine alimentaire, les établissements où elles se sont produites, les politiques de salubrité des aliments de ces établissements et les politiques d’identification et de gestion des travailleurs malades.
Selon la définition du CDC, une épidémie d’origine alimentaire est un incident dans lequel plus de deux personnes souffrent d’une maladie similaire en raison de la consommation du même aliment.
De même, un agent épidémique est classé comme confirmé uniquement lorsqu’un laboratoire du CDC confirme sa présence dans chaque échantillon, sinon, il est considéré comme suspect.
Pour ce rapport du CDC, 25 départements de la santé des États-Unis ont fourni des données environnementales. Elle comprenait des entretiens avec des responsables d’établissements alimentaires où des épidémies se sont produites et des données épidémiologiques ou de laboratoire correspondantes des services de santé.
Tous les services de santé participants ont également volontairement communiqué leurs données de santé environnementale au CDC via le NEARS.
Les variables de l’étude couvraient les caractéristiques des épidémies d’origine alimentaire, les caractéristiques des établissements (par exemple, la propriété et le nombre de repas servis quotidiennement) et les politiques des travailleurs malades des établissements liées à ces épidémies.
La FDA et le CDC ont identifié qu’un agent pathogène d’origine alimentaire, sa prolifération ou l’augmentation des toxines libérées par les agents microbiens dans les aliments et sa survie dans les aliments malgré la cuisson contribuent à une épidémie.
De plus, ce rapport évaluait si les établissements disposaient par écrit de politiques relatives aux travailleurs malades et précisait ce qui suit :
i) obliger les travailleurs à signaler la maladie à leur supérieur ;
ii) signalant cinq symptômes de maladies d’origine alimentaire, à savoir la diarrhée, les vomissements, la jaunisse, le mal de gorge, la fièvre et les lésions ;
iii) interdit aux travailleurs de manipuler de la nourriture lorsqu’ils sont malades ;
iv) cinq symptômes chez un travailleur de l’alimentation qui justifiaient de s’absenter du travail.
Résultats
Les analyses de l’étude ont identifié les principaux facteurs contributifs aux épidémies et les lacunes dans les politiques d’établissement liées aux travailleurs malades.
Au total, 25 départements de santé d’État et locaux participant à cette étude ont signalé 800 éclosions dans 875 établissements alimentaires au détail à NEARS. Sur ces 800 éclosions, 216, 306 et 278 se sont produites en 2017, 2018 et 2019, respectivement.
Environ 9 % de ces 800 éclosions concernaient plusieurs établissements, tandis que le reste s’est produit dans un seul établissement, et 3,5 % étaient des éclosions dans plusieurs États. Pour 679 éclosions, un enquêteur a interrogé un directeur d’établissement d’alimentation au détail.
En ce qui concerne les caractéristiques des éclosions, les enquêtes pourraient identifier un agent étiologique dans 555 des 800 éclosions. L’agent étiologique le plus important était le norovirus, suivi du Salmonellereprésentant respectivement 47 % et 18,6 % des cas.
En conséquence, les établissements d’éclosion ayant des politiques de nettoyage et d’utilisation de gants ont eu moins d’éclosions de norovirus. Parmi les autres facteurs contribuant à une éclosion, la contamination par un travailleur soupçonné d’une maladie infectieuse était le plus important; il a contribué à 20,8 % des cinq principaux facteurs liés à la contamination contribuant aux éclosions de maladies d’origine alimentaire.
L’étude a démontré que moins de 50 % des établissements touchés par des épidémies offraient des congés de maladie payés aux travailleurs du secteur alimentaire, ce qui pourrait améliorer les résultats en matière de sécurité alimentaire. Cependant, la plupart des travailleurs de l’alimentation de première ligne ont continué à travailler pendant leur maladie pour éviter une perte de salaire.
Curieusement, le refroidissement inadapté ou lent des aliments chauds était le facteur de prolifération le plus courant. Ainsi, les bactéries ont causé près de 50% des épidémies selon les données NEARS.
De plus, la plupart des établissements où des éclosions se sont produites se livraient à des pratiques de préparation des aliments plus risquées (p. ex., réchauffer, conserver), ce qui augmentait la probabilité de prolifération ou de survie des microbes/toxines.
La plupart des établissements où des éclosions de maladies d’origine alimentaire se sont produites appartenaient à des propriétaires indépendants (473/725) et servaient plus de 300 repas par jour. Notamment, 624/875 établissements ont reçu un avertissement d’infraction critique lors de la dernière inspection avant l’éclosion.
Au cours des entrevues avec les enquêteurs, la plupart des gestionnaires ont confirmé que leur établissement avait une politique écrite obligeant tous les travailleurs du secteur alimentaire à signaler leur maladie. Cependant, 23 % des politiques énuméraient les cinq symptômes que les travailleurs devaient divulguer à leurs supérieurs.
Ainsi, moins de travailleurs ont signalé à leurs supérieurs des symptômes tels que maux de gorge avec fièvre, lésions avec pus et jaunisse.
conclusion
Les données de l’étude ont accru les connaissances sur le contexte environnemental de toutes les éclosions de maladies d’origine alimentaire.
Ainsi, tous les départements de la santé pourraient utiliser les résultats de ces rapports pour évaluer les priorités en matière de sécurité alimentaire afin d’éclairer leurs inspections de routine et préventives en cas d’épidémie.
À l’avenir, les analyses NEARS devraient se concentrer sur la stratification des données sur les éclosions par agents étiologiques (p. ex. Salmonella) et aliments (p. ex. volaille et légumes). NEARS pourrait utiliser la modélisation de régression pour évaluer les facteurs de risque associés à des agents étiologiques spécifiques.
Les analyses des éclosions de norovirus pourraient aider à concevoir des politiques visant à réduire les éclosions dans les établissements alimentaires de détail.
