Selon une nouvelle étude, comprendre ce qui motive les choix alimentaires peut aider les opérations de services alimentaires à volume élevé comme les universités à réduire les déchets.
Les chercheurs ont conclu que le gaspillage alimentaire dans des endroits comme les cafétérias universitaires est lié à la quantité de gens mis dans leurs assiettes, à leur degré de familiarité avec ce qui est au menu et à quel point ils aiment – ou n’aiment pas – ce qu’on leur sert.
Le gaspillage alimentaire a souvent été étudié dans les ménages, mais pas si souvent dans des établissements comme les banlieues universitaires. Ce qui motive les choix alimentaires dans ces établissements «à volonté» est différent parce que les convives ne perçoivent pas de pénalité financière personnelle s’ils laissent de la nourriture dans leurs assiettes.
Publié dans le journal nourriture, «Le choix et le gaspillage des aliments dans la salle à manger des universités – Une étude collaborative sur les menus du changement» a été menée par une équipe d’experts de l’Université Rice; l’Université de Californie, Davis; Université de Stanford; Collège de la vallée du Liban; l’Université de Californie, Santa Barbara; et l’Université de Californie, Berkeley.
La co-auteure Eleanor Putnam-Farr, professeure adjointe en marketing à la Rice’s Jones Graduate School of Business, est disponible pour discuter des résultats et de l’impact potentiel avec les médias d’information.
Les chercheurs ont mené des sondages auprès des étudiants au cours des semestres de printemps et d’automne 2019 pour étudier les types d’aliments, la confiance et la satisfaction des dîners. Ils ont utilisé des photos prises par les convives eux-mêmes avant et après avoir mangé pour mesurer la quantité de nourriture consommée et celle qui était gaspillée. «Des convives ont été interceptés dans leurs réfectoires et on leur a demandé s’ils voulaient participer à une étude sur les choix alimentaires et la satisfaction, mais l’objectif d’enquêter sur le comportement du gaspillage alimentaire n’a pas été divulgué», ont écrit les auteurs.
L’étude a révélé que la quantité de nourriture gaspillée ne différait pas de manière significative selon les types d’aliments. Au lieu de cela, les chercheurs ont découvert que les déchets étaient liés à la quantité de nourriture que les convives mettaient dans leurs assiettes, à leur degré de satisfaction à l’égard de leurs repas et à la fréquence à laquelle ils allaient au coin repas. Si les élèves étaient satisfaits de leur nourriture, ils en gaspillaient moins. Et les convives qui visitaient les communs le plus souvent – les rendant plus familiers avec les menus et plus confiants dans leurs choix – avaient tendance à moins gaspiller.
Les plats mixtes, comme les sandwichs ou les sautés, occupaient un plus grand pourcentage de la surface des assiettes étudiées que les protéines animales ou les céréales et les amidons. Ces trois types d’aliments occupaient une plus grande surface dans les assiettes que les fruits, les légumes ou les protéines végétales. Cependant, la quantité de nourriture gaspillée ne différait pas de manière significative entre les différentes catégories d’aliments.
Les plats mélangés et les protéines animales qui occupaient de plus grandes portions de l’assiette avaient tendance à être pré-plaqués par le personnel des communs ou à avoir une taille de portion suggérée. Les résultats de l’étude ont montré que de plus grandes quantités de nourriture consommées par les convives étaient en corrélation avec le fait que l’article était pré-plaqué ou servi par d’autres.
Les auteurs recommandent que les recherches futures sur le sujet utilisent leur approche multicampus – qui leur a permis d’étudier le choix alimentaire parmi un groupe large et diversifié – pour mieux comprendre ce qui cause le gaspillage alimentaire et savoir s’il peut être réduit par des interventions telles que l’affichage de panneaux. qui encouragent des choix plus sains.
La source:
Référence du journal:
Wiriyaphanich, T., et coll. (2021) Choix et gaspillage des aliments dans la salle à manger des universités – Une étude collaborative sur les menus du changement. Nourriture. doi.org/10.3390/foods10030577.
