Une récente Fermentation Une étude de revue examine divers aliments fermentés coréens traditionnels pour leurs fonctions biologiques, leur production et leur contribution future au bien-être mondial.
Étude: Aliments fermentés de Corée et leurs fonctionnalités. Crédit d’image : PAPA WOR / Shutterstock.com
Sommaire
Aliments fermentés coréens courants
Les aliments sont fermentés par des réactions biochimiques microbiennes, au cours desquelles des substances organiques sont synthétisées ou décomposées pour produire de nouveaux produits, notamment des acides gras, des acides organiques et des vitamines. Ces micro-organismes peuvent également agir comme probiotiques, améliorant ainsi davantage les bienfaits pour la santé des aliments fermentés.
Les produits alimentaires fermentés coréens les plus courants sont le kimchi, le jang, le jeotgal et le vinaigre. Le kimchi, par exemple, qui est considéré comme l’aliment fermenté signataire de la Corée, était historiquement préparé à partir de divers légumes, dont le chou, les patates douces, l’aubergine, l’aristoloche, le radis, la moutarde en feuilles, le navet et la laitue.
Bien que le soja soit l’ingrédient principal du jang, il est souvent accompagné de céréales, de poivrons rouges et de sel. Comparativement, le jeotgal, qui est également utilisé pour rehausser la saveur des produits alimentaires comme le jang, est un produit de poisson fermenté ; les crevettes, les mollusques, les calmars, les poulpes et les crustacés peuvent également être utilisés pour préparer ce produit.
Le vinaigre, le plus ancien produit alimentaire fermenté utilisé en Corée, est généralement préparé par fermentation alcoolique, suivie d’une fermentation acétique, obtenue par inoculation de bactéries acétiques. Comme d’autres pays du monde, la cuisine coréenne incorpore du vinaigre dans divers produits alimentaires pour induire un goût rafraîchissant et aigre.
Hypertension
La plupart des produits alimentaires fermentés couramment incorporés dans les repas coréens ont toujours été utilisés pour leurs bienfaits pour la santé. Malgré la teneur élevée en sel de ces produits alimentaires, en particulier le jang, des preuves limitées ont corrélé la consommation de jang avec l’hypertension.
Au lieu de cela, plusieurs études ont montré que certains produits alimentaires fermentés coréens peuvent être associés à des bienfaits antihypertenseurs pour la santé. Le doenjang, par exemple, est produit grâce à un long produit de fermentation qui a contribué à sa capacité à réduire les niveaux de pression artérielle (TA) et à contrôler le système rénine-angiotensine (RAS).
Cheonggukjang aide également à réguler la pression artérielle. Comparativement, la consommation de gochujang supprime la thrombolyse et inhibe l’activité de l’enzyme de conversion de l’angiotensine (ECA) et l’agrégation plaquettaire.
Les preuves d’une enquête précédente suggéraient que les personnes qui consommaient régulièrement du kimchi avaient également une tension artérielle relativement basse; cependant, d’autres études sont nécessaires.
Obésité
Plusieurs études ont étudié l’impact du kimchi sur le poids corporel, divers facteurs, notamment le degré de fermentation et les ingrédients, contribuant à cet effet bénéfique. Le kimchi au poivron rouge, par exemple, semble réduire les coussinets adipeux périnéphrétiques et le poids corporel et favoriser la perte de graisse et la consommation d’énergie.
Des études antérieures ont également signalé la réduction de l’expression des gènes liés à l’obésité chez les personnes obèses consommant du kimchi. De plus, la consommation de kimchi chez ces personnes a également réduit les marqueurs de maladies métaboliques telles que l’insuline, le cholestérol des lipoprotéines de haute densité (HDL-C), la TA et la protéine C-réactive (CRP).
Selon la durée de fermentation du doenjang, ses effets protecteurs contre les facteurs de risque associés aux maladies métaboliques diffèrent. Néanmoins, le doenjang s’est avéré très efficace contre l’obésité, comme le démontrent les images de tomodensitométrie (CT) et l’expression réduite des gènes associés au développement des cellules graisseuses.
Plusieurs études ont également confirmé les effets anti-obésité du gochujang fermenté et non fermenté. De plus, le gochujang améliore également les profils lipidiques et réduit les niveaux de graisse viscérale, tandis que le cheonggukjang améliore le métabolisme des lipides et présente des effets anti-obésité.
Le vinaigre de kaki s’est avéré efficace pour réguler la glycémie et le poids corporel, ainsi que pour améliorer le métabolisme des lipides. Ces effets sont probablement dus au niveau élevé d’acides organiques présents dans ce produit, dont certains comprennent les acides acétique, citrique et malique.
Diabète sucré
Les métabolites et les composés actifs présents dans le kimchi favorisent probablement la gestion efficace du diabète. En réalité, in vivo les résultats ont démontré que quatre semaines de consommation de kimchi ont réussi à réduire les niveaux de glucose dans le sang chez un modèle animal de diabète de type 2.
Lorsque les personnes obèses consomment du gochujang, leur sensibilité à l’insuline s’améliore généralement, ce qui régule leur taux de glucose. De plus, le cheonggukjang a une teneur élevée en fibres avec un faible indice glycémique, ce qui le rend approprié pour gérer la glycémie.
Cheonggukjang comprend également un inhibiteur de la trypsine qui augmente la sensibilité et la sécrétion de l’insuline. En milieu clinique, il a été démontré que la consommation de cheonggukjang pendant huit semaines réduit la glycémie à jeun, le cholestérol des lipoprotéines de basse densité (LDL-C) et le taux de cholestérol total. Ce produit supprime également l’activité a-glucosidase, améliorant ainsi la résistance à l’insuline.
Il a également été démontré que le vinaigre de concombre régule les niveaux d’insuline.
Profile lipidique
Kimchi inhibe la production de lipides dans les vaisseaux sanguins. De plus, la consommation de kimchi vieilli diminue significativement les niveaux de cytokines pro-inflammatoires souvent associées à l’artériosclérose.
Chez les personnes obèses, il a été démontré que le kimchi âgé réduit les niveaux de tension artérielle, la glycémie à jeun et le pourcentage de graisse corporelle, qui sont tous des facteurs de risque du syndrome métabolique. Chez les individus en bonne santé, la consommation de kimchi au chou a été associée à une réduction du rapport LDL-C/HDL-C sanguin, des triglycérides (TG) et de l’indice d’artériosclérose. De plus, la consommation de kimchi frais et fermenté par les patients prédiabétiques peut améliorer le métabolisme des lipides, l’obésité et l’inflammation.
Doenjang réduit le risque de maladie cardiovasculaire et d’artériosclérose en réduisant les taux de LDL-C, de cholestérol total et de lipoprotéines de très basse densité (VLDL)-C et en inhibant la production de thrombine, la synthèse des lipides et en retardant la coagulation de la fibrine. De plus, ce produit alimentaire supprime également la thrombolyse et l’agrégation plaquettaire.
Le gochujang fermenté a un impact positif sur le métabolisme des lipides et il a également été démontré qu’il réduit l’hyperlipidémie, le LDL-C, le taux de cholestérol total et l’obésité.
La protéase, présente dans le cheonggukjang, supprime la synthèse du cholestérol et a des effets antithrombotiques. Cheonggukang est également riche en saccharides non digestibles et en fibres alimentaires qui réduisent l’absorption du cholestérol total et des triglycérides et favorisent l’excrétion des lipides fécaux, contribuant ainsi à la prévention de l’artériosclérose.
Cliniquement, la consommation de cheonggukjang a eu des effets anti-artériosclérose chez les personnes en surpoids. Cheonggukjang semble également réduire la protéine index associée à l’artériosclérose.
Effets gastro-intestinaux
Les micro-organismes du kimchi agissent comme des probiotiques qui affectent positivement la santé intestinale. Les bactéries lactiques du kimchi diminuent le pH intestinal et inhibent l’absorption des toxines intestinales et la prolifération des bactéries nocives. Notamment, la consommation de kimchi est souvent associée à des effets bénéfiques chez les patients atteints du syndrome du côlon irritable (IBS).
La fermentation Doenjang produit de la vitamine B12 et K2. La Bacille sp présent dans le cheonggukjang améliore la santé intestinale globale, facilite les mouvements intestinaux et supprime les bactéries nocives. La consommation régulière de cheonggukjang soulage les symptômes de la colite inflammatoire.
Cancer
Le kimchi a des effets anticancéreux et anti-mutagènes contre les agents cancérigènes connus, le kimchi fermenté étant associé à un plus grand degré d’effets anti-mutagènes. Le kimchi préventif contre le cancer (CPK) réduit le risque d’inflammation et de cancer gastrique et atténue certains symptômes du cancer.
Le Ganjang est également associé à certaines propriétés anticancéreuses. Lorsque des graines de sésame sont ajoutées au ganjang, leurs propriétés anticancéreuses sont améliorées. De plus, le ganjang de plus de 15 ans peut augmenter de manière significative l’activité des cellules tueuses naturelles (NK) et la prolifération des cellules spléniques.
Le meju, la matière première utilisée dans la préparation du doenjang, est sensible aux champignons produisant de l’aflatoxine. Une exposition prolongée à l’aflatoxine augmente le risque de développer un cancer.
Doenjang de plus d’un an abrite des micro-organismes qui limitent la production d’aflatoxine. Une période de fermentation prolongée augmente les effets anti-métastases et anticancéreux du doenjang. De plus, le doenjang a des effets suppresseurs de tumeurs et de désintoxication du foie.
Le gochujang possède également des propriétés anticancéreuses et anti-métastases. Les bienfaits anticancéreux de ce produit alimentaire augmentent avec des périodes de fermentation plus longues, rendant ainsi plus prononcés ces effets du gochujang traditionnel.
Le sel de laurier utilisé dans la préparation du jeotgal a été attribué à son activité anti-mutagène. Le jeotgal non fermenté présente également une activité anti-mutagène.
L’action antioxydante du cheonggukjang est proportionnelle à la présence d’isoflavones et de polyphénols.
Le système immunitaire
La consommation de kimchi en quantité suffisante peut réduire la gravité de la rhinite allergique, de la dermatite atopique et de l’asthme. De même, le doenjang renforce l’immunité et est associé à des activités antioxydantes, anti-inflammatoires et immunomodulatrices.
Cheonggukjang a des propriétés immunomodulatrices, améliore les fonctions immunologiques et atténue les allergies. De même, le jeotgal a des propriétés anti-inflammatoires et un effet anti-allergique plus large.
Stress oxydatif et vieillissement
Le kimchi vieilli se compose de plusieurs substances antioxydantes, notamment des vitamines C et A, des bactéries lactiques et divers métabolites, qui favorisent tous l’élimination des radicaux libres. Lorsque la feuille de moutarde est utilisée pour préparer le kimchi, des effets anti-âge sont fournis grâce à sa capacité à réduire la production d’espèces de radicaux libres dans le cerveau.
Cheonggukjang se compose également de plusieurs composés capables de réduire le stress oxydatif et l’inflammation, notamment les isoflavones, les glycanes, les peptides, les fibres alimentaires et les micro-organismes.
