Les champignons pourraient-ils être le secret de la viande plus saine et plus savoureuse? Une nouvelle étude révèle comment ces puissances umami naturelles peuvent réduire le sel tout en gardant la saveur – et améliorer également la nutrition.
Les champignons principaux cultivés en Espagne. Revue: Le potentiel des champignons cultivés sous forme de sel de sel dans les produits de viande
Dans un récent article de revue publié dans la revue Alimentsdes chercheurs en Espagne ont discuté de l'utilité des champignons comestibles en tant que substitut de sel dans divers produits de viande.
Sommaire
Arrière-plan
La consommation excessive de sel est un facteur de risque potentiel de maladies cardiovasculaires. Les aliments transformés, en particulier les produits de pain et de viande, sont considérés comme les principales sources, représentant 70 à 80% de l'apport quotidien en sel.
Les industries mondiales de la viande sont confrontées à des défis dans le développement de produits de viande à faible teneur en sel. Le remplacement du sel par des composés naturels est en train de devenir une stratégie potentielle pour améliorer la qualité des produits alimentaires transformés et réduire les risques pour la santé associés à une consommation excessive de sel.
Les champignons, champignons naturels et cultivés durablement, ont récemment attiré l'attention pour leur utilisation dans les industries de la viande en tant que substituts de sel. Les champignons sont de riches sources de composés polyphénoliques connus pour avoir de nombreux avantages pour la santé. En outre, les composés umami des champignons, tels que les acides glutamiques et les ribonucléotides 5 ', améliorent la perception de la salinité et compensent la réduction du sodium dans les formulations. Ils peuvent également améliorer les caractéristiques sensorielles des produits de viande malgré des niveaux de sodium très faibles.
L'examen actuel visait à explorer l'utilité et les avantages des champignons comestibles dans la réduction de la teneur en sel dans les produits vives.
Composition et propriétés fonctionnelles des champignons comestibles
Plus de 2 000 espèces de champignons ont été identifiées comme sûres pour une utilisation comme aliments comestibles ou médicaments naturels. Bien que les compositions varient considérablement entre les espèces, les champignons contiennent des quantités élevées de glucides, des fibres alimentaires et des protéines et de faibles quantités de graisses et de sodium.
Les champignons contiennent également de nombreuses vitamines, minéraux et composés bioactifs, qui contribuent collectivement à leurs bienfaits pour la santé. Certaines espèces de champignons ont des propriétés prébiotiques, qui pourraient être attribuées à leur contenu de certains polysaccharides tels que la chitine, l'hémicellulose, les bêta-et alpha-glucans et les galactans.
Les composés aromatisés de type umami, tels que les acides aminés sans glutamique et sans asparties et les 5′-ribonucléotides (par exemple, le monophosphate de guanosine 5′-Guanosine, le monophosphate in-inosine et le 5′-xanthosine monophosphate), sont responsables de la saveur et de l'arrome des champignons.
Les champignons contiennent différents peptides qui peuvent potentiellement influencer l'arôme et la saveur finaux des aliments en interagissant avec d'autres composés volatils. Ces composés umami sont particulièrement significatifs car ils améliorent la perception de la salinité, ce qui en fait un ingrédient précieux dans les formulations à faible teneur en sodium. La capacité de ces composés à créer un goût salé ou « charnu » aide à maintenir la saveur même lorsque le sel est réduit.
Pourquoi les sels sont-ils nécessaires dans la transformation de la viande?
Le sel joue de nombreux rôles technologiques, antimicrobiens et sensoriels dans la transformation de la viande. Il est essentiel pour la solubilisation des protéines myofibrillaires de viande, l'extraction des protéines de viande et l'induction de la justice et de la viscosité des frappeurs de viande. Ces propriétés technologiques du sel sont nécessaires pour améliorer les rendements post-cuisinés des produits de viande.
L'activité antimicrobienne du sel dépend de sa capacité à réduire l'activité en eau des produits carrés. Le sel peut détruire les micro-organismes dans les produits carrés, soit en induisant un choc osmotique, soit en endommageant les cellules bactériennes. Ces propriétés du sel sont particulièrement importantes pour la préservation à long terme des produits de viande.
Le sel, en tant qu'activateur de saveurs, améliore considérablement le goût des produits de viande. Il améliore également les propriétés liées à la texture telles que la justice, la cohésion et la dureté, améliorant collectivement les propriétés sensorielles du produit final.
De nombreuses stratégies ont été développées pour réduire la teneur en sel dans les produits vives, notamment la reformulation en remplaçant les additifs contenant du sodium par d'autres sels, tels que le chlorure de potassium ou le chlorure de calcium, le phosphate de potassium et l'ascorbate de potassium. Cependant, ces substituts se sont avérés réduire les propriétés sensorielles des produits en induisant des saveurs amères et métalliques.
Certaines technologies avancées, telles que l'échographie, ont été appliquées pendant le traitement de la viande pour réduire la teneur en sel dans les produits finaux. Cependant, bien que prometteurs, ces méthodes peuvent également modifier l'oxydation des lipides et modifier les caractéristiques sensorielles. Le traitement à haute pression (HPP) a été proposé comme une autre technique qui pourrait améliorer naturellement la perception du sel en modifiant l'interaction entre les ions sodium et les protéines de viande, intensifiant ainsi la libération de sodium aux récepteurs du goût.
Stratégies de réduction du sel dans les produits vives.
Champignons comestibles sous forme de sel substituts dans les produits de viande
Plusieurs études ont été menées pour explorer l'efficacité des champignons comestibles dans la réduction de la teneur en sel et l'amélioration des propriétés sensorielles des produits vives. Dans la garniture de taco de boeuf, l'incorporation de champignons (Agaricus bisporus) s'est avéré réduire la teneur en sel de 25%, en plus d'améliorer l'arôme et la saveur.
Études explorant l'utilité de Agaricus bisporus et Pleorotus ostreatus Dans les galettes de boeuf, ont signalé jusqu'à 50% de réductions de sel, tandis qu'une étude qui a utilisé les farines des champignons d'huîtres, des champignons boutonnés et des champignons portobello chez les hamburgers de bœuf ont signalé des réductions de sel de 55 à 61%.
Dans l'ensemble, la plupart des études ont montré que l'incorporation des champignons n'a pas d'impact négatif sur la perception de la saveur, mais les modifications de texture et de couleur sont fréquemment rapportées et nécessitent une optimisation pour l'acceptation des consommateurs. L'utilisation des champignons a été signalée pour réduire le sel jusqu'à 50% dans certains produits de poulet. Cependant, dans certains cas, les réductions ont été limitées en raison des effets néfastes sur la texture. Par exemple, une étude visant à atteindre une réduction de 45% de sel dans les pépites de poulet à l'aide de champignons a dû ajuster l'objectif à seulement 13% en raison des impacts négatifs sur la fermeté et les propriétés de cuisson.
Des études utilisant des champignons pour améliorer la qualité des produits de viande de poulet à faible sel ont signalé une meilleure qualité nutritionnelle et une résistance à la peroxydation lipidique sans aucune détérioration des propriétés sensorielles.
Des réductions de sel pouvant atteindre 50% ont également été réalisées dans les produits de porc, mais des espèces spécifiques de champignons affectent différents attributs: Agaricus bisporus a tendance à provoquer une coloration plus foncée. Pleorotus ostreatus a un impact plus important sur la texture, modifiant parfois la fermeté du produit final.
La revue explore une approche nouvelle et durable de l'utilisation des tiges de champignons – par des produits de la culture des champignons – comme des ingrédients riches en umami. Ces tiges peuvent améliorer la saveur et permettre d'autres réductions de sel dans les produits de viande tels que les galettes de boeuf.
Importance
TE Review met en évidence l'importance de l'incorporation de champignons comestibles dans les produits de viande pour réduire la teneur en sel, augmenter la qualité nutritionnelle et améliorer la saveur et l'arôme.
Étant donné que la composition des champignons dépend de l'espèce, de l'environnement de croissance et des méthodes de traitement telles que le séchage et la conservation, il est nécessaire d'optimiser les conditions de traitement de chaque produit de viande auxquels elles sont appliquées. Les techniques de séchage, telles que le séchage à l'air ou le lyophilisation, peuvent influencer de manière significative la concentration des composés umami et leur efficacité du sel. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour normaliser les techniques de séchage et de traitement, car différentes méthodes affectent les composés umami et les propriétés améliorant le sel des champignons.
Les efforts futurs devraient également se concentrer sur la minimisation des changements de texture et de couleur pour améliorer l'acceptabilité des produits de viande à faible teneur en champignons et à faible sel chez les consommateurs. De plus, s'assurer que ces produits répondent aux seuils réglementaires pour les allégations à faible teneur en sodium ou sans sodium, telles que définies par les normes alimentaires européennes, seront essentielles pour le succès commercial.
