Les producteurs d’aliments peuvent utiliser un modèle mathématique développé à l’Institut national de l’alimentation, Université technique du Danemark, pour s’assurer que leurs produits ne causent pas de botulisme. C’est le modèle le plus complet du genre.
Pendant des années, les producteurs d’aliments qui fabriquent des aliments prêts à consommer légèrement conservés ont dû suivre un ensemble de directives pour arrêter la croissance de la bactérie Clostridium botulinum et la production d’une neurotoxine puissante. La toxine peut provoquer une maladie grave appelée botulisme.
Pour les produits réfrigérés, les directives de contrôle de Clostridium botulinum indiquent que l’eau contenue dans les produits doit avoir une teneur en sel d’au moins 3,5%. Malheureusement, cela entrave les efforts de développement de produits à teneur réduite en sel, même si ces produits seraient bénéfiques pour la santé publique, car la plupart des consommateurs consomment plus de sel que ce qui est recommandé.
Si les producteurs alimentaires veulent lancer des produits contenant par exemple moins de sel, ils ont dû mener des expériences en laboratoire pour prouver qu’un tel changement de recette ne compromettrait pas la sécurité alimentaire. Il s’agit d’un processus long et coûteux.
Besoin réduit de tests de produits coûteux
Les chercheurs de l’Institut national de l’alimentation ont maintenant développé un modèle mathématique, qui remplace les expériences coûteuses en laboratoire. L’industrie réclame ce modèle depuis des années. Le nouveau modèle peut prédire si une recette particulière de produits réfrigérés peut empêcher la croissance de Clostridium botulinum et la production de la toxine.
Le modèle est le plus complet du genre au monde et peut montrer comment la température de stockage, le pH, le sel et l’utilisation de cinq agents de conservation différents (tels que les acides acétique et lactique) affectent la croissance bactérienne potentielle et la production de la toxine. Les modèles précédents n’ont intégré l’effet de la moitié de ces facteurs.
Le modèle a été développé à l’origine pour être utilisé dans les produits de la pêche. Cependant, en menant des études de validation utilisant plus de 500 produits différents, les chercheurs ont établi qu’il pouvait être utilisé pour évaluer la sécurité des recettes à la fois pour le poisson et la volaille.
Les travaux futurs sur le modèle incluront d’autres aliments tels que la viande et les produits à base de légumes.
Intérêt majeur de l’industrie
Les chercheurs ont décrit leur travail avec le développement du nouveau modèle dans un article récemment publié dans l’International Journal of Food Microbiology. Pour cette raison, plusieurs grands producteurs de denrées alimentaires ont déjà contacté l’Institut national de l’alimentation en vue de faire tester la sécurité de leurs recettes à l’aide du modèle.
L’étape suivante consiste à inclure le nouveau modèle Clostridium botulinum dans le logiciel Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP) de l’institut afin de le rendre plus convivial.
Le programme FSSP contient déjà un certain nombre de modèles qui peuvent prédire la croissance de micro-organismes pathogènes tels que Listeria monocytogenes ainsi que certaines bactéries d’altération. Le FSSP est utilisé par les producteurs alimentaires du monde entier pour promouvoir le développement de produits et pour documenter la sécurité alimentaire et la durée de conservation.
Expériences en laboratoire utilisant des bactéries moins dangereuses
Lors de la réalisation d’expériences sur la bactérie Clostridium botulinum, des mesures de sécurité strictes doivent être respectées en laboratoire, car leurs toxines peuvent provoquer des maladies graves pouvant entraîner la mort.
Au cours de leurs travaux de création du nouveau modèle, les chercheurs ont utilisé des isolats de Clostridium botulinum, qui ne peuvent pas former les toxines dangereuses mais sont toujours utiles pour prédire l’absence de croissance et donc l’absence de formation de toxines dans différentes recettes. L’utilisation de ces bactéries a rendu le travail de laboratoire beaucoup moins fastidieux.
La source:
Université technique du Danemark
Référence du journal:
Koukou, moi, et al. (2021) Croissance des paramètres cardinaux et modèle de limite de croissance pour les non-protéolytiques Clostridium botulinum – Effet de huit facteurs environnementaux. Journal international de microbiologie alimentaire. est ce que je.
