Des chercheurs du Laboratoire de Couleur et Qualité des Aliments de l'Université de Séville ont étudié les effets de différentes méthodes de cuisson utilisées pour les tomates et les carottes (au four, au micro-ondes ou à la friteuse, entre autres) sur la quantité de caroténoïdes potentiellement disponibles pour l'absorption par l'organisme après la digestion de ces aliments. Selon l’étude, l’indice de biodisponibilité varie considérablement selon la manière dont ces aliments sont cuits. Les caroténoïdes sont des composés d’une grande importance en raison de leurs effets positifs sur la santé.
Dans le cas des carottes, la biodisponibilité des caroténoïdes totaux a été multipliée par neuf lors de la cuisson au four. Pour les tomates, les valeurs de biodisponibilité les plus élevées ont été obtenues en les cuisant soit dans une friteuse à air (190 °C pendant 10 minutes), soit dans un four conventionnel (180 °C pendant 20 minutes). Il n'y avait pas de différences significatives entre les deux méthodes. Bien que l’augmentation de la biodisponibilité ait été plus modeste (multipliée par 1,5), elle était également significative par rapport aux tomates crues.
Les chercheurs soulignent également que les augmentations de la biodisponibilité des caroténoïdes précurseurs de la vitamine A dans les tomates (α-carotène et β-carotène) variaient respectivement de 26 à 38 fois et de 46 à 71 fois par rapport à celles des carottes crues. La cuisine est donc une stratégie parfois négligée pour lutter contre la carence en vitamine A, l'un des problèmes nutritionnels les plus graves au monde.
Efficacité énergétique
La principale innovation de ces études a été d'identifier les modes de cuisson qui ont conduit à la plus forte augmentation de la biodisponibilité par unité de consommation électrique. Dans le cas des carottes, la cuisson au micro-ondes s’est avérée la technique la plus efficace, avec une réduction de 96 % de la consommation électrique par rapport à la cuisson au four conventionnel. Dans le cas des tomates, la cuisson dans une friteuse à air a conduit aux valeurs de biodisponibilité les plus élevées, tout en permettant également une réduction de 80 % de la consommation énergétique.
Les résultats ont récemment été publiés dans les revues Food & Function (2024) et Food Chemistry (2026) et fournissent des preuves expérimentales pour définir le concept de « cuisine durable » d'un point de vue nutritionnel et énergétique. Selon les chercheurs, si le concept était adopté et appliqué quotidiennement dans des millions de foyers et d’établissements, il pourrait contribuer de manière significative à un système alimentaire plus durable.
Impact sur la santé publique et la nutricosmétique
Les caroténoïdes sont des composés d’une grande importance pour la santé. Certains, comme l’α- et le β-carotène, sont des précurseurs de la vitamine A, un nutriment essentiel impliqué dans une multitude de processus. De plus, les carottes et les tomates sont de bonnes sources de caroténoïdes incolores, le phytoène et le phytofluène. Ceux-ci suscitent un intérêt considérable en raison de leurs activités biologiques. Ils s’accumulent dans la peau, où ils peuvent assurer une protection en absorbant les rayons ultraviolets.
