De nombreuses boissons disponibles dans le commerce contiennent une large gamme de nutriments associés à divers avantages pour la santé. De plus, ces boissons contiennent une combinaison de composants fonctionnels qui pourraient être naturellement présents ou formulés pour améliorer les bienfaits pour la santé de ces produits.
De nouvelles stratégies sont souvent développées pour améliorer les propriétés fonctionnelles des boissons. Celles-ci peuvent inclure, par exemple, l’incorporation d’ingrédients bénéfiques tels que des extraits de plantes, des minéraux et des vitamines ou, inversement, l’élimination de composants nocifs comme les graisses et le sucre.
Étude: Démonstration des propriétés anti-oxydantes de l’isolat de protéines de graine de moutarde (Brassica juncea) dans le jus d’orange. Crédit d’image : Irina Ruchushkina / Shutterstock.com
Sommaire
Arrière plan
Il existe trois types de boissons fonctionnelles, dont les boissons à base de produits laitiers comme les probiotiques, les jus de légumes et de fruits, ainsi que les boissons pour sportifs et énergisantes. Ces boissons contiennent principalement des composants chimiques à activité antioxydante (AOX).
Certains des antioxydants courants présents dans ces produits sont les polyphénols, les caroténoïdes et l’acide ascorbique (AA). Malgré l’effet bénéfique de ces composants fonctionnels, la présence de pro-oxydants (POX) peut entraîner des effets indésirables, car les POX sont impliqués dans la génération de peroxyde d’hydrogène (H2O2) à partir de mélanges de constituants redox-actifs comme l’AA et les polyphénols.
De nombreuses études ont rapporté la synthèse de H2O2 boissons riches en polyphénols, dont le café, le thé vert et le cacao. De plus, un niveau élevé de H2O2 a été signalé dans certaines boissons pour sportifs et énergisantes dont le composant principal est l’AA.
Récemment, des chercheurs ont rapporté qu’un extrait aqueux d’écorce d’agrumes pouvait réduire efficacement les niveaux de H2O2 dans du thé vert enrichi en catéchine. Fait intéressant, ils ont également constaté que les niveaux de H2O2 dans le jus d’orange (JO) sont inversement associés au nombre de protéines, de fibres alimentaires et de graisses insaturées.
Les protéines ont un potentiel unique en tant qu’additifs AOX dans les aliments, car elles peuvent piéger les espèces réactives de l’oxygène (ROS) par plusieurs mécanismes, notamment la réduction des hydroperoxydes, les interactions avec les radicaux libres et la chélation des métaux pro-oxydants.
H dilué2O2 affecte négativement les cellules in vitro. De plus, en présence de métaux de transition et de lumière, H2O2 est converti en radicaux hydroxyle qui peuvent propager des réactions en chaîne radicalaires. Cette réaction peut altérer de manière irréversible l’ADN cellulaire, les lipides et les membranes cellulaires.
Typiquement, le H2O2 les niveaux dans les boissons fonctionnelles riches en AOX, telles que les jus de fruits, ne sont pas surveillés.
À propos de l’étude
Dans un récent chimie alimentaire étude, les chercheurs émettent l’hypothèse que les protéines à faible valeur nutritionnelle pourraient être utilisées efficacement pour la stabilisation des AOX dans l’OJ. Dans cette étude, les scientifiques ont préparé un extrait de graine de moutarde enrichi en protéines (Brassica juncea) et évalué son efficacité contre la production de H2O2 dans les produits de jus frais et traités thermiquement.
Les protéines extraites des graines de moutarde sont connues sous le nom d’isolat de protéines de moutarde (MPI). La protéine thaumatine, présente dans de nombreux jus de fruits, a été utilisée comme référence pour une étude comparative.
Résultats de l’étude
Les niveaux de H2O2 dans 16 jus de fruits et de légumes disponibles dans le commerce qui ont été étiquetés comme « frais » et « traités thermiquement » ont été analysés. Les chercheurs ont estimé les niveaux de H2O2 être comprise entre zéro et 7,3 µM dans les jus « frais » et entre zéro et 15,0 µM dans les jus transformés. Le plus haut niveau de H2O2 a été observé dans les jus de mangue et d’ananas transformés, alors qu’aucun H2O2 a été identifié dans des jus d’ananas frais.
Le MPI contenait environ 51 % de protéines et 6,4 mg de GAe/g de substances réductibles totales de solides totaux (TS), qui étaient supposées être des métabolites secondaires comme les polyphénols. La suppression dose-dépendante de H2O2 a été observé dans les jus d’orange frais et traités thermiquement en présence de 0,1 mg/mL de MPI après 24 heures. Cependant, un tel processus de réduction ne s’est pas produit dans les jus de fruits contenant la protéine de référence.
La combinaison de protéines riches en acides aminés contenant des thiols, tels que la méthionine et la cystéine, ainsi que d’autres espèces antioxydantes dans le MPI, s’est avérée inhiber efficacement la génération de H par l’auto-oxydation.2O2 au JO. Cette stratégie pourrait également être appliquée à d’autres jus fabriqués commercialement.
Graines de moutarde. Crédit d’image : Sunvic/Shutterstock
conclusion
Faibles niveaux de H2O2 ont été observés dans les jus frais, tandis qu’un niveau élevé a été trouvé dans les jus transformés. De plus, une relation inverse entre la teneur en protéines du JO et les niveaux de H2O2 a été observé.
L’étude actuelle a rapporté que le MPI peut supprimer efficacement H2O2 propriétés avec la protéine de référence trouvée dans le même jus. De plus, la préparation de MPI utilisée dans cette étude contenait des composés supplémentaires tels que des polyphénols et d’autres métabolites secondaires extraits qui présentaient des propriétés réductrices.
La réaction d’auto-oxydation des boissons fonctionnelles conduisant à la production de H2O2 nécessite une attention immédiate. La suppression ou la réduction de H2O2 dans les boissons par l’utilisation de MPI aux propriétés AOX présente une stratégie prometteuse à des fins industrielles.
